王修俊

作品数：106被引量：539H指数：11
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供职机构：贵州省发酵工程与生物制药重点实验室更多>>
发文主题：发酵复合磷酸盐发酵辣椒食品添加剂辣椒更多>>
发文领域：轻工技术与工程农业科学化学工程理学更多>>
发文期刊：《农产品加工（下）》《肉类工业》《中国酿造》《遵义师范学院学报》更多>>
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青小米辣发酵过程中关键风味物质差异分析
《食品工业科技》2025年第7期248-258,共11页胡荣念 王修俊 何春霞 张露 陈艳琳 
贵州省科技计划重点项目(黔科合支撑〔2022〕重点010号);贵州省科技计划项目(黔科合成果[2020]1Y025号);贵州省朝天椒产业集群建设项目(黔农财〔2022〕89号)。
为探究青小米辣发酵过程中挥发性风味物质变化规律,采用固相微萃取-气相色谱质谱联用分析技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS),结合偏最小二乘判别法(partial least squares discrimina...
关键词：发酵青小米辣 挥发性风味物质 固相微萃取-气相色谱质谱联用 偏最小二乘判别 相对 气味活度值 
发酵青小米辣护色工艺条件优化及品质分析
《中国酿造》2025年第2期199-205,共7页张露 王修俊 何春霞 胡荣念 陈艳琳 
贵州省科技计划重点项目(黔科合支撑(2022)重点010号);贵州省朝天椒产业集群建设项目(黔农财(2022)89号)。
为解决青小米辣在发酵过程中因叶绿素严重降解对产品色泽产生不良影响的问题,该研究以贵州青小米辣为原料,制备发酵青小米辣,以叶绿素保存率为评价指标,通过单因素试验及响应面试验优化其护色工艺条件,并对其品质指标进行分析。结果表明...
关键词：青小米辣 发酵 护色剂 护色工艺优化 响应面法 
青辣椒酱熬制过程中挥发性风味物质的变化
《中国食品学报》2024年第11期335-347,共13页张露 王修俊 陈颜红 胡荣念 李佳敏 许九红 
贵州省科技计划重点项目(黔合科支撑〔2022〕重点010号);贵州省朝天椒产业集群建设项目(黔农财〔2022〕89号);贵州省科技平台项目(黔科合平台人才〔2022〕2102号)。
为探究青辣椒酱熬制过程中挥发性风味物质的变化,通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对其挥发性风味物质的种类及含量进行分析,并通过主成分分析和层级聚类分析判别各阶段挥发性风味物质的差异,最后利用正交偏最小二乘法判别分析结合热...
关键词：青辣椒酱 熬制 气相色谱-质谱法 挥发性风味物质 主成分分析 
青椒酱熬制过程中品质变化及护色模型构建
《中国食品学报》2024年第9期354-365,共12页胡荣念 王修俊 陈颜红 张露 许九红 李佳敏 
贵州省科技计划重点项目(黔科合支撑[2022]重点010号);贵州省朝天椒产业集群建设项目(黔农财[2022]89号);贵州省科技平台项目(黔科合平台人才[2020]2102号)。
为研究青辣椒酱熬制过程中的品质变化并构建相关护色模型,以叶绿素保存率、a^(*)值、15 d内色差值(△E)、感官评分为考量指标,所得综合评分为评价指标,选用磷酸氢二钠(A)、葡萄糖酸锌(B)、D-异抗坏血酸钠(C)3种护色剂做护色试验。单因...
关键词：青辣椒酱 叶绿素褐变 护色剂 红绿度值(a~*) 色差值(△E) 
红酸汤原料番茄品种的筛选及发酵品质的综合评价
《食品与发酵工业》2024年第16期193-201,I0002,共10页许九红 王修俊 李佳敏 胡荣念 张露 
贵州省人才平台项目(贵州省平台人才[2020] 2102号);贵州省科技计划重点项目(黔科合支撑[2022]重点010号);贵州省朝天椒产业集群建设项目(黔农财[2022]89号)。
为探究不同番茄原料品种对红酸汤品质特性的影响,该研究对12个品种番茄在发酵过程中的相关品质指标和感官品质进行分析,并运用主成分分析和聚类分析综合评价番茄品种特性与红酸汤品质之间的关系。结果表明,番茄原料对红酸汤品质特性影...
关键词：番茄 品种 品质 红酸汤 综合评价 
三穗特色卤香鸭卤制过程中品质指标变化规律及其相关性研究
《中国家禽》2024年第5期76-84,共9页李佳敏 王修俊 杨丽平 许九红 何春霞 包欢欢 
中央引导地方科技发展专项(黔科中引地[2018]4020);贵州省朝天椒产业集群建设项目(黔农函[2020]43号);贵州省科技计划项目([2017]2555)。
为研究三穗特色卤香鸭卤制过程中品质变化及各指标之间相关性,试验分别测定不同卤制时间(0、30、60、90、120 min)鸭肉的粗蛋白、粗脂肪含量,色泽、质构、硫代巴比妥酸值(TBARS)、肌原纤维蛋白含量、肌原纤维蛋白小片化指数(MFI)、巯基...
关键词：三穗特色卤香鸭 卤制 品质变化 氧化变性 肌原纤维蛋白 
两段式腌制过程中三穗咸蛋黄挥发性风味物质的变化研究
《食品与发酵工业》2024年第3期283-289,共7页包欢欢 王修俊 于沛 何春霞 李佳敏 许九红 冯廷萃 吴拥军 
贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2017]2555);贵州省生态特色肉制品科技创新人才团队(黔科合平台人才[2020]5004);贵州省科技计划重点项目(黔科合支撑[2022]重点010号);贵州省朝天椒产业集群建设项目(黔农函[2020]43号);中央引导地方科技发展专项(黔科中引地[2018]4020);贵州省平台人才项目(贵州省平台人才[2020]2102)。
为研究两段式腌制的三穗特色咸鸭蛋蛋黄挥发性风味物质的组成及变化规律,采用GC-MS对腌制过程中蛋黄挥发性风味成分进行定性和定量分析。利用正交偏最小二乘法对不同阶段的咸蛋黄进行风味差异性分析和潜在差异物质的筛选。GC-MS分别从...
关键词：咸蛋黄 风味特性 挥发性成分 气相色谱-质谱 正交偏最小二乘法判别分析 
基于两次发酵法遵义特色泡辣椒游离氨基酸组成的主成分分析及综合评价被引量：6
《食品工业科技》2024年第3期262-269,共8页许九红 王修俊 聂黔丽 李佳敏 胡荣念 张露 
贵州省科技计划重点项目(黔科合支撑[2022]重点010号);贵州省朝天椒产业集群建设项目(黔农财[2022]89号)。
为探究两次发酵技术对泡辣椒品质的影响,以两次发酵遵义特色泡辣椒为研究对象,通过测定分析其脆度、色泽、氨基酸态氮、游离氨基酸差异,并采用味道强度值(taste activity value,TAV)、主成分分析(principal component analysis,PCA)进...
关键词：两次发酵法 遵义特色泡辣椒 游离氨基酸 品质分析 主成分分析 
三穗特色卤香鸭卤制过程中品质变化及其影响因素模型构建被引量：3
《中国食品学报》2023年第11期147-160,共14页李佳敏 王修俊 杨丽平 许九红 何春霞 包欢欢 
贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2022]010号);中央引导地方科技发展专项(黔科中引地[2018]4020);贵州省朝天椒产业集群建设项目(黔农函[2020]43号);贵州省科技计划项目([2017]2555)。
为研究三穗特色卤香鸭卤制过程中鸭肉的品质变化及其影响因素,以能反映产品品质的水分含量、食盐含量、出品率、硬度、感官评分及综合评分为评价指标,采用单因素实验和响应面试验设计研究在卤制过程中卤制时间、酿造酱油用量、肉料比及...
关键词：三穗特色卤香鸭 品质影响因素 响应面试验 综合评分 品质变化 
低盐咸鸭蛋腌制过程对蛋黄中游离氨基酸和风味的影响被引量：4
《食品与发酵工业》2023年第15期243-249,共7页何春霞 王修俊 于沛 包欢欢 许九红 李佳敏 冯廷萃 
贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2017]2555);贵州省朝天椒产业集群建设项目(黔农函[2020]43号);贵州省科技计划重点项目(黔科合支撑[2022]重点010号);中央引导地方科技发展专项(黔科中引地[2018]4020);贵州省人才平台项目(贵州省平台人才[2020]2102)。
为探究三穗特色低盐咸鸭蛋在腌制过程中氨基酸种类、含量的变化,采用氨基酸分析仪对不同腌制时间的低盐咸鸭蛋黄游离氨基酸组成及含量进行测定,并采用主成分分析法探究游离氨基酸在咸蛋黄滋味中的呈味特性。结果表明,不同腌制时间检测...
关键词：低盐 咸蛋 游离氨基酸 滋味 
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