挥发性风味化合物

作品数：133被引量：1259H指数：20
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相关作者：蒋云升乔晓玲王守伟于海王娟更多>>
相关机构：江南大学贵州大学中国肉类食品综合研究中心北京工商大学更多>>
相关期刊：《猪业科学》《食品工业》《水产科学》《食品安全质量检测学报》更多>>
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不同熟制方式对克氏原螯虾风味的影响
《食品工业科技》2025年第9期253-263,共11页胡传峰 邱文兴 刘煊 王世哲 乔宇 涂子仪 曹锋 刘双全 
湖北省科技创新人才计划-科技人才服务企业项目(2023DJC100)2023年4月—2025年4月;湖北省技术创新专项(重大项目)揭榜制科技项目(2023BEB030);潜江市公益性行业科研计划项目(2023GYX030)2023年3月—2024年9月。
为探究不同熟制方式对克氏原螯虾风味的影响,采用蒸、水煮、油炸、空气炸、微波加热、烤制对克氏原螯虾进行熟制,并通过对气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS)采用正交偏最小二乘法(Orthogonal P...
关键词：克氏原螯虾 熟制方式 挥发性风味化合物 滋味化合物 多元统计学分析 
虾壳粉添加量对小龙虾酱发酵过程中挥发性风味化合物及微生物群落动态变化的影响
《食品工业科技》2025年第9期165-175,共11页于金玉 谌玲薇 胡传峰 陈戈辉 李弥友 乔宇 于巍 
湖北省科技创新人才计划-科技人才服务企业项目(2023DJC100);潜江市公益性行业科研计划项目(2023GYX030)。
本研究以小龙虾虾酱为研究对象,分别添加0、20%、40%的虾壳粉,在小龙虾虾酱发酵第0、6和12 d的三个阶段,通过电子鼻、气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)以及16S rRNA测序对小龙虾虾酱的风味及微生物演变进...
关键词：小龙虾 虾壳粉 虾酱 挥发性风味化合物 微生物 
不同年份酱香型白酒挥发性风味化合物分析
《中国酿造》2025年第4期144-150,共7页赖昱成 郭红莉 张娇娇 先婷婷 孙志伟 李进 刘海坡 赵金松 韩兴林 
国家重点研发计划(2022YFD2101205)。
该研究以贮存5~17年的酱香型白酒样品(Y5~Y17)为研究对象,分别采用气相色谱-火焰离子化检测器(GC-FID)和离子色谱(IC)仪对其挥发性风味物质及有机酸含量进行检测,采用偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)筛选不同年份酒样的特征挥发性风味化合...
关键词：酱香型白酒 挥发性风味物质 贮存年份 特征差异挥发性风味化合物 
辣椒素浓度对产香酵母YB4挥发性风味化合物的影响
《中国调味品》2025年第4期80-87,共8页唐万婷 董平 熊怡玲 王天杨 杨镰 邓静 
四川省科技厅研发项目(2021YJ0275);四川省眉山市科技局研发项目(2023ZHCG0078)。
以实验室前期从川南腌菜中分离筛选得到的产香酵母Meyerozyma guilliermondii YB4为研究对象,旨在探究不同浓度辣椒素对其挥发性风味化合物的影响。利用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)结合...
关键词：产香酵母 辣椒素 气相色谱-离子迁移谱 挥发性风味化合物 多元统计分析 
4种市售食醋的理化指标及风味品质分析
《中国酿造》2025年第3期186-194,共9页万苏艳 聂雯 李朝春 白艺博 刘静 
首农食品集团自立科技项目(SNSPKJ(2023)-08-WY-01)。
该研究以4种市售食醋(样品LV、ZV、SV、BV)为研究对象,对其进行感官评价、基本理化指标、挥发性风味化合物及非挥发性物质进行分析,基于检测结果进行聚类分析(CA)及偏最小二乘-判别分析(PLS-DA),并确定其差异挥发性风味物质(变量重要性...
关键词：食醋 挥发性风味化合物 品质分析 聚类分析 偏最小二乘-判别分析 
基于变异系数法对4种青稞麦芽酿造特性的研究
《中国酿造》2025年第2期191-198,共8页王敏 白术群 梅玉 郑学玲 
国家小麦产业技术体系专项资金资助项目(CARS-03-38)。
为了探究青稞麦芽作为啤酒原料的适应性,该研究分别对4种青稞(黑青稞、甘青4号、柴青1号、肚里黄)麦芽理化指标、功能性指标以及挥发性风味化合物进行测定和比较,并利用变异系数法获取综合评分,筛选具有最佳酿造特性的青稞麦芽。结果表...
关键词：青稞麦芽 理化指标 功能指标 挥发性风味化合物 HS-SPME-GC-MS 变异系数 酿造特性 
小麦品种对浓香大曲细菌群落与挥发性风味化合物的影响被引量：1
《食品工业科技》2024年第24期133-146,共14页侯小歌 樊俊鹏 郭福利 李政 胡新 惠明 李瑞芳 孙西玉 潘春梅 
河南省重点研发专项课题(231111112000);河南省重大专项子课题(81100211400-8-4);河南省科技攻关项目(222102110242)。
小麦是大曲生产主要原料,其品种特性不一。为考察小麦品种对浓香大曲细菌群落及其代谢风味物的影响,利用国标法测定小麦主要特性与成分,采用微生物可培养法联合高通量测序技术和顶空固相微萃取气质联用技术(HS-SPME-GC/MS)分别分析不同...
关键词：小麦品种 浓香大曲 细菌多样性 挥发性风味化合物 相关性分析 
戊糖片球菌发酵大黄鱼风味代谢途径分析
《食品科学》2024年第24期81-91,共11页秦菲 张舒雨 魏好程 倪辉 
福建省自然科学基金项目(2021J01832);海洋休闲食品腥味控制技术及示范应用项目(2022S0052);国家重点研发计划“蓝色粮仓科技创新”重点专项(2018YFD0901003);集美大学科研启动项目(ZQ02024071)。
本研究在低盐腌制大黄鱼中接种戊糖片球菌制备低盐发酵大黄鱼,并采用风味代谢组学和风味分子感官科学表征其风味轮廓和挥发性风味化合物,鉴定关键气味活性化合物,同时开展脂肪酸风味前体的差异代谢调查和关键气味活性化合物的相关性分析...
关键词：大黄鱼 戊糖片球菌 挥发性风味化合物 关键气味活性化合物 游离脂肪酸 代谢途径 
基于GC-IMS分析四种刺梨发酵酒中挥发性成分差异
《中国酿造》2024年第11期242-248,共7页张厅 王欣颖 李黔艳 高昂泽 杨俊兰 汪应伟 
贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2022]重点015号)。
该研究以刺梨为研究对象,采用不同预处理方式获得其果浆、清汁、原汁、浓缩汁,以酵母为发酵菌种,分别制备刺梨果浆发酵酒(GF)、刺梨清汁发酵酒(QF)、刺梨原汁发酵酒(YF)、刺梨浓缩汁发酵酒(SF)。采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术结...
关键词：刺梨 发酵酒 气相色谱-离子迁移谱 挥发性风味化合物 
不同地区发酵型米酒挥发性风味化合物研究
《食品安全质量检测学报》2024年第20期176-185,共10页屠婷瑶 向玲 王红梅 牛曼思 肖辰 李姝 马龙 贾俊杰 王松涛 李令 
目的研究不同地区发酵型米酒挥发性风味化合物的特征及地区间关键差异化合物。方法采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱法对米酒主要产区的26个代表性酒样中的挥发性物质进行检测,利用主成分分析和正交偏最小二乘判别分析等多元统计方法...
关键词：发酵型米酒 多元统计分析 区域特征 特征挥发性风味化合物 关键差异化合物 
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