豆豉

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基于历史典籍的中药淡豆豉发酵炮制过程分析
《中国民族民间医药》2025年第7期74-80,共7页董超 孙劲冲 李若楠 马心怡 王鑫国 
河北省科学院科技计划项目(中药淡豆豉的纯种微生物发酵工艺与药效关系技术研究,2025231)。
参考历代典籍的文献记载,梳理了食品豆豉和中药淡豆豉的历史沿革和药效应用,对比了中药淡豆豉的经典古法、地方性炮制规范和中国药典等工艺的差异,以微生物学、生物工程学分析了其微生物菌株、发酵过程、功能性成分和酶活特性,建议首先...
关键词：淡豆豉 豆豉 发酵中药 发酵炮制 
狗脊蕨叶包裹对豆豉发酵及风味品质影响研究
《重庆工商大学学报(自然科学版)》2025年第2期9-17,共9页常海军 胡渝 石源伟 黄钰 
重庆市自然科学基金面上项目(CSTB2024NSCQ-MSX0807);重庆市教委科学技术研究计划重点项目(KJZD-K202200806);重庆市研究生科研创新项目(CYS240549).
目的研究狗脊蕨叶包裹发酵对豆豉品质的影响。方法以大豆为原料,未用狗脊蕨叶包裹发酵豆豉为对照,研究狗脊蕨叶包裹发酵对豆豉感官品质、可溶性蛋白质、粗脂肪、黄酮类物质、水分、氨基态氮和NaCl含量变化,利用GC-MS对其所含挥发性风味...
关键词：豆豉 狗脊蕨 发酵 品质 风味物质 
低GI豆豉火腿方便粥的研制及其营养特性验证
《中国调味品》2025年第4期153-159,共7页张鹭艳 李诚 邹强 
四川省科技成果转移转化示范项目(2022ZHCG0072);四川省重点研发项目(2022YFN0050)。
豆豉是西南地区特色调味品,具有一定的功能性,文章以豆豉为原料,辅以火腿、黑米等,开发一款低血糖生成指数(glycemic index,GI值)方便粥(TY),以其他两款市售方便粥(Y1和Y2)为对照,分别测定上述3款方便粥的营养因子、体外抗氧化活性、模...
关键词：豆豉火腿方便粥 抗氧化性 模拟体外消化能力 低血糖生成指数 
豆豉情深 醇香难忘
《中国食品》2025年第5期92-92,共1页罗惠香 
黑豆是一种豆科植物,富含蛋白质、维生素、胡萝卜素以及钙、磷、铁等多种矿物质,堪称“营养宝库”。“药圣”李时珍在《本草纲目》中对黑豆赞誉有加,称“常食黑豆,可百病不生”。虽然此言有些夸张,但黑豆的保健功效却是确凿无疑的。现...
关键词：《本草纲目》 现代科学研究 降低胆固醇 增强免疫力 春秋战国时期 心血管健康 黑豆 豆豉 
豆豉挥发性风味研究进展
《食品研究与开发》2025年第5期204-211,共8页张凤霞 殷丽君 贾鑫 高雅鑫 胡淼 文伟 李淑英 王凤忠 
山东省重点研发计划项目(2022CXGC010602)。
豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料,因其独特风味而备受消费者青睐。豆豉的生产过程由多个操作单元组成,操作单元的差异能使豆豉的挥发性风味有所区别,主要是由改变发酵体系中微生物组成所造成的。微生物分泌的酶系能将大豆中大分子...
关键词：发酵豆制品 豆豉 微生物多样性 挥发性风味 形成机制 
不同干燥方式下浏阳豆豉感官评价和挥发性风味物质分析
《中国果菜》2025年第2期27-32,83,共7页刘腾霞 蒋立文 李跑 覃业优 胡嘉亮 刘洋 
湖南省自然科学基金面上项目(2023JJ30289);湖南省教育厅科学研究项目(22A0156);长沙市科技计划项目-长沙市自然科学基金(kq2208074)。
干燥是浏阳豆豉风味形成的重要工序,为探究不同干燥方式对浏阳豆豉风味品质的影响,选择传统晒干(SD)、烘箱干燥(OD)、微波干燥(MD)、洞道干燥(TD)四种干燥方式的豆豉作为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-...
关键词：浏阳豆豉 干燥方式 挥发性风味物质 感官评价 
吃对豆豉防感冒
《老同志之友(下半月)》2025年第2期50-50,共1页晓君 
乍暖还寒,气温波动,感冒的人越来越多。防治感冒,不妨试试豆豉。豆豉是用豆科植物黄豆或黑豆作原料,蒸煮后冷却,加入曲菌发酵,再晒干而成,按加盐或不加盐分为咸、淡两种,可入药也可以入食,为居家常用调味品之一。中医认为,豆豉性味辛、...
关键词：豆豉 加盐 黑豆 气温波动 豆科植物 调味品 曲菌 
豆豉纤溶酶基因的异源表达及其重组菌在淡豆豉中的应用
《食品科学》2025年第4期68-80,共13页徐菁雯 乌日娜 王伟明 阎亦然 向雪琴 赵玉莲 武俊瑞 王亚琦 邓丽 童星 史海粟 
国家自然科学区域创新联合发展基金项目(U20A20400);沈阳农业大学科技创新平台项目(21-103-014;21-104-0-28);沈阳农业大学人才引进(高层次)科研启动费项目(2023YJRC002);广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室开放基金项目(2017B030302002)。
从不同来源及不同发酵阶段的淡豆豉中分离筛选出65株优势菌,通过酶联免疫吸附法测定纤溶酶活性,得到一株高产纤溶酶的贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)20-1,并扩增其纤溶酶基因,在毕赤酵母中异源表达,获得高产纤溶酶的重组菌株Pichi...
关键词：豆豉纤溶酶 异源表达 毕赤酵母 淡豆豉 
基于HS-SPME-GC-MS解析水豆豉挥发性风味物质
《中国酿造》2025年第2期87-94,共8页冉浩宇 杨申 吴钰 周旭浩 杨昊智 朱文优 尹礼国 李岑 闫岩 
贵州省科技计划项目(黔科合基础-ZK[2023]一般093);固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金项目(2021GTJC01);贵州大学“SRT计划”项目(2023SRT412)。
基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术对水豆豉挥发性风味物质进行研究,通过单因素和正交试验优化萃取条件。结果表明,最佳萃取条件为样品不经研磨处理、萃取头采用2 cm 30/50μm二乙烯基苯/羧基/聚二甲基硅氧烷(DVB/CA...
关键词：水豆豉 顶空固相微萃取 条件优化 挥发性风味物质 气相色谱-质谱 
豆豉是什么
《科学24小时》2025年第2期39-40,共2页连国如 施军 
豆豉,古代称为“幽菽”。最早的记载见于东汉末年刘熙所著的《释名·释饮食》——“五味调和,需之而成,乃可甘嗜也”,说的就是豆豉。北魏末年的农学著作《齐民要术》中提到的“作豉法”,是豆豉酿造的典型工艺,开创了无盐发酵酿造淡豆豉...
关键词：直接食用 五味调和 《齐民要术》 主味 菜肴风味 豆豉 无盐发酵 调味料 
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