豆乳

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唾液联合乳杆菌M18-6对发酵豆乳风味品质及其抗氧化活性的影响
《食品科学》2025年第5期236-244,共9页邓宇 贾宇 牛君霞 王玉兰 谢远红 张红星 宋晓东 程聪洋 葛绍阳 金君华 
宁夏回族自治区重点研发计划项目(2020BBF02023)。
本实验利用前期实验室筛选出能够稳定快速发酵大豆蛋白的体系和具有较强抗氧化能力的唾液联合乳杆菌M18-6发酵豆乳,并分析其对发酵豆乳风味品质和抗氧化活性的影响。结果表明,随着发酵时间的延长,大豆蛋白以及脂肪等物质逐渐分解,发酵...
关键词：唾液联合乳杆菌 发酵豆乳 风味物质 抗氧化 
嗜酸乳杆菌L-55菌株对豆乳发酵过程中大豆异黄酮转化为雌激素样物质的影响
《食品与发酵工业》2025年第5期172-181,共10页王佳玉 
该研究探讨了嗜酸乳杆菌L-55菌株在豆乳发酵过程中大豆异黄酮转化为雌激素样物质所发挥的作用。将嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)L-55菌株和市售酸奶中提取获得的2种乳酸菌[唾液链球菌嗜热亚种(Streptococcus salivarius subsp....
关键词：大豆异黄酮 雌激素 菌种发酵 酸奶 高效液相色谱 
绿豆品种对发酵绿豆乳质构特性与感官品质的影响
《食品科学》2025年第5期106-113,共8页刘晋琦 朱童 邢莉那 刘双能 周素梅 芦晶 
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD1600604-01)。
本研究以中国常见的12种绿豆品种为原料制备发酵绿豆乳,分析不同品种对发酵绿豆乳质构特性与感官品质的影响。结果发现,品种B9制备的发酵绿豆乳持水力最高,为53.23%,硬度最大,为70.66 g,表观黏度最高,平均粒径为3.65μm,Zeta电位绝对值...
关键词：发酵绿豆乳 持水性 质构特性 感官评价 
发酵大豆乳清W/O缓释凝固剂对大豆全粉乳液凝胶特性的影响
《食品科学》2024年第23期54-61,共8页衣鸿博 李君 李佳怡 王鹏 王胜男 刘贺 
辽宁省中央引导地方科技发展专项(2023JH6/100400017);渤海大学校级科研项目(0522xn052)。
以超微粉碎处理的大豆全粉为原料,在发酵大豆乳清缓释条件下,采用动态高压微射流协同处理大豆全粉乳液,探究不同发酵工艺制备的大豆乳清发酵液及其缓释凝固剂对大豆全粉乳液凝胶特性的影响。结果表明:W/O大豆乳清嗜热链球菌发酵浓缩液...
关键词：动态高压微射流 大豆全粉乳液凝胶 大豆乳清发酵液 包埋处理 动态流变学 
不同乳制品中乳糖酶活性检测研究
《食品界》2024年第11期46-48,共3页吴伟 
本研究旨在检测和比较不同乳制品中的乳糖酶活性,为乳糖不耐症患者提供科学的饮食建议。研究对象包括牛奶、普通酸奶、希腊酸奶、硬质奶酪、软质奶酪和豆乳。实验采用比色法,通过测定乳制品样品在420nm波长处的吸光度,并利用标准曲线计...
关键词：乳糖不耐症 发酵乳制品 普通酸奶 软质奶酪 贮藏时间 豆乳 曲线计算 吸光度 
枯草芽孢杆菌BSNK-5发酵豆乳营养组分的动态变化规律研究
《食品与发酵工业》2024年第22期143-149,共7页高雅鑫 胡淼 文伟 范蓓 李淑英 王凤忠 
大豆产业体系(CARS-04);国家重点研发计划-中国和欧盟政府间科技合作项目(2023YFE0104900-3-2)。
为开发具有健康功效的新型优质蛋白产品,该文利用枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)BSNK-5发酵豆乳,动态分析了发酵过程中豆乳各营养组分的变化规律。结果显示,B.subtilis BSNK-5在豆乳基质中生长旺盛,呈指数级增长;发酵至84 h时,粗蛋白...
关键词：枯草芽孢杆菌 豆乳 发酵过程 营养组分 
豆乳发酵中乳酸菌的作用分析
《食品安全导刊》2024年第30期146-148,共3页郭胜 徐粉林 王莉 王卫东 杨茉 张娜 
2023年在徐高校服务“343”产业发展项目(gx2023021);徐州市科技项目-2023年度基础研究计划面上项目(KC23047)。
豆乳作为一种营养丰富的植物蛋白饮品,近年来受到越来越多消费者的青睐。为了进一步提升豆乳的口感和营养价值,发酵处理成为了一种重要的加工方式。本文深入分析乳酸菌在豆乳发酵过程中的具体作用,探讨其对豆乳品质、口感及营养价值的...
关键词：豆乳 发酵 乳酸菌 作用分析 
植物乳植杆菌J26高密度发酵工艺优化及其发酵豆乳的应用
《现代食品科技》2024年第10期154-164,共11页郑亚平 王均豪 王晨晨 张宇 姜毓君 满朝新 
黑龙江省“双一流”学科协同创新成果建设项目(LJGXCG2022-017)。
以植物乳植杆菌J26为研究对象,通过Biolog GENⅢMicrostation自动微生物鉴定系统筛选碳氮源,优化后用25 g/L的麦芽糖及葡萄糖(1:1)混合代替MRS培养基中碳源,10 g/L的牛肉膏与酵母粉(1:1)混合代替MRS培养基中氮源。利用单因素实验确定菌...
关键词：植物乳植杆菌J26 高密度发酵 工艺优化 豆乳 
世界各地的大豆饮食
《农产品市场》2024年第18期76-79,共4页
日本的大豆饮食,在日本,豆腐又被称为“长寿食”,是因为常常食用豆腐做的“精进料理”(素食)的僧侣们和有吃豆腐习惯地方的人,大部分都很长寿。日本常见的有木棉豆腐、绢豆腐、冻豆腐、炸豆腐等。木棉豆腐偏硬,而绢豆腐相比之下显得软...
关键词：大豆制品 纳豆 冻豆腐 素食 豆乳 饮食 木棉 长寿 
多重酶解协同制备绿豆基植物乳及其品质分析
《食品科技》2024年第9期175-183,共9页代莹 刘双能 刘晋琦 邢莉那 朱童 周素梅 芦晶 
国家重点研发计划项目(2021YFD1600604-01)。
文章旨在通过采用多重酶解协同工艺制备具有“清洁标签”的绿豆乳,以稳定性和感官可接受度作为评价指标。研究酶解过程中酶的种类及添加量对产品品质的影响,最终确定了制备“清洁标签”绿豆乳的优化工艺条件:当α-淀粉酶酶解温度为60℃...
关键词：绿豆 绿豆乳 酶解工艺 感官评价 离心沉淀率 
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