麸曲

作品数：182被引量：431H指数：11
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浓香型白酒丢糟麸曲的制备及其工艺优化
《中国酿造》2025年第3期143-147,共5页李菲菲 王西 卓毓崇 张亚东 黄卫 任志强 
四川省科技创新创业苗子工程项目(2023JDRC0116);酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放课题(NJ2022-07)。
该研究以麦麸为原料,添加浓香型白酒丢糟制作麸曲,以淀粉出酒率、麸曲糖化酶活力及细菌、酵母菌数为评价指标,采用单因素试验确定丢糟添加量、水分添加量、培养温度、大曲接种量对评价指标的影响,并通过正交试验对其制曲工艺条件进行优...
关键词：浓香型白酒丢糟 麸曲 糖化酶 酵母 细菌 淀粉出酒率 
复合菌种麸曲的优化及在浓香型白酒生产中的应用
《酿酒科技》2025年第2期42-46,共5页徐宗喜 晁进福 徐广祥 辛跃强 柳邦向 陈燊君 丁海梅 马志超 于水见 
以紫红曲霉、葡萄牙棒孢酵母、己酸菌为实验对象复配一种复合菌种麸曲,利用正交试验,选出酯化力最高的配比方案为紫红曲霉65%、葡萄牙棒孢酵母15%、己酸菌20%,以此复合菌种麸曲与大曲按比例投入到浓香型白酒的生产中,对实验窖池基酒的...
关键词：紫红曲霉 葡萄牙棒孢酵母 己酸菌 复合菌种麸曲 浓香型白酒 
耐高温产香酵母的分离筛选及麸曲制作工艺优化
《中国酿造》2025年第2期108-114,共7页张旭姣 闫裕峰 郎繁繁 王晨苑 郑宇 
山西省重点研发计划(202102130501008,202202140601018,202202130501011);山西省科技厅山西省重点实验室建设项目(202204010931002);山西省农业关键核心技术攻关项目(NYGG15-3)。
为提升食醋香气成分含量,该研究经过透明圈法初筛,耐高温、耐乙醇复筛,从山西老陈醋酿造过程取样筛选耐高温产香酵母。通过形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定。将所筛选菌株制作成酵母麸曲,通过单因素及正交...
关键词：扣囊复膜酵母 分离筛选 酵母麸曲 制曲工艺优化 挥发性风味物质 
扣囊复膜酵母麸曲制备及其在小曲白酒中的应用被引量：1
《食品科学》2025年第1期56-63,共8页刘霄 黄治国 卫春会 任志强 谢军 邓杰 
河南省科技攻关项目(232102310310);四川省科技创新创业苗子工程项目(2023JDRC0116);四川轻化工大学研究生创新基金资助项目(Y2022101)。
为提高小曲白酒中乙酸乙酯的含量,以大曲中分离的一株产酯能力较强的扣囊复膜酵母M1为出发菌株,将其制备为麸曲(M1麸曲)并用于小曲白酒酿造,分析M1麸曲强化发酵对小曲白酒挥发性风味组分的影响。结果表明:M1麸曲最佳培养条件为:水分质...
关键词：扣囊复膜酵母 麸曲 小曲白酒 挥发性物质 
辣蓼草对浓香麸曲品质的影响
《食品与机械》2024年第9期186-191,199,共7页李容 卫春会 黄治国 应超 曾波 任志强 
四川省科技创新创业苗子工程项目(编号:23MZGC0042);四川轻化工大学研究生创新基金项目(编号:Y2023227)。
[目的]开发辣蓼草在浓香麸曲中的应用。[方法]在制作浓香麸曲过程中添加辣蓼草,对辣蓼草添加量、浓香大曲接种量、水分含量、培养时间等培养条件进行优化,以细菌数、酵母菌数、糖化酶活力为指标,确定最佳培养工艺条件。在最优工艺条件下...
关键词：麸曲 辣蓼草 浓香大曲 工艺优化 风味物质 
基于HS-SPME-GC-MS法对比河内白曲种子液及其固体麸曲挥发性组分差异
《酿酒》2024年第4期115-120,共6页张志勇 代森 李娜 薛锡佳 潘天全 程伟 
2023年度安徽省重点研究与开发计划项目(No.2023n06020032);2023年度金种子酒业博士后科研工作站计划项目(No.2023JKY-B01)。
为探究不同培养条件下河内白曲的代谢风味变化及其差异,采用气相色谱-质谱联用法检测不同培养条件下的挥发性成分。结果表明,所有样品中共检测出挥发性成分89种,其中液体培养基、液体种曲和麸皮、麸曲中分别检测出46、26、30和12种挥发...
关键词：白酒 麸曲 挥发性成分 固相微萃取 
伊力特浓香型大曲中优良霉菌的筛选鉴定及其麸曲制曲工艺研究
《中国酿造》2024年第8期93-99,共7页张家辉 海超 陈国刚 
兵团科技计划项目(2021AB005,2023AB003)。
该研究采用传统培养分离法从伊力特浓香型大曲中分离筛选高产糖化酶和液化酶活力的霉菌,并通过形态学观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。利用筛选菌株制作麸曲,并以糖化酶及液化酶活力为评价指标,采用单因素试验及响应面试验对其...
关键词：浓香型大曲 霉菌 筛选 鉴定 麸曲 响应面法 
伊力特浓香型大曲中优良酵母菌的分离筛选及麸曲制曲工艺优化
《中国酿造》2024年第7期110-116,共7页张家辉 李玲玲 海超 刘新宇 陈国刚 
兵团科技计划项目(2021AB005);兵团科技计划项目(2023AB003)。
该研究以伊力特浓香型大曲为筛选原料,采用传统培养分离法及产乙醇性能分析从中分离筛选优良酵母菌,并通过形态学观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。利用筛选菌株制作纯菌种麸曲,并以发酵液乙醇含量为响应值,采用单因素及响应面试...
关键词：伊力特浓香型大曲 酵母菌 分离 筛选 鉴定 产乙醇性能 麸曲 响应面法 
两种功能麸曲混合应用对芝麻香型白酒酿造的影响
《酿酒科技》2024年第7期74-82,共9页缪坤辰 张梦梦 赵巧珍 吕志远 吕晓凤 任广花 
为了探究高产阿魏酸的功能麸曲和高产吡嗪类化合物的功能麸曲共同添加对芝麻香型白酒酿造的影响,将两种功能麸曲按1∶1∶4(传统麸曲)(w/w)的添加量进行应用,并分析酒醅微生物量、理化性质及风味物质的变化。结果显示,功能麸曲的应用显...
关键词：功能麸曲 芝麻香型白酒 生产应用 原酒感官 风味评价 
黄水添加量对浓香麸曲质量的影响研究
《酿酒科技》2024年第7期87-91,100,共6页李武龙 卫春会 黄治国 任静 任志强 
四川省科技创新创业苗子工程项目(23MZGC0042)。
浓香麸曲的质量受制曲条件的影响巨大,水分、酸度、pH值、大曲的接种量等对浓香型麸曲的酶活力及生物量均有较大影响。黄水作为白酒酿造过程中的副产物,具有营养物质丰富、酸度高等特点。本研究利用黄水调节制曲原料的起始酸度,探究黄...
关键词：浓香麸曲 黄水 正交 
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