酱香型白酒

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酱香型白酒高温堆积工艺的研究进展
《酿酒科技》2025年第5期92-95,共4页罗小芹 范奇高 
高温堆积对酱香型白酒的生产具有重要意义,是酿造过程中不可或缺的关键工艺之一,主要作用有微生物筛选富集、糖化发酵、生成特殊风味物质等。因高温堆积敞开式发酵的特殊性,难以避免会产生升温发酵异常等问题。本文将从移位发酵、提高...
关键词：酱香型白酒 高温堆积 发酵异常 移位发酵 工艺优化 
提高酱香新酒大回酒轮次产量的工艺研究
《酿酒科技》2025年第4期105-107,共3页王秋波 罗胜 吴朝高 陈专 杨飞 陈光吉 盖容华 颜云昌 
酱香型白酒生产第三至五取酒轮次,称为大回酒轮次。大回酒轮次生产的新酒具有酱香突出、曲香舒适、香气丰富、酒体干净醇厚、后味悠长等特点,提高大回酒轮次新酒产量有利于提高酱香型白酒质量。本研究主要从下沙、造沙轮次着手,通过调...
关键词：酱香型白酒 大回酒 产量 
酱香型白酒勾调质量稳定和香味成分标准化的现状和发展
《酿酒》2025年第2期37-42,共6页李明英 王欢欢 赵琴 黄科屹 
深入探讨了酱香型白酒在勾调质量稳定性和香味成分标准化方面的现状与发展。酱香型白酒,作为中国文化的重要载体,其风味独特且国际知名。研究发现,勾调技术正由经验型向科学型转变,借助GC-MS和LC-MS等现代技术,实现了质量的精确控制。...
关键词：酱香型白酒 勾调技术 GC-MS LC-MS 香味成分标准化 
饮用温度对无忧酱香型白酒感官品质的影响
《中国酿造》2025年第4期49-55,共7页宋先闯 张娇娇 任义平 熊林 胡景辉 王凤芹 李雅君 周帅 韩兴林 
国家重点研发计划传统酿造食品智能制造技术研究及示范项目(2022YFD2101205)。
在传统感官品评的基础上,基于消费者评价适合项勾选法(CATA)和脑电波(EEG)信号提取分析技术,探讨不同温度对酱香型白酒感官品质的影响。专业感官品评分析结果表明,酒体最佳品饮温度在10~25℃之间。消费者评价CATA法结果显示,最佳品饮温...
关键词：酱香型白酒 饮用温度 感官品评 适合项勾选法 脑电波信号 
酱香型白酒不同晾堂堆积发酵细菌群落差异分析
《酿酒科技》2025年第4期79-85,92,共8页张效铭 袁思棋 王西 张亚东 杨靖洲 刘帮 刘君 沈毅 
堆积发酵是酱香型白酒发酵过程中利用自然开放式生产,利于有益酿酒微生物接种、富集和培育的过程。以第三轮次酱香型白酒堆积发酵糟醅为研究对象,通过高通量测序方法探析了不同晾堂堆积糟醅细菌群落结构的动态变化及差异。研究表明:(1)...
关键词：酱香型白酒 三合土晾堂 混凝土晾堂 堆积发酵 高通量测序 细菌群落 
酱香型白酒与食物搭配的探究
《酿酒》2025年第2期14-18,共5页许雄俊 邓涛 彭学敏 王冬梅 彭毅 杨甜 
四川大学泸州市政府战略合作项目(2022CDLZ-1);四川省知识产权专项项目(2023-ZS-00006)。
中国美食在世界上久负盛名,中华文明五千年始终有美食文化相伴。中国人民对美食的不断改进与追求,使得现今出现了丰富多彩的各类美食及烹饪方式。又因地域、气候环境、饮食习惯的不同,形成了具有各地独特风格的饮食文化。在中国,传统中...
关键词：酱香型白酒 食物搭配 风味呈现 
不同封窖方式对酱香型窖面糟醅及其基酒感官的影响研究
《酿酒科技》2025年第4期98-104,107,共8页魏煜 袁思棋 王西 张亚东 杨靖洲 刘帮 刘君 沈毅 
封窖是白酒酿造工艺中至关重要的一环,其保证了白酒发酵所需无氧或微氧环境,也避免了发酵过程中环境微生物污染窖内环境。为了探究不同封窖方式对酱香型白酒酿造的影响,对比传统封窖(CT)、稻壳竹席封窖(DK)和薄膜封窖(BM)3种不同封窖方...
关键词：酱香型白酒 封窖方式 糟醅 感官品评 糟醅微生物 
江南大学徐岩教授团队范文来课题组食品顶刊重要成果:酱香型白酒中的挥发性苦味化合物
《酿酒》2025年第2期124-124,共1页
本刊讯:2025年2月,江南大学徐岩教授团队范文来课题组在国际期刊《LWT-Food Science and Technology》(Q1,Top,IF:6)发表题为“Characterization of volatile bitter off-taste compounds in Maotai-flavor baijiu (Chinese liquor)”...
关键词：国际期刊 研究性论文 国家重点研发计划 徐岩 通讯作者 项目资助 英文文章 酱香型白酒 
古蔺和建瓯酱香型白酒产区环境真菌群落结构解析
《中国酿造》2025年第4期65-70,共6页郑欣荣 赵金松 刘茗铭 赵敏惠 罗惠波 龚利娟 
四川科技计划项目(重点研发项目)(2023YFS0446)。
为了探究不同生态环境中生产的酱香型白酒风味和品质差异,该研究采用高通量测序技术解析古蔺和建瓯代表酱香型白酒生产企业厂区环境土壤和空气真菌群落结构。结果表明,酱香型白酒古蔺厂区环境土壤的真菌物种丰富度和群落多样性高于建瓯...
关键词：酱香型白酒 古蔺产区 建瓯产区 环境真菌多样性 
酱香型白酒微量挥发性香气成分检测方法的建立及应用
《中国酿造》2025年第4期267-275,共9页王金龙 朱晓春 尤小龙 田栋伟 陆伦维 胡建锋 
贵州省科技计划项目(黔科合成果[2023]145)。
该研究应用分散液液微萃取(DLLME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)技术建立酱香型白酒微量挥发性香气成分的检测方法。采用该方法对仁怀和习水产区酱香型白酒样品中的微量挥发性香气成分进行检测,并基于检测结果进行聚类分析和偏最小二乘-判...
关键词：酱香型白酒 微量挥发性香气成分 分散液液微萃取 气相色谱-质谱 方法学考察 偏最小二乘-判别分析 
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