高温大曲

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控温控湿高温大曲在制酒生产过程中的应用
《食品科学》2025年第7期151-161,共11页任婷婷 晏培 山其木格 唐平 谭壹 李冰冰 尹学忠 陈双宇 曾大刚 侯玉祥 卢君 
贵州省科技计划项目(黔科合成果[2023]一般149;黔科合成果[2023]一般150;黔科统研[2024]242号);贵州省工信厅发展专项(202209)。
为实现酱香型白酒高温大曲生产自动化,采用控温控湿曲房生产高温大曲。本研究采用高通量测序技术结合顶空固相微萃取结合气相色谱与质谱联用技术对控温控湿曲房大曲与传统曲房大曲在第6轮次制酒生产过程中的酒醅进行跟踪检测。结果表明,...
关键词：控温控湿曲房大曲 传统曲房大曲 制酒过程 微生物 风味 
不同堆积发酵方式高温大曲理化指标及微生物关联性研究
《食品与发酵工业》2025年第7期105-114,共10页李声睿 张立强 魏阳 冉茂芳 涂荣坤 杨平 沈才洪 王松涛 明红梅 倪斌 
四川省科技厅重点研发项目(2016SZ0074);泸州品创科技有限公司资助项目(2023HX17)。
以传统制曲工艺为基础,对比传统堆积和曲架堆积高温大曲的质量差异,探究曲架堆积高温大曲发酵的可行性。结果表明,不同堆积发酵方式黄曲中还原糖含量及酸度高于白曲,曲架堆积发酵方式B曲药的糖化力指标接近传统堆积方式曲药。曲架堆积...
关键词：高温大曲 不同堆积发酵方式 理化指标 微生物 风味物质 
中高温大曲贮存期间理化指标及微生物群落动态分析
《食品与发酵工业》2025年第7期122-128,共7页孙亮霞 王生艳 林一心 赵新民 尉军强 唐云 
深入了解中高温大曲贮存期间理化指标以及微生物群落的演替规律,对更好地控制大曲的品质以及提高原酒出酒率具有重要意义。该研究从西北某浓香型制曲车间采集了不同贮存期的4个样品,在对其理化指标评价的基础上,通过MiSep高通量测序,解...
关键词：大曲 贮存 理化指标 高通量测序 微生物群落 关联性分析 
中高温大曲产酯香酵母的筛选及产香特性分析
《中国酿造》2025年第4期33-40,共8页丁长河 万浩威 魏书音 樊星 樊朵朵 
国家重点研发计划项目(2023YFD2100403-01)。
该研究采用传统培养分离法结合嗅闻法,从中、高温大曲样品中分离筛选产酯香酵母,通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其生长特性以及产香特性进行研究。结果表明,共筛选得到5株产酯香酵母菌代表菌株,编号分别为G-8、Z-3、G-1、G-2...
关键词：产酯香酵母 筛选 异常威客汉姆酵母 挥发性风味物质 乙酸乙酯 
浓香型中高温大曲制作过程中细菌群落变化研究
《酿酒》2025年第2期104-108,共5页张春英 张子怡 杨涛 武志强 李国友 
中国白酒技术创新战略发展委员会科研项目202106。
本研究采用基于绝对定量的三代扩增子测序方法,研究了浓香型大曲制作过程中的细菌群落变化。结果表明,放线菌门、厚壁菌门和变形菌门为优势细菌门;假诺卡氏菌目、肠杆菌目和乳杆菌目为优势细菌目;假诺卡氏菌科、肠杆菌科、乳杆菌科、芽...
关键词：浓香型中高温大曲 高通量测序 绝对定量 细菌群落 演替规律 
不同成曲方式制备高温大曲的细菌菌群解析及其功能与表型预测
《食品工业科技》2025年第8期156-163,共8页赵慧君 王玉荣 侯强川 张海波 田龙新 叶明波 郭壮 
湖北省教育厅优秀中青年科技创新团队(T20230);湖北文理学院教师科研能力培育基金“科技创新团队”(2020kypytd009)。
为比较分析人工踩曲和机械压曲制备高温大曲细菌菌群结构的异同,本研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术解析了2种成曲方式制备高温大曲样品的细菌菌群组成,并预测了细菌的基因功能及表型。通过α多样性发现,人工踩曲和机械压曲制备的...
关键词：人工踩曲 机械压曲 Illumina MiSeq高通量测序 细菌菌群 基因功能 表型 
新建曲房春冬两季中高温大曲微生物群落结构的差异性
《食品研究与开发》2025年第6期161-168,共8页余苗 马叶胜 刘晓静 王冕 曹润洁 何宏魁 李静心 李安军 
大曲的培曲过程受季节的影响,不同季节的环境条件差异对大曲的质量存在一定影响。通过对新建曲房冬季和春季中高温大曲理化指标和微生物群落结构进行解析,发现新建曲房冬季和春季中高温大曲水分、酸度和发酵力存在显著差异(P<0.05),冬...
关键词：中高温大曲 理化指标 微生物群落 季节 冗余分析 
基于聚类分析实现高温大曲发酵过程品温的精准预测
《中国酿造》2025年第3期121-128,共8页姚翠萍 李玉萍 伍中玉 朱楚天 朱治宇 程艳波 焦富 龚佳欣 贾文生 牟明月 黄永光 
贵州省科技支撑计划(一般项目)(黔科合支撑[2022]一般022);国家自然科学基金项目(32360571,32472319);贵州省科技项目(ZK[2022]047);贵州省信息产业厅项目(黔资发[2020]198号)。
为了科学地评价和预测发酵曲仓整仓大曲的发酵温度变化趋势,该研究选择了春、夏、秋、冬四个季节中具有代表性的制曲轮次(对应第一、三、四、五轮次),对两个代表性制曲车间发酵曲仓的1300余块大曲的发酵温度变化进行全面跟踪采集、数据...
关键词：白酒 高温大曲 主成分分析 聚类分析 预测建模 温度监测 
高温大曲中高产四甲基吡嗪芽孢杆菌的筛选及其在酒醅堆积中的应用
《中国酿造》2025年第3期59-65,共7页史洪丽 余梦婷 王世昕 张鹏 刘慧敏 李春茂 舒南鑫 孙朋朋 龙代洲 郭松波 
贵州省科技支撑计划项目(黔科合成果[2023]一般151)。
该研究从高温大曲中筛选芽孢杆菌(Bacillus),通过耐高温试验、蛋白酶活力测定初筛,V-P试验及四甲基吡嗪含量分析复筛高产四甲基吡嗪芽孢杆菌,并经过形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术鉴定筛选菌株,并采用气相色谱-质谱联用(GC-...
关键词：高温大曲 四甲基吡嗪 芽孢杆菌 筛选 鉴定 
菌种发酵液添加对酱香型高温大曲品质的影响研究
《酿酒科技》2025年第3期65-70,共6页何琪 张亚东 晏永 尹杰兵 刘君 沈毅 袁思棋 
四川理工学院人才引进项目(No.2017RCL25)。
本研究主要是在酱香型高温大曲制作过程中添加解淀粉芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌制备的菌种发酵液,以不同添加方式与高温大曲物料混合获得强化曲样,以期从温度、湿度、理化指标和风味物质等角度提高高温大曲的质量,从而保证高温大曲品质一...
关键词：高温大曲 解淀粉芽孢杆菌 蜡样芽孢杆菌 理化指标 感官评价 
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