糟醅

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相关期刊：《克拉玛依学刊》《食品科技》《微生物学通报》《食品与发酵工业》更多>>
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基于自动电位滴定仪测定浓香型白酒糟醅酸度的应用研究
《酿酒科技》2025年第5期139-142,共4页赵宏朋 林东 熊峰 屈云 王蓉 吴华星 
酸度检测是白酒发酵过程中关键控制指标,传统人工滴定通量较小,为了提高浓香型白酒糟醅酸度检测效率,更好的指导生产实践,本研究针对浓香型白酒糟醅的酸度,通过样品前处理优化和采用全自动电位滴定仪对测量效率和精准度进行了应用研究...
关键词：浓香型白酒 糟醅 酸度 全自动滴定仪 检测应用 
浓香型白酒糟醅发酵过程微生物群落演替研究进展
《中国酿造》2025年第4期20-26,共7页文悦 贾俊杰 敖宗华 陈垚 毛振宇 宋攀 秦辉 张宿义 
四川省中央引导地方科技发展专项项目(2021ZYD0102)。
糟醅发酵是浓香型白酒生产中的核心环节,对最终产品的风味和品质起着决定性作用。近年来,随着科学技术的进步,研究者们对糟醅发酵过程中微生物群落的动态变化有了更深入的认识。该文综述了浓香型白酒糟醅发酵过程中微生物群落演变的时...
关键词：浓香型白酒 糟醅发酵 微生物群落 时空异质性 影响因子 
不同封窖方式对酱香型窖面糟醅及其基酒感官的影响研究
《酿酒科技》2025年第4期98-104,107,共8页魏煜 袁思棋 王西 张亚东 杨靖洲 刘帮 刘君 沈毅 
封窖是白酒酿造工艺中至关重要的一环,其保证了白酒发酵所需无氧或微氧环境,也避免了发酵过程中环境微生物污染窖内环境。为了探究不同封窖方式对酱香型白酒酿造的影响,对比传统封窖(CT)、稻壳竹席封窖(DK)和薄膜封窖(BM)3种不同封窖方...
关键词：酱香型白酒 封窖方式 糟醅 感官品评 糟醅微生物 
粮糠配比对浓香型白酒糟醅理化性质及挥发性风味物质的影响
《中国酿造》2025年第3期42-47,共6页王晓妹 文科雄 卢彦坪 刘多涛 雷学俊 李站胜 张霞 郑佳 
2021年度固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金项目(2021GTJC02)。
看糟配料是浓香型白酒传统工艺的关键环节,对原酒的产质量有重要影响。该研究通过在实验室水平模拟浓香型白酒固态发酵,采用常规检测方法及顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)法考察不同粮糟比和粮糠比对糟醅理化性质和主要挥发性...
关键词：浓香型白酒 粮糟比 粮糠比 理化性质 挥发性风味物质 
降低食品薄膜封窖冷凝水对窖面糟醅影响的研究
《酿酒科技》2025年第2期100-104,共5页邹大江 陈青 李勇 杨刚仁 李旭 王付华 
随着酱香型白酒生产工艺的不断进步,封窖方式也在不断调整优化,部分酱酒企业开始采用食品薄膜代替传统窖泥进行封窖,使得窖内发酵过程中在食品薄膜内层形成的冷凝水进入窖面糟醅并对窖面糟醅产生影响。本实验研究确定了冷凝水对窖面糟...
关键词：酱香型白酒 食品薄膜封窖 窖面糟醅 冷凝水 
酱香型白酒一轮次糟醅微生物群落结构及溯源分析
《食品科学》2025年第4期117-125,共9页朱安然 汪地强 胡建锋 吴成 谢丹 黄河鸥 杨军林 胡峰 路虎 李傲 
贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2023]一般341;黔科合成果[2023]一般145;黔科合支撑[2023]一般342)。
为探究酱香型白酒一轮次堆积和窖池发酵过程糟醅微生物群落结构组成与理化指标的相关性及微生物来源,基于传统可培养方法与Illumina MiSeq测序平台对糟醅、酿造环境微生物群落结构组成及演替规律开展研究,并分析其与理化因子的关联作用...
关键词：酱香型白酒 堆积和窖池发酵 相关性 微生物群落结构 微生物溯源 
酱香白酒堆积工艺糟醅置换技术研究
《酿酒科技》2025年第1期80-85,共6页邓杰 邓磊 邓皖玉 陈波 李恒毅 许永明 曾鹏 胡登权 谢见飞 
省级科技成果转移转化示范项目(2022ZHCG0029);四川大学泸州市人民政府战略合作项目(2022CDLZ-1)。
为探索新老车间糖化堆置换前后糟醅质量和原酒理化的差异,采取糖化堆糟醅置换接种方法,将老车间糖化堆糟醅中驯化成熟的菌种移植至新建车间,为持续驯化新建酿酒车间酿酒微生态环境,加快品质提升做铺垫,逐步提升新产区原酒质量。综合对...
关键词：糖化堆糟醅置换 微生物 原酒尝评 酿酒环境 
浓香型白酒糟醅质构及微生物菌群研究进展
《中国酿造》2024年第10期6-12,共7页常勇勇 林一心 尉军强 方晶晶 唐云 
糟醅为酿酒之源,其质量的好坏直接影响浓香型白酒的出酒率和酒体风味物质含量,而糟醅质量又受自身质构及发酵因素的共同影响。入窖发酵糟醅包含的大曲及环境微生物作为重要的发酵动力源也随着糟醅发酵的进行而不断改变。基于此,该文对...
关键词：浓香型白酒 糟醅 质构 微生物群落 风味物质 
中国白酒封窖工艺研究进展
《酿酒科技》2024年第8期118-126,共9页魏煜 王西 张亚东 杨靖洲 刘帮 刘君 沈毅 袁思棋 
四川省知识产权专项项目(2022-ZS-00019);四川省科技计划项目(2022ZHCG0029)。
中国白酒的生产发酵过程是在相对厌氧窖池内各种微生物利用糟醅中多种有机物质进行生长代谢的固态酿造过程。为了能够使窖池内糟醅进行封闭式的相对厌氧发酵,进行产酒和生香,同时也避免酵母菌在充足的空气中大量消耗可发酵性糖,保证曲...
关键词：中国白酒 窖池密封工艺 封窖方式 糟醅 
柔性仿生自动摊晾机对多粮浓香型白酒糟醅特性影响的研究
《中国酿造》2024年第8期197-201,共5页刘多涛 易伟 李站胜 李智 王晓妹 卢彦坪 苏建 郑佳 
宜宾五粮液股份有限公司项目(JSYJA2023004)。
以浓香型白酒糟醅为研究对象,通过检测柔性仿生自动摊晾机及人工摊晾的糟醅入窖温度、理化性质(水分、酸度、淀粉含量、硬度、粘性等)、感官评价及均匀性等数据,研究自动晾摊机的应用对糟醅性质的影响。结果表明,经自动摊晾机处理后的...
关键词：柔性仿生摊晾机 机械化酿造 白酒酿造 
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