酒醅

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清香型白酒控温生产发酵过程中酒醅化学成分变化规律
《酿酒》2025年第2期77-80,共4页耿添霈 史斌斌 王军燕 尹政 
采用液相色谱法,分析了清香型白酒智控温生产发酵过程中大、二米查入槽车酒醅、4对时酒醅、7对时酒醅、10对时酒醅、15对时酒醅、21对时酒醅、出槽车酒醅的化学成分。结果表明酒醅中的水分、总酸、酒度、淀粉、还原糖等主要化学成分含...
关键词：清香型白酒 控温生产 发酵 酒醅 化学成分 液相色谱 变化规律 
高温大曲中高产四甲基吡嗪芽孢杆菌的筛选及其在酒醅堆积中的应用
《中国酿造》2025年第3期59-65,共7页史洪丽 余梦婷 王世昕 张鹏 刘慧敏 李春茂 舒南鑫 孙朋朋 龙代洲 郭松波 
贵州省科技支撑计划项目(黔科合成果[2023]一般151)。
该研究从高温大曲中筛选芽孢杆菌(Bacillus),通过耐高温试验、蛋白酶活力测定初筛,V-P试验及四甲基吡嗪含量分析复筛高产四甲基吡嗪芽孢杆菌,并经过形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术鉴定筛选菌株,并采用气相色谱-质谱联用(GC-...
关键词：高温大曲 四甲基吡嗪 芽孢杆菌 筛选 鉴定 
浓香型白酒机械化生产各层酒醅挥发性风味物质变化规律
《中国酿造》2025年第3期114-120,共7页万梦洁 郭铮祥 文章 邓杰 程鑫凯 刘益男 周伟 王灵香 何朝玖 
酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目(NJ2019-08)。
该研究以浓香型白酒机械化酿造过程中的酒醅为研究对象,基于顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)技术分析上层、中层以及下层酒醅发酵过程中的挥发性风味物质,并对检出率>65%的酯类物质进行主成分分析(PCA)。结果表明,发...
关键词：机械化生产 浓香型白酒 酒醅 挥发性风味物质 
酒醅水分及酸度对酱香型白酒酿造生产的影响研究
《云南化工》2025年第2期37-41,共5页潘启福 周迎迎 吴米汀 胡涛 刘品祯 
贵州省高等学校工程研究中心(黔教技[2023]046)。
为控制酱香型白酒酿造轮次中酒醅质量、出酒率,以不同轮次酒醅和基酒为研究对象,对水分、酸度、糖分和淀粉含量进行分析,并通过数据分析找到工艺参数与发酵的关系。结果发现,随着酿造轮次的进行,酒醅的水分、酸度均先上升再缓慢下降,淀...
关键词：酱香型白酒 酒醅 水分 酸度 糖分 
不同投粮量对翻沙酱酒酒醅微生物群落结构及基酒品质的影响
《中国酿造》2025年第2期47-55,共9页胡永芯 汪茜 王红梅 叶青青 屠婷瑶 牛曼思 李姝 杨阳 赵侨 钟小忠 赵秋伟 沈才洪 王松涛 
国家自然科学基金青年项目(32201993);四川省自然科学基金面上项目(2024NSFSC0361);国家固态酿造工程技术研究中心横向科技项目(22H1350,PCGS-2022000107)。
翻沙工艺是酱香型白酒的常用酿造工艺之一,为探究不同投粮量(25 kg/t、50 kg/t、75 kg/t、100 kg/t、125 kg/t)对翻沙酱酒酒醅微生物群落结构及基酒品质的影响,该研究测定了出窖酒醅的理化参数和微生物群落结构,并利用顶空固相微萃取气...
关键词：酱香型白酒 翻沙工艺 高粱添加比例 微生物群落 感官评价 
利用近红外光谱仪快速检测白酒酒醅技术的研究
《酿酒科技》2025年第2期138-143,共6页姚一萌 郭泓娴 柳旭 邢健 刘轩墀 王瑛 
青海省重点研发与转化计划(2020-HZ-804)。
酒醅作为白酒生产发酵过程中重要的中间产物,其理化指标酸度、水分、淀粉等为后续的白酒发酵提供了重要的生产指导。本研究应用近红外光谱技术构建牛栏山清香型续茬工艺酒醅模型,以期利用模型快速大量地检测酒醅的理化指标。结果表明,...
关键词：近红外光谱技术 牛栏山酒醅 模型 理化指标 快速检测 
不同品种糯高粱在酱香型白酒生产中的应用
《食品与发酵工业》2025年第1期99-107,共9页胡春红 李新涛 肖冬光 卢君 唐贤星 罗桂花 程明星 杜宇 陈双宇 杨芳 
贵州省科技计划项目(黔科合成果[2023]一般149,黔科合成果[2023]一般150);贵州省仁怀市科技计划项目(仁科支撑[2020]04号);遵义市科技计划项目(遵市科合R&D[2020]31号,遵市科合支撑GY(2021)40号)。
高粱品种影响酱香型白酒发酵进程以及基酒品质。对贵友(GY)、国台(GT)、致茂(ZM)、颖新(YX)、红穗(HS)、高粱地(GLD)6种糯高粱进行投粮生产试验,从原料、发酵酒醅、基酒理化指标、骨架成分以及感官品评等方面进行对比。结果表明,利用主...
关键词：糯高粱品种 发酵酒醅 理化因子 基酒品评 骨架成分 
基于PacBio测序解析浓香型白酒酒醅发酵过程中细菌群落及其代谢特性变化
《中国酿造》2025年第1期80-84,共5页刘瑶 田新惠 马超 王思思 唐玉明 冯军 刘成元 刘茂柯 
四川省重大科技专项(2022ZDZX0016);四川省财政自主创新项目(2022ZZCX073);德阳市社会发展重点研发项目(2022SZ046);四川省农业科学院水稻高粱研究所重点研发计划(2020SZDYF005)。
利用16S r RNA基因全长测序技术PacBio解析浓香型白酒酒醅发酵过程中细菌群落结构及其代谢特性变化,并对细菌菌群与挥发性风味物质间的相关性进行分析。结果表明,根据细菌群落多样性的变化,浓香型白酒酿造过程可分为变化期(0~14 d)和稳...
关键词：酒醅 浓香型白酒 高通量测序 群落结构 
浓香型白酒生产中的功能微生物及其协同作用研究进展被引量：1
《南京师大学报（自然科学版）》2024年第4期68-76,共9页焦凯瑞 邓波 宋萍 连宾 
泸州老窖-南京师范大学文化与科技创新研究中心自主研究项目(CY2X202200201)。
浓香型白酒因其窖香浓郁、香味协调,在中国白酒市场最为畅销.它是以谷物为原料,采用中温大曲作为糖化发酵剂,经过固态发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的发酵食品.在浓香型白酒酿造过程中涉及大曲、窖泥和酒醅中多种类型微生物的参与,不同的...
关键词：浓香型白酒 窖泥 酒醅 大曲 微生物协同作用 
酱香型白酒酒醅中风味物质研究
《酿酒科技》2024年第12期61-64,共4页赵铖 先春 陈仁远 冯雨 
贵州省科技计划基础研究项目(黔科合基础-ZK[2021]一般093);贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2022]一般019);贵州省科技计划基础研究项目(黔科合基础-2K[2022]一般543)。
为探究酱香型白酒酒醅中主要风味物质的变化规律,本研究基于气相色谱-质谱联用仪对酱香型白酒第一至七轮次酒醅中主要风味物质进行定性、定量分析。结果表明,酒醅中检测出风味物质35种,其中酯类12种、醇类9种、酸类8种、醛类5种、酮类1...
关键词：酱香型白酒 酒醅 不同轮次 风味物质 
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