不同炸制方式对臭鳜鱼品质的影响  

作　　者：张婧 白春清 陈丽丽 江勇 袁美兰 赵利 

机构地区：[1]江西科技师范大学生命科学学院,江西南昌330013 [2]国家淡水鱼加工研发技术分中心及工程中心,江西南昌330013

出　　处：《江西水产科技》2025年第2期46-50,共5页Jiangxi Fishery Science and Technology

基　　金：2024年江西省现代农业产业技术体系建设项目(JXAR-03-加工与流通岗位)。

摘　　要：为研究传统深油炸、空气炸和烤箱炸三种方式下对臭鳜鱼品质的影响。将臭鳜鱼(3 cm×2 cm×2 cm)在180°C的温度条件下进行空气炸制,分别炸制18 min和22 min,以及在同样温度下用烤箱烘烤18 min和22 min,并与在180°C下采用传统深度油炸方法炸制4 min和6 min的效果进行比较。各种炸制方式下,臭鳜鱼的水分、L^(*)值、蛋白含量、弹力和内聚力等物理性能均有所降低,而脂肪含量、a^(*)、b^(*)值随油炸时间的延长而增加。结果显示:空气炸制18 min在感官评分、色差b^(*)值、质构中表现出良好的食用品质。

关 键 词：臭鳜鱼 炸制方式 空气炸 质构分析 食用品质 

分 类 号：TS254.4[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]