发酵

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发酵食品中微生物相互作用与风味品质塑造的研究进展
《食品科学》2025年第7期1-10,共10页陈臣 莫海文 于海燕 田怀香 葛畅 
国家自然科学基金面上项目(32472309);国家自然科学基金青年科学基金项目(32402065)。
发酵食品风味和品质的形成离不开微生物的参与,微生物作为发酵过程的核心驱动力,通过生长、繁殖,特别是复杂的种内或种间相互作用,促进了发酵过程的顺利进行,并产生了丰富的营养成分和独特的风味物质。发酵食品中微生物的群落演替和个...
关键词：发酵食品 微生物相互作用 群体感应 食品风味 
叠氮溴化丙锭-qPCR定量检测发酵乳中动物双歧杆菌乳亚种BB-12和植物乳植杆菌ST-Ⅲ
《食品安全质量检测学报》2025年第7期255-261,共7页张玉律 包静 王琳玲 
国家重点研发计划项目(2022YFD2100705);市国资委能级提升项目(2022013)。
目的将叠氮溴化丙锭(propidium monoazide,PMA)与实时荧光定量聚合酶链式反应(real-time fluorescence quantitative polymerase chain reaction,qPCR)联合,建立一种发酵乳体系中动物双歧杆菌乳亚种BB-12和植物乳植杆菌ST-Ⅲ的活菌定量...
关键词：叠氮溴化丙锭 实时荧光定量聚合酶链式反应 动物双歧杆菌乳亚种BB-12 植物乳植杆菌ST-Ⅲ 
三株益生菌发酵中药制剂对断奶羔羊生产性能、血清生化指标及免疫机能的影响
《畜牧兽医杂志》2025年第2期49-55,共7页聂福旭 王兴超 丁耀忠 刘根新 刘晨 杨琴 王雯静 王何美 
2024年甘肃省高等学校创新项目(2024A-304)。
试验旨在探究三株益生菌发酵中药制剂对断奶羔羊生产性能、血清生化指标及免疫机能的影响。试验选取外表健康、体重相近(15.19±0.81)kg的小尾寒羊100只,随机分为5组,每组4个重复,每个重复5只。试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ组分别在基础日粮中添...
关键词：益生菌 发酵中药制剂 断奶羔羊 生产性能 血清生化指标 免疫机能 
湿法发酵小粒咖啡工艺优化及咖啡品质分析
《食品安全质量检测学报》2025年第7期282-288,共7页冯黎莎 
云南省教育厅科学研究基金项目(2018JS367)。
目的深入探索并优化小粒咖啡的湿法发酵工艺,同时对该工艺条件下制得的咖啡进行品质分析。方法首先对精选的小粒咖啡鲜果进行清洗与脱皮处理,随后在防水环境中引入自然微生物进行充分发酵。发酵完成后,去除黏液并进行妥善干燥,完成湿法...
关键词：小粒咖啡 湿法发酵 咖啡发酵工艺 品质 
小容器自然发酵‘美乐’葡萄酒中香气物质特征分析
《中外葡萄与葡萄酒》2025年第2期62-73,共12页李勇 刘沁沁 程炜 赵雪芳 王婧 
甘肃省农业科技支撑项目(KJZC-2024-7);甘肃省高校产业支撑计划项目(2023CYZC-53)。
香气和感官特性是评判葡萄酒品质的重要指标。本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)监测了‘美乐’葡萄在接种发酵(IF)与自然发酵(SF)过程中香气物质的动态变化。结果表明,IF和SF酒精发酵结束时酒样中的酒精...
关键词：香气 感官分析 接种发酵 自然发酵 
一种发酵型无核黄皮青梅果酒的研制
《酿酒》2025年第2期125-129,共5页黄星源 黄星才 谢永巧 刘功良 赵志勇 王宏 屈春云 姚建华 
云浮市2021年省科技专项资金(“大专项+任务清单”)项目补助专项资金-亚热带果蔬生物制造技术研发中心,资金下达文件及文号云财科教[2021]92号。
以广东云浮郁南县优质成熟无核黄皮和青梅为原料,经精选、清洗、破碎,然后三次加入果胶酶进行酶解,接着加入酵母进行低温发酵,最后经二段变温陈酿,澄清,冷冻和过滤后处理步骤,得到发酵型无核黄皮青梅果酒。该发酵型无核黄皮青梅果酒呈...
关键词：优质无核黄皮和青梅 三次酶解 低温发酵 二段变温陈酿 发酵型无核黄皮青梅果酒 
狗脊蕨叶包裹对豆豉发酵及风味品质影响研究
《重庆工商大学学报(自然科学版)》2025年第2期9-17,共9页常海军 胡渝 石源伟 黄钰 
重庆市自然科学基金面上项目(CSTB2024NSCQ-MSX0807);重庆市教委科学技术研究计划重点项目(KJZD-K202200806);重庆市研究生科研创新项目(CYS240549).
目的研究狗脊蕨叶包裹发酵对豆豉品质的影响。方法以大豆为原料,未用狗脊蕨叶包裹发酵豆豉为对照,研究狗脊蕨叶包裹发酵对豆豉感官品质、可溶性蛋白质、粗脂肪、黄酮类物质、水分、氨基态氮和NaCl含量变化,利用GC-MS对其所含挥发性风味...
关键词：豆豉 狗脊蕨 发酵 品质 风味物质 
益生菌发酵火龙果饮料工艺优化及抗氧化活性研究
《重庆工商大学学报(自然科学版)》2025年第2期18-25,共8页邓诗源 黄烁翔 刘丰玮 张睿豪 陈东廷 王舶乔 惠月 吴丽 李叶凤 
重庆市教委雏鹰计划项目(CY230802).
目的针对火龙果饮料中花青素成分易受发酵因素影响导致稳定性不佳,提出了对火龙果饮料进行工艺优化,研制出一款风味清爽宜人,花色苷含量丰富且具有抗氧化能力的火龙果发酵饮品。方法利用红心火龙果为原料,植物乳杆菌和嗜热链球菌为发酵...
关键词：火龙果 复合益生菌 花色苷 响应面法 
乳酸菌发酵黄芪的风味及活性成分分析
《食品安全质量检测学报》2025年第7期199-209,共11页孟祥钰 田源源 任洪瑞 于艳军 齐翠萍 刘锐 
国家自然科学基金项目(31972012,32111530082)。
目的采用3种不同乳酸菌对黄芪进行固态发酵,并对发酵黄芪的活性成分、抗氧化性、风味物质和微观结构进行分析。方法采用副干酪乳杆菌、短双歧乳杆菌和植物乳杆菌对黄芪固态发酵6 d,测定其活性成分含量(总酚和总黄酮)和抗氧化性{1,1-二苯...
关键词：乳酸菌 黄芪 发酵 风味 活性成分 
一碗酸汤富苗乡
《农村百事通》2025年第4期6-7,共2页
酸汤是贵州黔东南州老百姓餐桌上一道不可或缺的经典菜肴,当地人用米汤发酵成口感自然温和的白汤,用毛辣果、木姜子、辣椒等发酵成酸鲜浓郁的红汤,因此,家家户户的陶缸里都有着一口地道的“贵州酸”。然而,由于生产工艺落后、产业配套不...
关键词：酸汤 产业配套 发酵 木姜子 生产工艺 贵州黔东南 菜肴 米汤 
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