酸汤

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各地大厨的“酸”招揭秘
《大自然探索》2025年第5期14-14,共1页
西南地区酸汤(贵州)贵州酸汤分为红酸汤和白酸汤,红酸汤用野生番茄+糯米发酵而成,白酸汤则是用淘米水自然发酵生酸。酸腌菜(云南)云南酸腌菜以萝卜缨和米汤发酵为基础,搭配木瓜、树番茄等热带果实,形成独特的酸香风味。
关键词：萝卜缨 红酸汤 白酸汤 云南 酸腌菜 
鸽
《花城》2025年第2期140-146,共7页傅钰棋 
哥又来了,提着继父做好的酸汤鱼,说,没味觉吃点酸。他昨天也来,下厨做了三菜一汤,还给我泡了一杯手冲,放下咖啡说有事便离开。今天没走,长这么大,头一回这么相处,他不停地找事做,甚至清洗狗笼子。饭桌上,摆放着火锅,鱼是江团。哥哥说,...
关键词：折耳根 酸汤鱼 继父 相处 江团 手冲咖啡 
一碗酸汤富苗乡
《农村百事通》2025年第4期6-7,共2页
酸汤是贵州黔东南州老百姓餐桌上一道不可或缺的经典菜肴,当地人用米汤发酵成口感自然温和的白汤,用毛辣果、木姜子、辣椒等发酵成酸鲜浓郁的红汤,因此,家家户户的陶缸里都有着一口地道的“贵州酸”。然而,由于生产工艺落后、产业配套不...
关键词：酸汤 产业配套 发酵 木姜子 生产工艺 贵州黔东南 菜肴 米汤 
添加辅料对红酸汤品质的影响
《食品研究与开发》2025年第6期1-8,共8页崔艳平 龙丹丹 王静 张冬 叶淑红 
国家十四五重点研发计划项目(2021YFD2100100);国家自然科学基金面上项目(32171836)。
为研究添加辅料对红酸汤品质的影响,在红酸汤制作原料中添加生姜和大蒜,利用戊糖乳杆菌Y5、植物乳杆菌Y9、季也蒙毕赤酵母菌H1混合发酵制备不同种类的红酸汤。分析辅料对红酸汤乳酸菌和酵母菌数量、pH值、总酸、生物活性物质(多酚、黄酮...
关键词：红酸汤 辅料 生物活性物质 风味 抗氧化活性 
基于电子鼻和GC-MS技术对红酸汤特征香气成分的研究
《中国调味品》2025年第3期184-191,共8页林莉 董玮 严红光 袁玮 
贵州省教育厅青年科技人才成长项目(黔教合KY字[2022]373号);凯里学院校级规划课题(2023XJGHYB07,2023XJGHYB08);贵州省科技厅平台项目(黔科合平台人才[2020]1003号);贵州省教育厅创新人才团队项目(黔教合人才团队字[2013]26号);凯里学院博士发展项目(BSFZ202103)。
为明确红酸汤的特征香气成分,采用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析贵州地区5种市售红酸汤的挥发性香气成分。电子鼻结果表明,氮氧化合物、短链烷烃、无机硫化物、醇醚醛酮类化合物、有...
关键词：红酸汤 香气物质 电子鼻 气相色谱-质谱联用技术(GC-MS) 
端午飨新味
《美食》2025年第5期47-50,共4页薛莹倩(文/摄) 卢雨辰(摄) 张芷菡(摄) 
端午佳节,粽香盈室,家人围坐共享佳肴的温情时刻,如何让传统家宴焕发新意?本期特邀南京希尔顿酒店执行行政总厨钱云龙,以匠心巧思打造3款菜肴,融合经典与创意。风生水起捞手撕鸡鸡肉鲜嫩,搭配脆爽的荔浦芋丝,淋上酱汁,寓意“捞起”风生...
关键词：番茄酸汤肉粽 荔浦芋丝 家宴 新味 
我最爱的雪峰山美食
《中国食品》2025年第5期79-79,共1页肖智群 
我的家乡在雪峰山,那里动植物资源丰富多样,孕育了天麻炖乌鸡、雪峰米酒鸡、侗家酸汤鱼等多种美食,其中我最爱的当属木姜子油炒牛肉和血浆鸭。木姜子油炒牛肉木姜子,又名山樟、山胡椒、山苍子,属樟科,其花是雪峰山人家常用的一味天然调...
关键词：酸汤鱼 木姜子 美食 米酒 山苍子 动植物资源 柠檬 香精油 
基于Illumina Miseq高通量测序分析贵州韭菜红酸汤微生物菌群多样性
《中国酿造》2025年第3期87-92,共6页周罗娜 刘辉 王梅 陆邦富 李俊 刘军林 陈中爱 
黔东南州科技计划项目(黔东南科合支撑[2023]14号);贵州省育种科研基础平台创新能力建设(黔科合服企[2022]014);贵州喀斯特山区重要作物生物育种平台建设(黔科合中引地[2023]033);贵州省水稻研究所青年基金(黔水稻所青年基金[2021]011号)。
该研究采用Illumina miseq高通量测序技术对红酸汤和韭菜红酸汤微生物菌群多样性及群落结构进行分析。结果表明,韭菜红酸汤样品的细菌菌群相对丰度高于红酸汤样品,多样性低于红酸汤样品;真菌菌群则相反。两种红酸汤样品的微生物群落存...
关键词：高通量测序 红酸汤 韭菜红酸汤 微生物多样性 
贵州红酸汤对高脂饮食大鼠脂质代谢的影响
《中国酿造》2025年第3期100-106,共7页胡诗瑶 袁钦 郑远翠 王惠群 
贵州省区域内一流学科建设项目-公共卫生与预防医学(黔教科研发[2017]85号)。
为探究贵州红酸汤对高脂饮食大鼠脂质代谢的影响及其机制,采用无特定病原体(SPF)级SD雄性大鼠作为实验对象,随机分为三个组并持续干预12周后,称取大鼠体质量及肝脏质量,计算体质指数(BMI)和肝脏指数(LI),检测血清脂质水平,观察肝脏组织...
关键词：贵州红酸汤 高脂饮食 脂质代谢 作用机制 大鼠 
乳酸菌的筛选及在优化酸汤发酵工艺中的应用
《食品与机械》2025年第1期42-52,共11页伍桃英 易仕杨 李剑锋 刘锦超 梁康 陈浩 
湖南省自然科学基金项目(编号:2022JJ50218);长沙理工大学开放基金项目(编号:2024KFJJ006)。
[目的]挖掘并利用自然界丰富的乳酸菌资源,推动中国传统酸汤的工业化生产。[方法]从自然发酵的食品和原料中分离乳酸菌,经形态、革兰氏染色及16S r DNA鉴定,结合微生物生长特性筛选出高产酸耐酸菌株;以这些菌株为发酵剂制备酸汤,考察总...
关键词：乳酸菌 副干酪乳杆菌 发酵黏液乳杆菌 酸汤 接种发酵 工艺优化 
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