发酵食品

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发酵食品中微生物相互作用与风味品质塑造的研究进展
《食品科学》2025年第7期1-10,共10页陈臣 莫海文 于海燕 田怀香 葛畅 
国家自然科学基金面上项目(32472309);国家自然科学基金青年科学基金项目(32402065)。
发酵食品风味和品质的形成离不开微生物的参与,微生物作为发酵过程的核心驱动力,通过生长、繁殖,特别是复杂的种内或种间相互作用,促进了发酵过程的顺利进行,并产生了丰富的营养成分和独特的风味物质。发酵食品中微生物的群落演替和个...
关键词：发酵食品 微生物相互作用 群体感应 食品风味 
戊糖片球菌GZ0620的益生作用及对结肠炎的改善研究
《四川大学学报(自然科学版)》2025年第2期486-493,共8页康学娜 尚可 强巴 次仁措姆 范振鑫 岳碧松 
四川省自然科学基金杰出青年科学基金(2023NSFSC1935)。
从天然发酵酸辣子食品中分离得到一株戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)GZ0620,探究该菌的益生性能及对动物结肠炎的影响.体外评估试验显示该菌株不具有溶血现象,同时对参与测试的克拉霉素等6种抗生素均呈敏感(S)或中介(I).该菌株在...
关键词：发酵食品 戊糖片球菌 益生性 DSS诱导 结肠炎 
STEM教育理念下的跨学科实践活动项目设计——以“发酵美食DIY”为例
《中学生物教学》2025年第12期40-43,共4页郑雪萍 贾晓霞 
广州市教育科学规划2022年度课题“素养导向的STEM教育探索创新团队”(课题编号:202213992)。
STEM教育作为跨学科整合理念的代表形式,在国际科学教育领域占据核心位置。以STEM教育理念为指导,以初中生物学“发酵美食DIY”为案例,阐述STEM跨学科项目设计思路,分别从项目目标、学科真实问题、设计学科实践活动、设计学习实践活动...
关键词：STEM教育 跨学科 发酵食品 初中生物学 项目设计 
发酵型牛肉黄豆酱制作工艺
《农村新技术》2025年第3期71-71,共1页肖泽源 龙正玉 邹金浩 任国谱 曹清明 杨怀谷 唐道邦 
豆酱是以黄豆为主要原材料,将煮制的黄豆压块后再经过制曲、发酵等一系列工艺,最终得到的半流动态发酵食品。传统中国豆酱由于配料、工艺、产地不同,种类多样,但都因具有独特的风味、香气和口感而深受消费者的喜爱。发酵型牛肉黄豆酱是...
关键词：发酵剂 酱制品 发酵型牛肉 半流动态发酵食品 黄豆酱 
生物质基氮掺杂碳点荧光探针检测酪胺
《中国食品学报》2025年第2期441-450,共10页戴卓凡 张玉华 马元辰 王胜男 张殿伟 王凤寰 刘慧琳 
国家自然科学基金项目(32272413)。
酪胺是一种重要的生物胺,它的存在对食品安全和人体健康有重要影响。以生物质原料为碳源,制备生物质碳点。通过添加尿素进行氮掺杂,提高生物质碳点的量子产率。结合分子印迹技术制备特异性识别酪胺的荧光探针,建立发酵食品中酪胺的荧光...
关键词：酪胺 生物质碳点 发酵食品 荧光探针 分子印迹聚合物 
大豆发酵食品毛豆腐活性肽面膜的品质研究
《广州化工》2025年第4期16-19,26,共5页芦滢 汪欢 张硕 朱雨婷 束玉洁 蒋光明 胡晓倩 
安徽省高校自然科学重大研究项目(KJ2021ZD0123);国家级大学生创新创业训练计划项目(202310375002,202310375032)。
为促进大豆发酵食品毛豆腐的深层次开发,本实验制备毛豆腐活性肽面膜,探究其体外抗氧化、美白和抑菌功能,并进行产品的理化性质测定。实验结果表明:在面膜精华液中添加50%的多肽,对1,1-二苯基-2-苦肼基(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,D...
关键词：毛豆腐活性肽 面膜 抗氧化 美白 抑菌 理化性质 
微生物发酵食品新进展
《微生物学杂志》2025年第1期1-13,共13页乌日娜 赵玉莲 郭佳 史海粟 安飞宇 
国家自然科学基金项目(U20A20400);国家自然科学基金面上项目(31972047);广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室开放基金项目(2017B030302002);沈阳农业大学引进人才(高层次)科研启动费项目(2023YJRC002);沈阳市科技创新平台项目(21-103-0-14,21-04-0-28)。
本综述总结了微生物发酵食品领域的最新研究动态,重点探讨了合成生物学在微生物发酵中的应用,例如二氧化碳转化为淀粉和母乳寡糖生物合成技术的突破。同时,探讨了人工智能在发酵食品生产中的作用,特别是在微生物源鲜味肽开发中的应用,...
关键词：发酵食品 合成生物学 人工智能 风味 食药同源 风险防控 
食品生物技术在发酵食品风味改良中的应用
《现代食品》2025年第2期115-117,共3页陈凯 
发酵食品以其独特风味和营养价值在我国拥有悠久历史和广泛市场。基因工程育种、诱变选育等技术可获得高产风味物质的优良菌种,代谢工程改造可定向强化关键风味代谢途径。过程控制方面,在线监测和反馈控制系统实现了发酵参数的实时优化...
关键词：食品生物技术 发酵食品 风味改良 
气相色谱-三重四极杆串联质谱法测定发酵食品中5种N-亚硝胺类化合物
《食品安全导刊》2025年第1期103-108,共6页马嘉俊 傅春辉 杨瑞 平恬敏 傅华靖 刘镇 
绍兴市科技局产业关键技术攻关计划(2022B43003);浙江省省地协同项目(2024SDXT001-7)。
目的:建立气相色谱-三重四极杆串联质谱测定发酵食品中5种N-亚硝胺类化合物的分析方法。方法:样品经椰壳活性炭固相萃取小柱净化富集,采用大体积程序升温进样,经DB-1701色谱柱分离,采用多反应监测模式进行测定,以质量数和保留时间定性,...
关键词：N-亚硝胺 发酵食品 气相色谱-三重四极杆串联质谱法 
降解氨基甲酸乙酯的酯酶挖掘及酶学性质表征
《食品科学》2025年第2期99-107,共9页刘庆涛 朱司宝 王天文 李闯 钱森和 张温清 程凡 田淑芳 
国家自然科学基金青年科学基金项目(32302246);安徽省自然科学基金项目(2208085QC97,2308085MC67);安徽省高校自然科学研究重点项目(KJ2021A0510);安徽工程大学校级科研项目(2021YQQ044,2022YQQ070,Xjky2022092,2022YQQ063)。
本研究在NCBI数据库中挖掘出4个在pH 4.5及7.0条件下均具有氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)降解能力的酯酶(ES1、ES5、ES8和ES9),实现它们在大肠杆菌中的可溶性表达,并对其进行纯化及酶学性质表征。结果表明,ES1、ES5、ES8和ES9最适...
关键词：氨基甲酸乙酯 氨基甲酸乙酯水解酶 酯酶 传统发酵食品 食品安全 
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