堆积发酵

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酱香型白酒一轮次堆积过程微生物多样性及风味分析
《食品研究与开发》2025年第1期194-201,共8页谢丹 吴成 赵雯宇 黄河鸥 杨少娟 毕远林 杨军林 胡建锋 尤小龙 汪地强 
贵州省科技计划项目(黔科合支撑〔2023〕一般342、黔科合支撑〔2023〕一般343、黔科合成果〔2023〕一般145)。
以酱香型白酒一轮次堆积发酵酒醅为研究对象,采用高通量测序技术对微生物多样性进行解析,同时采用高效液相色谱及气相色谱法对酒醅中风味物质进行测定,构建优势微生物群落与风味物质之间的作用关系。结果表明,制酒一轮次堆积发酵过程中...
关键词：酱香型白酒 一轮次 堆积发酵 微生物多样性 风味物质 
酱香型白酒堆积发酵微生物与风味物质相关性研究进展
《中国酿造》2024年第12期6-12,共7页赵侨 杨花 田茂玲 李瑞杰 胡永芯 汪茜 杨阳 钟小忠 赵建 王松涛 李姝 
国家自然科学基金青年项目(32201993);四川省自然科学基金面上项目(2024NSFSC0361);国家固态酿造工程技术研究中心横向科技项目(22H1350,PCGS-2022000107)。
堆积发酵是酱香型白酒生产过程一项关键且独特的工艺,通过富集环境中的微生物,为窖池发酵提供丰富的微生物、酶系、适宜的生长条件和风味物质及其前体,直接影响着白酒的出酒率和品质。该文对酱香型白酒堆积发酵过程中的微生物和风味物...
关键词：酱香型白酒 堆积发酵 微生物多样性 风味成分 
酱香型白酒前三轮次堆积发酵过程中四甲基吡嗪变化规律研究
《酿酒科技》2024年第12期47-51,60,共6页龙亚飞 郭淳钦 朱孜 孟卓妮 冉光耀 
茅台学院高层次人才科研启动经费项目(mygccrc[2022]037);贵州省科技技术项目(黔科合基础-ZK[2022]一般538)。
四甲基吡嗪(Tetramethylpyrazine,简称TTMP)在白酒中呈现甜香、坚果香及花香等香气,是白酒中重要健康因子成分。本研究以酱香型白酒一轮、二轮、三轮次堆积发酵酒醅为研究对象,采用浸提法结合气相色谱质谱联用技术(GC-MS)检测不同轮次...
关键词：酱香型白酒 一轮、二轮、三轮次 堆积发酵 四甲基吡嗪 
酱香型白酒下沙、造沙堆积发酵过程中产四甲基吡嗪功能微生物的变化
《中国酿造》2024年第10期65-73,共9页龙亚飞 朱孜 郭淳钦 冉光耀 胡智慧 吴德光 
茅台学院高层次人才科研启动经费项目(mygccrc[2022]037);贵州省科技技术项目(黔科合基础-ZK[2022]一般538)。
四甲基吡嗪(TTMP)是酱香型白酒中重要风味物质,呈现甜香、坚果香及花香等香气,同时是白酒中重要的健康因子之一。该研究以酱香型白酒下沙、造沙堆积酒醅为研究对象,采用宏全基因测序技术对酒醅样品中所有微生物基因进行测序分析,对下沙...
关键词：酱香型白酒 堆积发酵 四甲基吡嗪 功能微生物 
不同丢堆时间对酱香型白酒堆积发酵的影响研究
《中国酿造》2024年第10期156-160,共5页李清亮 王国江 尹学忠 李建勋 于子涵 侯玉祥 蒋深丽 孙梅 何贤静 胡富虹 卢君 李国辉 
贵州省工信厅发展专项资金科技创新项目[项目编号:202209];贵州省科技计划项目(黔科合成果[2023]一般149,黔科合成果[2023]一般150);贵州省仁怀市科技计划项目(仁科支撑[2020]04号);遵义市科技计划项目(遵市科合R&D[2020]31号,遵市科合支撑GY(2021)40号)。
该研究以酱香型白酒二轮次堆积发酵为研究对象,通过对比不同丢堆时间下酒醅温度、基本理化指标、微生物以及基酒风味物质的差异,探究不同丢堆时间对酱香型白酒堆积发酵的影响。结果表明,延长丢堆时间使外层酒醅的快速升温阶段开始时间延...
关键词：酱香型白酒 丢堆时间 堆积发酵 
酱香型白酒堆积发酵过程中真菌的结构及其来源分析
《食品与发酵工业》2024年第20期42-49,共8页张红霞 徐岩 杜海 
国家自然科学基金项目(32201981,32172176);江苏省卓越博士后(2022ZB503)。
堆积发酵是酱香型白酒酿造工艺中最难掌握的关键环节,该过程是环境微生物参与白酒发酵的“窗口”。真菌群落被认为是酱香型白酒糖化及产酒的主要贡献者,该研究旨在揭示堆积发酵过程中真菌的演替规律及可能来源,为管理和调控堆积发酵提...
关键词：堆积发酵 环境微生物 微生物来源 真菌群落 大曲 
雪茄烟叶堆积发酵的共性技术参数和工艺控制
《云南农业大学学报（自然科学版）》2024年第5期55-64,共10页张光海 杨万龙 夏华昌 洪瑞临 赵华 苏玉龙 郑元仙 孔光辉 
中国烟草总公司云南省公司重大项目[2021530000241002/110202101012(XJ-04),2020530-000241001]。
【目的】系统研究与验证雪茄烟叶发酵的技术参数,为精准调控雪茄烟叶的发酵工艺提供数据支撑。【方法】开展堆积发酵温湿度场测定、初始水分、封盖材料、堆垛规格等共性技术参数试验,并对气味进行感官评价。【结果】烟垛中心温度显著高...
关键词：雪茄烟叶 发酵 技术参数 操作规程 发酵质量 
酱香型白酒第2、3轮次堆积发酵有机酸代谢规律与菌群结构及其相关性解析
《食品科学》2024年第18期106-115,共10页黄廷财 柴丽娟 时伟 吴双全 杨波 张晓娟 陆震鸣 王松涛 沈才洪 许正宏 
中国博士后科学基金项目(2023M741512)。
本实验以酱香型白酒优势产酒轮次(即第3、4轮次基酒所对应的第2、3轮次)堆积发酵过程中的酒醅为研究对象,采用高效液相色谱和高通量测序等技术对酒醅中的有机酸及菌群结构进行分析,探讨堆积发酵过程中有机酸与微生物群落之间的互作关系...
关键词：酱香型白酒 堆积发酵 微生物群落结构 有机酸 
酱香型白酒第六轮次堆积发酵醅堆微生物类群与感官品质的相关性分析被引量：2
《现代食品科技》2024年第9期107-117,共11页王玉荣 马佳佳 田龙新 刘菊珍 周加平 郭壮 
襄阳市重大科技计划项目(2021AAS003037);湖北文理学院教师科研能力培育基金“科技创新团队”(2020kypytd009);湖北文理学院科研启动基金(kyqdf2021014)。
该研究采用高通量测序技术对酱香型白酒第六轮次堆积发酵醅堆不同位置酒醅的微生物类群进行了解析,继而使用常规和仿生检测对其品质进行了评价,最后将微生物与感官品质间进行了关联性分析。理化结果表明,醅堆不同位置酒醅中酸度、酒精...
关键词：酱香型白酒 堆积发酵 高通量测序 微生物类群 相关性 
熬夜不仅会变丑,还会变臭?--原来“班味”真能闻到
《中国家庭医生》2024年第17期71-71,共1页
大脑在深夜加班,会促使皮脂腺分泌油脂,油脂堆积发酵,产生“油臭”味。同时,肝脏分解能力下降,体内氨随汗液排出,也会产生难闻气味。这种“疲劳臭”常出现在皮脂腺集中的部位,如腋下、前胸、后背、颈部。
关键词：堆积发酵 皮脂腺 腋下 油脂 
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