虾酱

作品数：201被引量：302H指数：13
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虾壳粉添加量对小龙虾酱发酵过程中挥发性风味化合物及微生物群落动态变化的影响
《食品工业科技》2025年第9期165-175,共11页于金玉 谌玲薇 胡传峰 陈戈辉 李弥友 乔宇 于巍 
湖北省科技创新人才计划-科技人才服务企业项目(2023DJC100);潜江市公益性行业科研计划项目(2023GYX030)。
本研究以小龙虾虾酱为研究对象,分别添加0、20%、40%的虾壳粉,在小龙虾虾酱发酵第0、6和12 d的三个阶段,通过电子鼻、气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)以及16S rRNA测序对小龙虾虾酱的风味及微生物演变进...
关键词：小龙虾 虾壳粉 虾酱 挥发性风味化合物 微生物 
虾酱发酵过程中原核微生物群落及内源环境因素的互作研究
《食品与发酵工业》2025年第7期135-142,共8页刘荣 任子钰 李银塔 
山东省科技型中小企业创新能力提升项目(2022TSGC2501);山东省海洋养殖创新创业共同体项目(YZ2024005);威海市医用调理功能食品加工技术重点实验室科研开放专项资金项目(WHYY20240001,WHYY20240005)。
虾酱是中国传统发酵水产品之一,其独特的风味受到发酵环境和微生物的共同影响。该研究通过测定内源环境(pH、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、丙二醛和生物胺)对虾酱发酵品质进行评估。此外,采用高通量测序技术探究发酵过程中原核微生物群落...
关键词：虾酱 发酵 原核微生物群落 内源环境 互作 
眉豆炒鸡蛋虾酱
《饮食科学》2025年第4期39-39,共1页食小染(文/图) 
用料眉豆200克,虾酱2茶匙,鸡蛋2个,料酒1.5茶匙,干辣椒3个,葱、姜各适量。做法1.眉豆去筋洗净切细丝,葱切葱花,姜切丝。2.碗中放入虾酱,打入鸡蛋,加入少许料酒,搅拌均匀。3.锅中加油烧热,放入葱花、姜丝爆出香味,倒入虾酱鸡蛋液翻炒均匀...
关键词：虾酱 炒鸡蛋 料酒 眉豆 干辣椒 
不同产地虾酱代谢物组的比较被引量：1
《食品科学》2025年第4期147-153,共7页刘佳乐 郑兰萍 刘颖 刘敏 陈亚泉 龙肇 付湘晋 
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2022YFD2101303);湖南省教育厅科研项目(22C1423);国家自然科学基金面上项目(32372412)。
目的:探究不同产地虾酱非挥发性小分子组成。方法:采用超高效液相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱技术对山东、广东、河北地区虾酱中的代谢物进行检测;结合正交偏最小二乘判别分析识别不同产地虾酱特征性代谢物。结果:虾酱富含氨基酸、脂...
关键词：虾酱 代谢组学 超高效液相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱 正交偏最小二乘判别分析 特征代谢物 
克氏原螯虾壳粉添加量对发酵克氏原螯虾酱滋味特性的影响
《肉类研究》2025年第2期18-24,共7页陈戈辉 黄琪 胡传峰 谌玲薇 吴文锦 熊光权 于巍 乔宇 涂子仪 汪超 
湖北省科技创新人才计划-科技人才服务企业项目(2023DJC100);潜江市公益性行业科研计划项目(2023GYX030)。
为充分利用克氏原螯虾壳,以不同添加量(0%、20%、40%)虾壳粉为原料,测定各发酵时间内不同虾壳粉添加量虾酱内的游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸含量,进行感官品质分析并分别计算相对滋味活性值(relative taste activity value,RTAV),得...
关键词：克氏原螯虾 虾壳粉 虾酱 滋味特性 游离氨基酸 呈味核苷酸 
自然发酵虾酱中屎肠球菌的分离、鉴定及体外益生特性分析
《食品与发酵工业》2025年第1期136-142,共7页王鑫 江宁 张煜 孙荣雪 王成 杨慧晶 马艳弘 梁丽雅 
江苏省农科院横向课题项目(0130669012320)。
从自然发酵的小龙虾酱中筛选出8株产酸菌,通过生理生化试验和16S rDNA序列分析对菌种进行鉴定,并根据发酵特性分析选取产酸能力最高的菌株LX12-2和LX18-9进行抑菌、抗氧化、体外益生特性分析及安全性评价。结果表明,有7株菌为乳酸菌,隶...
关键词：小龙虾 屎肠球菌 分离鉴定 益生特性 安全性 
低盐虾酱发酵过程中理化性质及微生物多样性的变化
《中国调味品》2024年第11期75-78,共4页彭盼盼 赵成 赵竟翔 
2023年新乡职业技术学院校级资助项目(ZJZB-XX-20230608)。
虾酱是我国一种传统的发酵食品,富含蛋白质、氨基酸、铁、钙、硒等多种营养成分,深受各国消费者的喜爱。传统虾酱中的盐含量为20%~35%,虾酱在制作过程中使用了大量的盐,而高盐摄入与高血压、心血管疾病等具有明显关系,低盐虾酱可以防止...
关键词：低盐 虾酱 理化性质 微生物多样性 
芽孢杆菌发酵对虾酱品质和菌群的影响被引量：1
《食品工业科技》2024年第21期103-110,共8页檀茜倩 王丹 麻冰玉 李学鹏 步营 吕欣然 崔方超 王当丰 励建荣 
辽宁省海洋经济发展专项(2021-84)。
为了研究解淀粉芽孢杆菌Y11和贝莱斯芽孢杆菌Y12作为发酵剂对在较低盐分添加情况下发酵虾酱对虾酱品质和菌群变化的影响,利用毛虾为原料,以10%(w/w)作为食盐添加量,对不同发酵阶段虾酱的感官、风味、丙二醛(MDA)含量、挥发性盐基氮(TVB...
关键词：芽孢杆菌 虾酱 混菌发酵 微生物多样性 发酵剂 
9种国产虾酱脂肪酸组成及挥发性风味成分分析被引量：3
《食品与发酵工业》2024年第17期353-362,共10页徐斯婕 钟比真 胡明明 彭斌 涂宗财 李金林 
国家自然科学基金项目(32260604);赣鄱俊才支持计划-主要学科学术和技术带头人培养项目(20232BCJ22021);江西省自然科学基金青年基金项目(20232BAB215060);江西省教育厅科学技术研究项目(GJJ210305)。
为探究不同国产虾酱中脂肪酸组成与挥发性风味成分差异,采用气相色谱、电子鼻以及固相微萃取-气相色谱质谱联用法对9种不同产地虾酱的脂肪酸组成以及挥发性物质进行检测。结果表明,虾酱中共检测出30种脂肪酸,添加香辛料与米酒的虾酱以...
关键词：虾酱 脂肪酸 挥发性风味物质 
食盐添加量对虾酱理化性质和细菌多样性的影响被引量：1
《食品科学》2024年第15期85-93,共9页段泽瑞 田梅兰 刘杨柳 马爱进 李卫东 桑亚新 孙纪录 
河北省现代农业产业技术体系淡水养殖创新团队建设项目(HBCT2023230207);河北省现代农业产业体系特色海产品创新团队建设项目(HBCT2024290202);河北省重点研发计划项目(20327118D)。
为探究食盐添加量对虾酱发酵的影响,分析4种食盐添加量(质量分数为10%、15%、20%、25%)虾酱(分别记为C10、C15、C20、C25)的感官评价、理化指标和细菌群落。结果表明,C15虾酱的气味、滋味和整体接受度评分最高。随着发酵的进行,虾酱中...
关键词：虾酱 食盐添加量 理化性质 细菌多样性 
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