风味物质

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马铃薯块茎蒸制和烘焙后嗅味品质分析
《作物学报》2025年第5期1409-1420,共12页徐杰 夏露露 唐振三 李文丽 赵甜甜 程李香 张峰 
国家重点研发计划项目(2022YFD1602104);甘肃省高校科研创新平台(2024CXPT-01);甘肃省科技重大专项(21ZD11NA009);甘肃省高等学校产业支撑计划项目(2023CYZC-44)资助。
马铃薯块茎加工后嗅味品质是衡量加工产品品质的重要指标,分析块茎加工后嗅味品质不仅能够完善马铃薯块茎风味评价体系,还为选育优异风味品种提供一定依据。本研究以20个马铃薯品种(系)块茎为试验材料,110℃蒸制和250℃烘焙加工后,采用...
关键词：马铃薯 蒸制 烘焙 挥发性风味物质 嗅味品质 
不同热处理条件对副干酪乳酪杆菌K56发酵乳质构和风味物质变化的影响
《食品安全质量检测学报》2025年第9期12-22,共11页李青玥 李晓霞 王然 蓝航莲 巴根纳 孙远征 赵智 何晶晶 洪维鍊 
国家乳业技术创新中心项目(2023-JSGG-28)。
目的分析不同热处理工艺对副干酪乳酪杆菌K56发酵乳的质构及其挥发性和非挥发性风味物质的影响。方法对副干酪乳酪杆菌K56发酵乳进行80~121℃的热处理,并采用质构分析仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术(headspace-solid phase micro...
关键词：副干酪乳酪杆菌K56 发酵乳 热处理 质构特性 风味物质 
不同贮藏条件对稳定化米糠理化性质及挥发性风味物质影响
《食品安全质量检测学报》2025年第9期74-81,共8页戈子龙 潘碧晖 魏振承 王智明 钟立煌 贺清辉 刘光 
广东省自然科学基金项目(2023A1515030242);广东省重点研发计划项目(2023B0202060002);广东特支计划项目(2019BT02N112);深圳市科技计划资助项目(KCXFZ20230731100704006);广东省农业科学院创新基金产业专项(202229);广东省农业科学院科技创新战略专项(R2023PY-JX018);广东省农产品加工技术研发中试公共服务平台升级建设项目(粤财农[2024]37号)。
目的 探究光照和空气对米糠贮藏品质及挥发性风味物质的影响。方法 以新鲜及高温高压蒸汽稳定化处理的米糠为原料,探究贮藏过程中光照、空气等对其酸值、过氧化值、γ-谷维素含量、色度等理化指标以及挥发性风味物质变化影响。结果 贮...
关键词：米糠 光照 空气 贮藏品质 挥发性风味物质 
钙锌配施对番茄果实品质的影响
《食品科学》2025年第9期11-19,共9页王飞 周为彤 梁利婷 张铖锋 杨小慧 张毅 侯雷平 石玉 
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2024YFD2300700);山西省现代农业产业技术体系建设专项(2024CYJSTX08)。
本实验以‘浙樱粉1号’番茄为研究对象,采用基质盆栽的方式,设置基施锌肥两个质量浓度(0 g/L和0.1 g/L),叶面喷施不同质量浓度(0、2.5、5、10 g/L)的CaCl_(2),共形成8个处理,探讨锌肥基施下叶面喷施钙肥对番茄外观品质、营养品质及风味...
关键词：番茄 钙锌配施 果实品质 氨基酸组分 风味物质 
HS-SPME-GC-MS结合ROAV分析不同包装材料对乳粉品质的影响
《食品工业科技》2025年第9期243-252,共10页张钰欣 昝成顺 贺凯茹 王海斌 刘迎雪 宁淼 乌日娜 张淑丽 武俊瑞 
国家自然科学基金(32172279);蒙牛乳业横向合作项目(202309186027032916);沈阳市科技创新平台项目(21-104-0-14,21-104-0-28)。
为探究包装材料差异对于乳粉品质的影响,本研究选取使用三种常见包装材料的乳粉(普通塑料包装-聚丙烯(polypropylene,PP),高阻隔材料包装-聚乙烯/聚乙烯醇/聚乙烯(polyethylene/polyvinyl alcohol/polyethylene,PE/PVA/PE),铝塑包装-聚...
关键词：包装材料 乳粉 理化指标 挥发性风味物质 HS-SPME-GC-MS ROAV 
小麦品种对浓香大曲及其酿酒的影响研究
《酿酒科技》2025年第5期24-28,共5页胡雨 张宿义 许德富 王小军 张秀 明红梅 张正杰 
本研究通过系统对比软质与硬质小麦制作浓香大曲对浓香型白酒酿造的影响机制,揭示了原料特性驱动微生物代谢调控的关键路径。研究表明,软麦曲凭借高孔隙率(38%)及芽孢杆菌优势,其糖化力(986 mg/g·h)与发酵力(1.65 g CO_(2)/g·72 h)较...
关键词：软质小麦 硬质小麦 浓香大曲 浓香型白酒 风味物质 微生物群落 
气相色谱同时测定白酒中18种风味物质与甲醇的方法研究
《酿酒科技》2025年第5期113-116,共4页徐海燕 谢德文 
本研究建立了使用气相色谱仪测定白酒中微量成分的分析方法。CP-Wax57CB色谱柱(50 m×0.25 mm×0.20μm),载气为高纯氮气,流速0.75 mL/min,进样量1μL,分流比120∶1,进样口温度250℃,检测器温度250℃;标准品比对进行定性,五点内标标准...
关键词：气相色谱 风味物质 白酒 方法学研究 
不同预处理对冷冻干燥泡泡青粉品质及挥发性风味物质的影响
《粮食与油脂》2025年第5期109-113,共5页黄玉辉 吴静仪 吕庆云 蒋修军 万芳 刘亚东 
湖北省揭榜制粮食科技项目(2023HBLSKJ007);湖北省中央引导地方科技发展专项(2022BGE247);国家重点研发计划任务(2023YFF1104604-01);云南省李庆龙专家工作站(202305AF150003)。
以泡泡青为原料,采用未烫、热烫、酸烫、热烫-打浆以及热烫-打浆+β-环糊精5种不同方式进行预处理,再经真空冷冻干燥后制得泡泡青粉。研究5种不同预处理方式对冷冻干燥泡泡青粉粉质特性、色泽、叶绿素含量及挥发性风味物质的影响。结果...
关键词：泡泡青粉 冷冻干燥 挥发性风味物质 
清香型白酒酿造中的微生物和风味物质研究
《食品界》2025年第4期114-116,共3页万思东 
清香型白酒起源于我国北方黄河流域,至今已有1500多年的历史。作为我国历史优秀的传统酒类,清香型白酒生产方式呈现开放性的特点,整个酿造过程由多种微生物共同参与,含有近千种风味物质,具有清香纯正、余味爽净、醇甜柔和的特点,可谓是...
关键词：风味物质 清香型白酒 酿造工艺 开放性 历史传统 
小曲白酒蒸馏冷凝阶段的自组装机理
《湖北工业大学学报》2025年第2期49-54,共6页郑玉林 蒋心越 刘锐聪 江国栋 万端极 谢逾群 
湖北省重点研发计划(2021BBA078)。
小曲白酒中的两亲体自组装现象,始于白酒生产的蒸馏冷凝阶段,这一过程类似于热处理后混合体系因熵增而导致的自组装行为。针对含有不同风味物质的模拟酒样,采用多种表征方法研究小曲白酒中两亲性风味物质的自组装过程。原子力显微镜图...
关键词：小曲白酒 两亲性风味物质 冷凝回流处理 自组装 氢键 介电常数 
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