发酵过程

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虾壳粉添加量对小龙虾酱发酵过程中挥发性风味化合物及微生物群落动态变化的影响
《食品工业科技》2025年第9期165-175,共11页于金玉 谌玲薇 胡传峰 陈戈辉 李弥友 乔宇 于巍 
湖北省科技创新人才计划-科技人才服务企业项目(2023DJC100);潜江市公益性行业科研计划项目(2023GYX030)。
本研究以小龙虾虾酱为研究对象,分别添加0、20%、40%的虾壳粉,在小龙虾虾酱发酵第0、6和12 d的三个阶段,通过电子鼻、气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)以及16S rRNA测序对小龙虾虾酱的风味及微生物演变进...
关键词：小龙虾 虾壳粉 虾酱 挥发性风味化合物 微生物 
虾酱发酵过程中原核微生物群落及内源环境因素的互作研究
《食品与发酵工业》2025年第7期135-142,共8页刘荣 任子钰 李银塔 
山东省科技型中小企业创新能力提升项目(2022TSGC2501);山东省海洋养殖创新创业共同体项目(YZ2024005);威海市医用调理功能食品加工技术重点实验室科研开放专项资金项目(WHYY20240001,WHYY20240005)。
虾酱是中国传统发酵水产品之一,其独特的风味受到发酵环境和微生物的共同影响。该研究通过测定内源环境(pH、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、丙二醛和生物胺)对虾酱发酵品质进行评估。此外,采用高通量测序技术探究发酵过程中原核微生物群落...
关键词：虾酱 发酵 原核微生物群落 内源环境 互作 
浓香型白酒糟醅发酵过程微生物群落演替研究进展
《中国酿造》2025年第4期20-26,共7页文悦 贾俊杰 敖宗华 陈垚 毛振宇 宋攀 秦辉 张宿义 
四川省中央引导地方科技发展专项项目(2021ZYD0102)。
糟醅发酵是浓香型白酒生产中的核心环节,对最终产品的风味和品质起着决定性作用。近年来,随着科学技术的进步,研究者们对糟醅发酵过程中微生物群落的动态变化有了更深入的认识。该文综述了浓香型白酒糟醅发酵过程中微生物群落演变的时...
关键词：浓香型白酒 糟醅发酵 微生物群落 时空异质性 影响因子 
德阳酱油低盐固态发酵过程中微生物群落与理化指标相关性分析
《中国酿造》2025年第4期56-64,共9页方杨 卫春会 黄治国 易彬 喻学淳 江忠密 江忠禄 雷勇 敖宗华 
中央引导地方科技发展专项资助(2024ZYD0252)。
该研究对德阳酱油低盐固态发酵过程中酱醅的理化指标进行分析,采用高通量测序技术解析发酵过程中微生物群落组成和演替规律,并对理化指标与微生物菌属进行Spearman相关性分析。结果表明,德阳酱油低盐固态发酵过程的优势细菌属为芽孢杆菌...
关键词：低盐固态发酵酱油 酱醅 微生物群落 理化指标 相关性 
泡萝卜发酵过程中乳杆菌噬菌体演替规律及其对活性乳杆菌结构的影响
《中国酿造》2025年第4期88-95,共8页杨梦露 黄玉立 刘佳琦 葛黎红 赵楠 
四川省自然科学基金青年基金(2024NSFSC1249);四川省农业科学院“原始创新2035”项目(YSCX2035-008);四川省农业科学院高层次人才引进培养专项经费(NKYRCZX2024032)。
该研究采用相关国标方法、宏转录组测序技术、京都基因与基因组百科全书(KEGG)数据库、Spearman相关性分析分别对泡萝卜发酵过程中的理化指标、活性微生物群落结构、代谢功能及其与病毒群间的相关性进行研究。结果表明,泡萝卜发酵过程中...
关键词：泡萝卜 理化指标 宏转录组 活性乳杆菌属 病毒群 乳杆菌噬菌体 相关性分析 
慕萨莱思发酵过程中真菌菌群多样性分析及优良酿酒酵母的筛选与鉴定
《中国酿造》2025年第4期120-126,共7页唐睿 吴涛 王贵芳 张雨 程玉成 江晓 布海丽且姆·阿卜杜热合曼 
新疆理工学院重点实验室项目(PT202102);新疆理工学院横向项目(XJLGHX2022015);新疆理工学院校级大创(XJ202413558038);新疆维吾尔自治区重点研发计划项目(2022B02024)。
采用高通量测序技术分析慕萨莱思发酵过程中的真菌菌群多样性,采用传统培养分离法结合形态学观察从中分离、筛选酵母菌,进一步通过生理生化试验、产乙醇、产酯能力及酸耐受性分析筛选优良酿酒酵母,并通过分子生物学技术对其进行菌种鉴...
关键词：慕萨莱思 发酵过程 真菌菌群多样性 筛选 耐受性分析 鉴定 
安义县宗山非遗米粉
《中国食品》2025年第8期132-132,共1页李娇 周志帅 罗涛涛 
在江南地区,米粉是深受百姓喜爱的传统美食,具体到江西省,尤以南昌市安义县黄洲乡宗山垅(以下简称“宗山”)所产的米粉品质最为出众。清同治十年的《安义县志》中记载:“米粉出处甚多,宗山最多”。宗山米粉选用当地的优质稻米,历经淘米...
关键词：手工工序 发酵过程 传统美食 蒸煮 优质稻米 
青小米辣发酵过程中关键风味物质差异分析
《食品工业科技》2025年第7期248-258,共11页胡荣念 王修俊 何春霞 张露 陈艳琳 
贵州省科技计划重点项目(黔科合支撑〔2022〕重点010号);贵州省科技计划项目(黔科合成果[2020]1Y025号);贵州省朝天椒产业集群建设项目(黔农财〔2022〕89号)。
为探究青小米辣发酵过程中挥发性风味物质变化规律,采用固相微萃取-气相色谱质谱联用分析技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS),结合偏最小二乘判别法(partial least squares discrimina...
关键词：发酵青小米辣 挥发性风味物质 固相微萃取-气相色谱质谱联用 偏最小二乘判别 相对 气味活度值 
炭烧香蕉酸奶的研制
《粮食加工》2025年第2期43-50,共8页孟亚萍 张慧敏 
2024年度郑州科技学院教学改革项目资助(2024JGQN01)。
设计了一个利用美拉德反应和发酵过程制备具有香蕉和焦香风味炭烧酸奶的食品化学创新探究实验。选取香蕉果浆添加量、白砂糖添加量、接种量和发酵时间为考察因素,以酸度、黏度、感官评分为指标,通过单因素试验和响应面试验优化得到炭烧...
关键词：美拉德反应 发酵过程 炭烧香蕉酸奶 响应面试验 最优工艺 
清香型白酒控温生产发酵过程中酒醅化学成分变化规律
《酿酒》2025年第2期77-80,共4页耿添霈 史斌斌 王军燕 尹政 
采用液相色谱法,分析了清香型白酒智控温生产发酵过程中大、二米查入槽车酒醅、4对时酒醅、7对时酒醅、10对时酒醅、15对时酒醅、21对时酒醅、出槽车酒醅的化学成分。结果表明酒醅中的水分、总酸、酒度、淀粉、还原糖等主要化学成分含...
关键词：清香型白酒 控温生产 发酵 酒醅 化学成分 液相色谱 变化规律 
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