美拉德反应

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美拉德反应改性对羧甲基壳聚糖膜耐水性的影响及其性能表征
《食品与发酵工业》2025年第5期182-189,共8页刘宇 江李君 赵璠 李双蝶 王晨宇 孙迪 姜维 
国家重点研发计划项目(2023YFD2401501);浙江省基础公益研究计划项目(LTGN23C200013);定海区科技计划项目(2022C31007);浙江省教育厅一般科研项目(Y202250593)。
为改善羧甲基壳聚糖(carboxymethyl chitosan,CMC)膜的耐水性,该文以美拉德反应(maillard reaction,MR)为改性方法,研究MR条件对CMC改性膜耐水性的影响,以及MR程度与CMC改性膜性能和结构之间的关系。结果表明,添加还原糖的MR可以改善CM...
关键词：羧甲基壳聚糖膜 美拉德反应 耐水性 机械性能 改性 
6种天然提取物对油炒香菇颜色、氧化稳定性和风味特征的影响
《食品科学》2025年第5期17-29,共13页陈冬 王瑞雪 王红莉 孔庆隆 徐晓晗 林松毅 
辽宁省教育厅基本科研项目(LJKMZ20220876)。
本研究分析桑叶、迷迭香、肉桂、葡萄籽、青苹果和丁香提取物对油炒香菇颜色、氧化稳定性和风味特征的影响。结果表明,天然提取物提高了样品亮度,显著抑制了褐变;美拉德反应产物类黑素含量降低,与褐变程度的变化趋势相似。天然提取物显...
关键词：天然提取物 油炒香菇 风味特征 氧化稳定性 美拉德反应 颜色 
明胶-糖类互作对含糖凝胶理化特性及体外消化性的影响
《食品工业科技》2025年第5期99-107,共9页翟昕宇 邢晓睿 王睿粲 张丕显 王硕 
国家自然科学基金青年科学基金项目(32201973)。
本研究旨在明确不同糖类(阿洛酮糖、果糖、低聚果糖(FOS)、蔗糖)与明胶的理化互作对凝胶性质(硬度、色泽、体外消化性等)的影响。将明胶分别与上述四种糖类高温混合后冷却制备了含糖凝胶,通过质构仪和色度分析比较凝胶的质地和色泽。基...
关键词：明胶 阿洛酮糖 低聚果糖 美拉德反应 体外消化性 抗氧化性 
不同条件下D-阿洛酮糖发生美拉德反应导致的色泽变化研究
《中国食品添加剂》2025年第3期101-108,共8页刘捷 华君 叶凤凌 何舟 
D-阿洛酮糖具有还原性,在美拉德反应中易形成焦糖色,该特性限制了其在饮料产品中的应用。本文探究了不同条件下阿洛酮糖发生美拉德反应的色泽变化。结果显示,10%阿洛酮糖水溶液在酸性条件下色泽稳定,在中性及碱性环境中,pH越高色泽稳定...
关键词：D-阿洛酮糖 美拉德反应 色差 
乳制品中美拉德反应有害产物的生成途径、检测方法及其控制策略研究进展
《食品科学》2025年第3期274-283,共10页徐文龙 谢一嘉 潘洋 廖丽娟 黄敏 杨寅玺 吴永泰 李冰 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFC1600401);广州市科技项目(201904020005)。
美拉德反应能够赋予面包、咖啡等食品诱人的香气、颜色和质地,然而,对于牛奶和乳制品,美拉德反应会降低其营养价值,产生糠氨酸、糠醛和晚期糖化终末产物(advanced glycation end-products,AGEs)等多种美拉德反应有害产物,这些有害产物...
关键词：乳制品 美拉德反应 糠氨酸 糠醛 晚期糖化终末产物 
不同糖氨比作用下强化烟草美拉德反应的研究
《林产化学与工业》2025年第1期55-62,共8页胡安福 蒋健 师晓鹏 汪华文 王骏 王凯歌 
浙江中烟科技项目(ZJZY2021A028)。
以烟丝为原料,引入外源葡萄糖和氨基酸强化烟草美拉德反应,探究了不同氨基酸种类、氨基酸配比和糖氨比对烟草美拉德反应的影响。通过GC-MS分析反应液中各组分的含量变化,了解美拉德反应在烟草中的呈香机理和调控方式。研究结果表明:在...
关键词：烟草 美拉德反应 糖氨比 致香成分 
基于美拉德反应中间产物的白肋烟烘焙质量分析方法研究
《轻工科技》2025年第1期22-26,共5页朱景溯 张杰 张珍禛 牛津桥 
2022年上海烟草集团科技项目(K2022-2-004P)。
本研究采用葡萄糖胺、果糖-谷氨酸、果糖-苯丙氨酸和果糖-天冬酰胺这四种美拉德反应中间产物作为特征标记,通过调节白肋烟烘焙机进口物料的含水率,对白肋烟的烘焙质量进行评价。结果表明:当进口物料含水率从36%降至32%时,美拉德反应中...
关键词：白肋烟烘焙 均匀性 美拉德反应中间产物 含水率变化率 
刺参自溶肽美拉德反应产物表征及抗氧化活性研究
《食品安全质量检测学报》2025年第4期224-233,共10页李正阳 刘畅 费靖淳 周浩 韩万鑫 潘一萍 祁艳霞 赵前程 
辽宁省高等学校基本科研项目(LZ212410158017);辽宁省属本科高校基本科研业务费专项(2024JBYBZ004);辽宁省科技厅面上项目(2022-MS-350);2024年大连市科技计划项目。
目的探究刺参自溶肽美拉德反应产物的表征及抗氧化活性变化。方法利用刺参自溶来制备自溶肽,进一步采用D-木糖和刺参自溶肽的美拉德反应对其进行改性,分析美拉德反应产物的理化性质和抗氧化活性差异。结果选择美拉德反应条件为:反应时间...
关键词：刺参 自溶肽 美拉德反应 抗氧化活性 
炭烧干酪的工艺优化及对其在不同成熟期蛋白质降解的研究
《食品与发酵工业》2025年第1期116-123,共8页马晓蕊 瓮亚楠 陈涛 魏超昆 
2021年自治区重点研发计划(引才专项)(2021BEB04049);2022年宁夏回族自治区青年科技人才托举工程。
为了开发干酪新品种,探究美拉德反应对炭烧干酪发酵过程中理化指标及其蛋白质降解量的影响,通过单因素和响应面法优化炭烧干酪的试验工艺条件,并对不同成熟期的炭烧干酪进行理化指标、蛋白质降解度、游离氨基酸以及蛋白酶活力的测定。...
关键词：美拉德反应 炭烧干酪 蛋白质降解度 理化指标 酶活力 
玉米醇溶蛋白Maillard产物制备叶黄素纳米粒及表征
《中国食品学报》2025年第1期181-192,共12页常影 石磊 焦岩 陈浩东 赵丽红 韩赫 
黑龙江省自然科学基金项目(LH2023C116);黑龙江省百千万工程科技重大专项(2021ZX12B09-2);黑龙江省省属高等学校基本科研业务费科研项目(145209144);黑龙江省植物性食品加工技术优势特色学科“科技攻关”专项(YSTSXK202204);齐齐哈尔市科技计划市校合作项目(SXSP-2021001)。
叶黄素是一种具有抗氧化和护眼功能的类胡萝卜素,然而其溶解稳定性差,吸收利用率低,作为食品功能性成分的应用受限。采用壳寡糖通过美拉德反应修饰玉米醇溶蛋白(MDZ),提高修饰产物对叶黄素的包埋与传递性能,改善叶黄素的稳定性和生物利...
关键词：美拉德反应 糖基化玉米醇溶蛋白 叶黄素纳米粒 结构表征 
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