小曲白酒

作品数：165被引量：483H指数：13
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：李大和李国红杨建刚马莹莹王庆更多>>
相关机构：四川省食品发酵工业研究设计院湖北工业大学四川理工学院重庆市江津酒厂(集团)有限公司更多>>
相关期刊：《中国酒》《湖北工业大学学报》《食品安全质量检测学报》《现代食品》更多>>
相关基金：国家自然科学基金国家科技成果转化引导基金重庆市教育委员会科学技术研究项目国家教育部博士点基金更多>>
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小曲白酒蒸馏冷凝阶段的自组装机理
《湖北工业大学学报》2025年第2期49-54,共6页郑玉林 蒋心越 刘锐聪 江国栋 万端极 谢逾群 
湖北省重点研发计划(2021BBA078)。
小曲白酒中的两亲体自组装现象,始于白酒生产的蒸馏冷凝阶段,这一过程类似于热处理后混合体系因熵增而导致的自组装行为。针对含有不同风味物质的模拟酒样,采用多种表征方法研究小曲白酒中两亲性风味物质的自组装过程。原子力显微镜图...
关键词：小曲白酒 两亲性风味物质 冷凝回流处理 自组装 氢键 介电常数 
不同原料酿造小曲白酒的差异分析研究
《酿酒》2025年第2期68-72,共5页崔战友 吴再节 常强 王越 崔磊 李春军 于梦真 席鲜会 
传统的小曲白酒通常使用整粒高粱为原料,经过泡粮、蒸粮,培菌糖化、入窖发酵、固态蒸馏等众多工艺,耗时耗力,且近年来,高粱和人工成本不断上升。文王酒厂根据实际情况,选择高粱、大米、玉米“、三粮法“”五粮法”酿造小曲白酒,探索不...
关键词：文王 小曲白酒 酿造原料 基酒 工艺 
扣囊复膜酵母麸曲制备及其在小曲白酒中的应用被引量：1
《食品科学》2025年第1期56-63,共8页刘霄 黄治国 卫春会 任志强 谢军 邓杰 
河南省科技攻关项目(232102310310);四川省科技创新创业苗子工程项目(2023JDRC0116);四川轻化工大学研究生创新基金资助项目(Y2022101)。
为提高小曲白酒中乙酸乙酯的含量,以大曲中分离的一株产酯能力较强的扣囊复膜酵母M1为出发菌株,将其制备为麸曲(M1麸曲)并用于小曲白酒酿造,分析M1麸曲强化发酵对小曲白酒挥发性风味组分的影响。结果表明:M1麸曲最佳培养条件为:水分质...
关键词：扣囊复膜酵母 麸曲 小曲白酒 挥发性物质 
不同产地川法小曲白酒风味品质特征研究
《中国酿造》2024年第8期45-53,共9页徐跃成 罗玥 钟慈平 何媛 伍迎欢 易鑫 陈燕梅 
四川省市场监督管理局科技计划项目(SCSJ2021018,SCSJS2023015)。
为了研究不同产地(重庆江津,四川彭州、泸州、南充、双流、渠县、眉山)川法小曲白酒(编号分别为JJ、PZ、LZ、NC、LC、SL、QX、MS)风味品质特征,采用气相色谱-四极杆飞行时间质谱(GC-QTOF-MS)法分析不同产地酒样的挥发性风味物质,结合正...
关键词：川法小曲白酒 风味品质特征 气相色谱-四极杆飞行时间质谱 偏最小二乘-判别分析 
大曲耐热细菌富集及其在小曲白酒中的应用
《现代食品科技》2024年第4期64-72,共9页应超 任志强 曾波 黄治国 张运祺 卫春会 
四川轻化工大学泸州老窖研究生创新基金(LJCX2022-3);四川省科技创新创业苗子工程项目(23MZGC0042);酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目(NJ2022-07)。
大曲中耐热细菌菌群富含多种酶系,对白酒风味物质的产生有重要的影响。该研究采用高温富集方法从大曲中分离目的耐热细菌菌群,制作成麸曲并应用在小曲白酒酿造过程中,初步探究了三种高温条件下大曲耐热细菌菌群在小曲酒中的功能。通过16...
关键词：大曲 耐热细菌 群落分析 麸曲 小曲白酒 
粳高粱和糯高粱酿造的川法小曲白酒风味物质差异分析
《食品安全质量检测学报》2024年第7期20-27,共8页刘霄 邓杰 吴玲 任志强 谢军 卫春会 黄治国 
酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目(NJ2022-07);四川轻化工大学研究生创新基金资助项目(Y2022101);四川江口醇隆鼎酒业有限公司院士(专家)工作站项目(HX2022065)。
目的解析粳高粱和糯高粱酿造的川法小曲白酒风味物质差异。方法对发酵过程酒醅理化指标和出酒率进行了检测分析,利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用法(headspace solid phase microextraction coupled with gas chromatography-mass sp...
关键词：粳高粱 糯高粱 川法小曲白酒 发酵特性 风味物质 
沈牡琴:让同山烧香飘益远
《中国酒》2023年第10期56-56,共1页
沈牡琴,1970年出生,大专学历,中共党员,“黄酒酿造工、酿酒师、品酒师”国家一级/高级技师,诸暨市同山高粱酒厂总经理,“同山烧酒传统酿造技艺”省级非遗传承人。沈牡琴从事酿酒行业30余年,擅长于传统小曲白酒的酿造和传统酒药的生产。...
关键词：酿酒师 品酒师 酿造技艺 同山烧 黄酒酿造 小曲白酒 酿酒行业 高级技师 
川法小曲白酒鉴别方法的研究
《中国酿造》2023年第10期232-237,共6页陈燕梅 罗玥 王新惠 钟慈平 黄萍 易鑫 何媛 徐跃成 
四川省市场监督管理局科技计划项目(SCSJ2021018)。
为实现川法小曲白酒与固液法白酒的快速分类和鉴别,采用气相色谱(GC)直接进样法对白酒中19种风味物质进行定性与定量分析,同时结合主成分分析(PCA)及正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)构建鉴别模型并找出关键差异物质。结果表明,该方法...
关键词：川法小曲白酒 固液法白酒 鉴别 气相色谱 风味物质 主成分分析 正交偏最小二乘-判别分析 
模糊聚类模型在小曲清香型白酒分类中的应用被引量：1
《食品与发酵科技》2023年第5期98-103,共6页蔡海燕 王超凯 曹伦 张颖 陈心雨 蒋奇男 胡兴望 彭松 黄裕隆 李觅 常少健 
新疆兵团财政科技计划项目(2021AB005)。
本文通过建立模糊聚类模型,利用清香型小曲酒的27种微量成分,经过模型运算可以将9种小曲酒聚合成不同的分类,实现了分类的可量化。在结合清香型小曲酒的工艺、产地、原料等基础上,判定得出模糊聚类结果科学合理,能够客观反映清香型小曲...
关键词：模糊聚类模型 小曲白酒 清香型 分类 
爱我所爱小酒版之两广篇
《中国酒》2023年第4期80-87,共8页刘德建 
两广亦产白酒,但酒坊袅袅的炊烟,没能漂浮在大海的沿岸,知名酒坊多远离海岸,更靠近内陆的湘南与赣南。两广没有秉承西南或者华北的烧酒技艺,独辟蹊径,不落窠臼,其核心表现在发酵上。因此小曲白酒的典范,多出现于两广。“曲是酒之骨”,...
关键词：三花酒 长乐烧酒 小曲白酒 酒醅 活性微生物 酒坊 发酵 酒曲 
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