挥发性风味化合物

作品数：129被引量：1247H指数：20
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：蒋云升乔晓玲王守伟于海王娟更多>>
相关机构：江南大学贵州大学中国肉类食品综合研究中心北京工商大学更多>>
相关期刊：《猪业科学》《食品工业》《水产科学》《食品安全质量检测学报》更多>>
相关基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划国家现代农业产业技术体系建设项目国家高技术研究发展计划更多>>
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4种市售食醋的理化指标及风味品质分析
《中国酿造》2025年第3期186-194,共9页万苏艳 聂雯 李朝春 白艺博 刘静 
首农食品集团自立科技项目(SNSPKJ(2023)-08-WY-01)。
该研究以4种市售食醋(样品LV、ZV、SV、BV)为研究对象,对其进行感官评价、基本理化指标、挥发性风味化合物及非挥发性物质进行分析,基于检测结果进行聚类分析(CA)及偏最小二乘-判别分析(PLS-DA),并确定其差异挥发性风味物质(变量重要性...
关键词：食醋 挥发性风味化合物 品质分析 聚类分析 偏最小二乘-判别分析 
基于变异系数法对4种青稞麦芽酿造特性的研究
《中国酿造》2025年第2期191-198,共8页王敏 白术群 梅玉 郑学玲 
国家小麦产业技术体系专项资金资助项目(CARS-03-38)。
为了探究青稞麦芽作为啤酒原料的适应性,该研究分别对4种青稞(黑青稞、甘青4号、柴青1号、肚里黄)麦芽理化指标、功能性指标以及挥发性风味化合物进行测定和比较,并利用变异系数法获取综合评分,筛选具有最佳酿造特性的青稞麦芽。结果表...
关键词：青稞麦芽 理化指标 功能指标 挥发性风味化合物 HS-SPME-GC-MS 变异系数 酿造特性 
小麦品种对浓香大曲细菌群落与挥发性风味化合物的影响
《食品工业科技》2024年第24期133-146,共14页侯小歌 樊俊鹏 郭福利 李政 胡新 惠明 李瑞芳 孙西玉 潘春梅 
河南省重点研发专项课题(231111112000);河南省重大专项子课题(81100211400-8-4);河南省科技攻关项目(222102110242)。
小麦是大曲生产主要原料,其品种特性不一。为考察小麦品种对浓香大曲细菌群落及其代谢风味物的影响,利用国标法测定小麦主要特性与成分,采用微生物可培养法联合高通量测序技术和顶空固相微萃取气质联用技术(HS-SPME-GC/MS)分别分析不同...
关键词：小麦品种 浓香大曲 细菌多样性 挥发性风味化合物 相关性分析 
戊糖片球菌发酵大黄鱼风味代谢途径分析
《食品科学》2024年第24期81-91,共11页秦菲 张舒雨 魏好程 倪辉 
福建省自然科学基金项目(2021J01832);海洋休闲食品腥味控制技术及示范应用项目(2022S0052);国家重点研发计划“蓝色粮仓科技创新”重点专项(2018YFD0901003);集美大学科研启动项目(ZQ02024071)。
本研究在低盐腌制大黄鱼中接种戊糖片球菌制备低盐发酵大黄鱼,并采用风味代谢组学和风味分子感官科学表征其风味轮廓和挥发性风味化合物,鉴定关键气味活性化合物,同时开展脂肪酸风味前体的差异代谢调查和关键气味活性化合物的相关性分析...
关键词：大黄鱼 戊糖片球菌 挥发性风味化合物 关键气味活性化合物 游离脂肪酸 代谢途径 
基于GC-IMS分析四种刺梨发酵酒中挥发性成分差异
《中国酿造》2024年第11期242-248,共7页张厅 王欣颖 李黔艳 高昂泽 杨俊兰 汪应伟 
贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2022]重点015号)。
该研究以刺梨为研究对象,采用不同预处理方式获得其果浆、清汁、原汁、浓缩汁,以酵母为发酵菌种,分别制备刺梨果浆发酵酒(GF)、刺梨清汁发酵酒(QF)、刺梨原汁发酵酒(YF)、刺梨浓缩汁发酵酒(SF)。采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术结...
关键词：刺梨 发酵酒 气相色谱-离子迁移谱 挥发性风味化合物 
不同地区发酵型米酒挥发性风味化合物研究
《食品安全质量检测学报》2024年第20期176-185,共10页屠婷瑶 向玲 王红梅 牛曼思 肖辰 李姝 马龙 贾俊杰 王松涛 李令 
目的研究不同地区发酵型米酒挥发性风味化合物的特征及地区间关键差异化合物。方法采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱法对米酒主要产区的26个代表性酒样中的挥发性物质进行检测,利用主成分分析和正交偏最小二乘判别分析等多元统计方法...
关键词：发酵型米酒 多元统计分析 区域特征 特征挥发性风味化合物 关键差异化合物 
基于HS-SPME-GC-MS解析糟辣椒挥发性风味组分特征
《中国调味品》2024年第8期155-162,共8页杨帅 吴拥军 李岑 
贵州省辣椒发酵制品工程技术研究中心项目(黔科合平台人才[2020]2102);贵州省辣椒加工工程技术研究中心项目(黔教合KV[2021](006));贵州大学自然科学专项(特岗)科研基金项目(贵大特岗合字(2023)15号);贵州省十二大农业特色(辣椒)产业专班项目(黔农发[2021]68号);贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2022]156号)。
为探究糟辣椒香气及挥发性化合物,该研究首先对糟辣椒的7种香气属性进行感官品评,其次对顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)的萃取温度、平衡时间、萃取时间、饱和NaCl溶液添加量进行单因素试验和正交试验优化,最后以...
关键词：糟辣椒 挥发性风味化合物 HS-SPME 正交试验 GC-MS 
水产品挥发性风味化合物生成机理及其分析技术研究进展
《水产科学》2024年第4期664-674,共11页赵燕芬 张玉莹 张雪迪 孙培梓 任响 李冬梅 
大连市重点研发计划项目(2022YF16SN033)。
水产品是海洋和淡水渔业生产的水产动植物产品及其加工产品的总称,营养丰富,蛋白质含量是禽畜产品的2~4倍,且易于人体吸收,含有维生素和矿物质(如维生素D、硒、磷和钙等)。此外,水产品提供的n-3多不饱和脂肪酸,包括二十碳五烯酸和二十...
关键词：水产品 挥发性风味化合物 形成机理 提取分析技术 
基于电子鼻结合GC-IMS分析不同烹饪方式猪肉的挥发性成分差异被引量：6
《食品工业科技》2024年第14期234-244,共11页王天杨 关雎 罗晶晶 杨镰 李昶甫 熊怡玲 易宇文 乔明锋 邓静 吴华昌 
四川省科技厅重点研发项目(23ZDYF3065);四川省教育厅科技创新团队项目(21SCTUTG01);肉类加工四川省重点实验室项目(22-R-30);舟曲县科技计划项目(2023001)。
烹饪方式可对食品风味产生较大影响,为深入探究烹饪方式对猪肉香气的影响,本研究采用电子鼻结合气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对不同烹饪方式猪肉挥发性化合物进行多元统计分析,并使用GC-IMS...
关键词：猪肉 烹饪方式 气相-离子迁移谱 挥发性风味化合物 正交偏最小二乘法 
贺兰山东麓产区地块间‘赤霞珠’和‘马瑟兰’葡萄酒香气差异分析被引量：1
《中国酿造》2024年第6期49-58,共10页胡瑞祺 杨薇熹 凌梦琪 石英 段长青 兰义宾 
国家自然科学基金项目(U20A2042);宁夏回族自治区重点研发计划项目(2021BEF02014)。
为探究宁夏贺兰山东麓产区不同风土条件对葡萄酒香气的影响,该研究以宁夏贺兰山东麓产区五个地块银川(XX1和XX2)、永宁(YN1)、青铜峡(QTX1和QTX2)的‘赤霞珠’和‘马瑟兰’干红葡萄酒为材料,利用定量描述性分析和气质联用技术(GC-MS)分...
关键词：葡萄酒 风土 挥发性风味化合物 感官分析 贺兰山东麓 
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