食品风味

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发酵食品中微生物相互作用与风味品质塑造的研究进展
《食品科学》2025年第7期1-10,共10页陈臣 莫海文 于海燕 田怀香 葛畅 
国家自然科学基金面上项目(32472309);国家自然科学基金青年科学基金项目(32402065)。
发酵食品风味和品质的形成离不开微生物的参与,微生物作为发酵过程的核心驱动力,通过生长、繁殖,特别是复杂的种内或种间相互作用,促进了发酵过程的顺利进行,并产生了丰富的营养成分和独特的风味物质。发酵食品中微生物的群落演替和个...
关键词：发酵食品 微生物相互作用 群体感应 食品风味 
大豆食品风味研究进展
《食品科学技术学报》2025年第2期1-10,共10页郭顺堂 徐婧婷 
国家重点研发计划项目(2021YFD2100102)。
大豆食品风味是由其生长和加工过程中产生的多种风味物质共同构成的复杂体系。迄今为止,从大豆、豆乳、大豆蛋白等非发酵产品中鉴定出300多种挥发性风味成分,从豆豉、豆酱等发酵大豆食品中鉴定出200多种挥发性风味成分,包括酯、醛、醇...
关键词：大豆食品 风味形成机理 关键风味物质 异味 脂肪氧化酶 
餐桌上的食品趋势,2025年全球风味预测
《川菜》2025年第2期32-33,共2页
站在2025年的新开端,研究全球口味领域的行业专家给出了一些关于食品风味的趋势预测。如果你喜欢香料,有个好消息是四川香料正在改变欧洲的调味品,香浓而麻嘴的花椒在西方比以往任何时候都更受欢迎。
关键词：食品风味 调味品 香料 趋势预测 好消息 
微生物发酵技术在食品领域中的应用研究
《食品界》2025年第1期111-113,共3页曹书铭 胡舒婕 
微生物发酵技术具有多样性,对食品领域影响深远,是现代食品工业的重要推动力。微生物发酵技术可以通过调控微生物的代谢活动,提升食品风味、改良食品质地和延长食品保存周期。在益生菌食品、低过敏性食品等功能性食品的开发过程中,微生...
关键词：微生物发酵技术 现代食品工业 食品领域 食品保存 食品风味 功能性食品 食品安全 低过敏性 
中国家用电器研究院食品工作委员会成立大会暨食品营养技术在家电产品中的应用专题研讨会在武汉召开
《家用电器》2025年第1期50-52,共3页编辑部(整理) 
2024年12月12日,中国家用电器研究院食品工作委员会成立大会暨食品营养技术在家电产品中的应用专题研讨会在湖北武汉召开。中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学教授孙宝国,中国家用电器研究院院长刘挺,中国家用...
关键词：北京工商大学 中国工程院院士 食品科学研究 食品营养 农产品加工 院长助理 食品风味 交叉创新 
植物源有机硫化物对食品风味影响的研究进展
《食品与生物技术学报》2024年第12期10-19,共10页许真 王芯媛 徐贵华 郭得平 
国家自然科学基金青年科学基金项目(31201304);鹤壁职业技术学院科技重点项目(2023-KJZD-004);鹤壁市2024年科技惠民项目(202404)。
有机硫化物通常具有强烈的气味,是构成植物性食品风味的重要成分,也是具有保健作用的生物活性化合物。许多蔬菜(尤其是葱属和芸薹属蔬菜)和水果的特殊风味主要由有机硫化物决定。植物中重要的有机硫化物包括硫化物、多硫化物、异硫氰酸...
关键词：有机硫化物 植物 硫代亚磺酸酯类 异硫氰酸酯 硫醇 代谢 
脂质组学在食品品质研究中的应用
《食品工业科技》2024年第24期21-31,共11页韩浩蕾 廖光琴 吴雨轩 李厚儒 钱永忠 邱静 
国家重点研发计划项目(2022YFF0606800);中国农业科学院科技创新工程项目(CAAS-ASTIP-IQSTAP)。
脂质组学是一种以脂质为研究目标的代谢组学方法,旨在全面分析生物系统中的脂质。近年来,基于质谱的脂质组学分析技术因其高灵敏度、高分辨率及高覆盖面等优点,被广泛应用于解决复杂基质中不同丰度脂质的定性和定量问题,本文首先综述了...
关键词：脂质组学 分析技术 质谱 食品风味 营养功能 
化学计量学在食品风味领域的应用进展被引量：2
《食品科学》2024年第21期307-315,共9页张牵 韩颢颖 孟繁宇 王亚东 王蓓 江滔 
国家自然科学基金面上项目(32072345)。
风味物质影响食品的感官属性及消费者选择,风味物质分析对食品质量改善以及新产品开发都至关重要。然而,风味物质数据庞杂、统计分析运用不恰当极大程度限制了该领域发展,因此,正确、合理地使用新型化学计量学方法,如人工智能算法获取...
关键词：化学计量学 食品风味科学 感官分析 统计分析 
烟熏对食品风味及安全性影响研究进展
《食品工业》2024年第11期270-276,共7页章紫英 周汉昌 黄思远 李婷 余林 况小宝 
烟熏技术是古老的食品加工工艺,其基本原理是利用木材不完全燃烧释放的熏烟与食品发生作用,在增加食物的防腐能力的同时提升食品感官品质。随着科技进步,液态烟熏与蒸汽渗透技术等现代化烟熏手段逐渐普及,进一步提升烟熏食品的安全性和...
关键词：烟熏 食品 风味 应用 安全性 
食品基本味觉研究的文献计量分析
《中国食品学报》2024年第10期470-484,共15页范淑雯 李雨彤 陈子航 章鑫怡 陈可先 
浙江省新苗人才计划项目(2022R408A034);国家级大学生创新创业训练计划项目(202410353014)。
食品基本味觉与人们生活和食品研究密不可分。该领域已取得大量的标志性成果,形成了一些较为成熟的机理、规律及其应用的共识,然而其研究现状、主要学术脉络和未来发展趋势缺乏系统的分析与总结。为此,本文以Web of Science核心数据库...
关键词：食品风味 基本味觉 研究热点 文献计量分析 科学引文索引 
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