感官分析

作品数：469被引量：2493H指数：24
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小容器自然发酵‘美乐’葡萄酒中香气物质特征分析
《中外葡萄与葡萄酒》2025年第2期62-73,共12页李勇 刘沁沁 程炜 赵雪芳 王婧 
甘肃省农业科技支撑项目(KJZC-2024-7);甘肃省高校产业支撑计划项目(2023CYZC-53)。
香气和感官特性是评判葡萄酒品质的重要指标。本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)监测了‘美乐’葡萄在接种发酵(IF)与自然发酵(SF)过程中香气物质的动态变化。结果表明,IF和SF酒精发酵结束时酒样中的酒精...
关键词：香气 感官分析 接种发酵 自然发酵 
大豆处理工艺对植物基复合乳贮藏期挥发性风味物质的影响
《食品工业科技》2025年第4期270-278,共9页王雪 于有强 郑骁阳 马洪江 刘士伟 王文鑫 周芳 段盛林 
本研究旨在探究两种产业化工艺对所制备的植物基复合乳风味的影响。采用顶空固相微萃取-气质联用技术(Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)与电子鼻、人体感官评价相结合的方式...
关键词：植物基复合乳 电子鼻 感官分析 气相色谱-质谱 风味 
基于化学计量学与感官分析的4-甲基苯酚对浓香型白酒香气作用机制研究
《酿酒》2025年第1期73-80,共8页张春生 赵志刚 王士敏 孙玉玲 张文然 
研究基于化学计量学与感官分析,探讨了4-甲基苯酚对浓香型白酒香气的作用机制。通过实验发现,4-甲基苯酚是白酒中常见的挥发性物质之一,其含量与白酒的特定芳香和香味特征(窖香、酸味、奶酪味、粮香)呈正相关关系。同时,4-甲基苯酚的含...
关键词：4-甲基苯酚 浓香型白酒 香气作用机制 化学计量学 感官分析 
油炸小酥肉外皮酥脆度保持技术研究
《中国调味品》2025年第2期187-192,共6页高雪琴 李成 胡力 付丽 连伟帅 邹建 
河南省自然科学基金面上项目(212300410350)。
小酥肉的外皮酥脆度和稳定性是产品品质的重要体现。文章以不同复配淀粉方案、粉水比和油炸条件作为试验要素,以小酥肉外皮挂浆率、酥脆度和水分含量作为判断指标,通过单因素试验优选试验条件,并通过正交试验获得优化工艺参数。在优化...
关键词：小酥肉 酥脆性 质构分析 感官分析 
响应面优化基础糖浆的转化工艺
《饮料工业》2025年第1期16-21,共6页郑佳佳 秦新磊 马婧婧 范军营 
本文旨在使用响应面研究基础糖浆的最佳转化工艺。使用单因素研究加热时间、加热温度、柠檬酸添加量、白砂糖添加量、搅拌转速对基础糖浆的pH和转化率的影响,采用响应面法试验优化基础糖浆的转化工艺,最后进行感官分析,进一步验证优化...
关键词：基础糖浆 转化工艺 响应面优化 感官分析 
采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱飞行时间质谱解析不同等级中高温大曲的挥发性组分差异特征
《食品与发酵工业》2025年第2期285-292,共8页王高伟 曹润洁 陈双 徐岩 
国家重点研发计划(2022YFD2101201);国家自然科学基金(32172331)。
采用定量描述分析和顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术对不同等级的中高温大曲香气感官差异特征和挥发性组分差异特征进行解析。感官描述分析表明一级大曲的烘焙、粮香、木香和烟熏香气比较突出;二级大曲甜香比较突出...
关键词：中高温大曲 全二维气相色谱-飞行时间质谱 感官分析 挥发性组分特征 
中心点剖面法:一种快速感官分析方法及其在食品中的应用研究进展被引量：1
《食品科学》2024年第23期311-320,共10页牛俊桀 史波林 钟葵 李洪亮 温烃 汪厚银 安志丛 高海燕 赵镭 
国家市场监督管理总局科技计划项目(2023MK186);中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(562023Y-10388)。
随着感官分析技术在食品工业中的广泛应用,研究人员对适宜于不同应用场景下的感官分析技术方法的需求不断增加,尤其是能满足产品短研发周期、易实践操作的快速感官分析方法。中心点剖面(Pivot Profile,PP)法应运而生。该方法以中心样品(...
关键词：中心点剖面法 感官分析 快速感官分析方法 食品研究 应用 
不同加工方式对青花椒油风味品质的影响
《农业工程学报》2024年第23期350-360,共11页李雅兰 段萍 冯西娅 王洪伟 阚建全 
重庆市技术创新与应用发展专项重点项目(CSTB2023TIADKPX0031);重庆市现代山地特色高效农业产业技术体系创新团队建设计划项目(CQMAITS05)。
花椒油是一种重要的调味品,其风味品质易受到加工方式的影响,为探究不同加工方式对青花椒油风味物质及感官特性的影响,该研究采用气相-质谱法(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)、定量描述分析法(quantitative descriptive a...
关键词：风味 加工 感官分析 青花椒油 香气 麻感 
基于分子对接和电子舌感官分析的罗汉果甜苷单体与甜/苦味受体构效关系研究
《食品工业科技》2024年第24期107-117,共11页陈靓 唐国玮 朱康明 龙斌 田星 
湖南省自然科学基金面上科学基金项目(2023JJ30445);湖南省教育厅优秀青年项目(22B0378);湖南省中医药大学“双一流”建设学科“揭榜挂帅”项目(22JBZ053);湖南省中医药管理局科研项目(B2024012)。
目的:从分子水平上揭示罗汉果甜苷单体与人类味觉受体之间的相互作用机制。方法:利用I-TASSER Server建立甜味受体(hT1R2、hT1R3)和苦味受体(hT2R4、hT2R14)的同源模型,依据ERRAT值、拉氏图、C-score等指标评估模型质量,选择最高质量的...
关键词：同源建模 分子对接 甜/苦味受体 交互作用 电子舌 罗汉果甜苷 
化学计量学在食品风味领域的应用进展被引量：1
《食品科学》2024年第21期307-315,共9页张牵 韩颢颖 孟繁宇 王亚东 王蓓 江滔 
国家自然科学基金面上项目(32072345)。
风味物质影响食品的感官属性及消费者选择,风味物质分析对食品质量改善以及新产品开发都至关重要。然而,风味物质数据庞杂、统计分析运用不恰当极大程度限制了该领域发展,因此,正确、合理地使用新型化学计量学方法,如人工智能算法获取...
关键词：化学计量学 食品风味科学 感官分析 统计分析 
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