美拉德反应

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炭烧香蕉酸奶的研制
《粮食加工》2025年第2期43-50,共8页孟亚萍 张慧敏 
2024年度郑州科技学院教学改革项目资助(2024JGQN01)。
设计了一个利用美拉德反应和发酵过程制备具有香蕉和焦香风味炭烧酸奶的食品化学创新探究实验。选取香蕉果浆添加量、白砂糖添加量、接种量和发酵时间为考察因素,以酸度、黏度、感官评分为指标,通过单因素试验和响应面试验优化得到炭烧...
关键词：美拉德反应 发酵过程 炭烧香蕉酸奶 响应面试验 最优工艺 
美拉德反应条件对制备风味型菜籽油的影响研究
《粮食与食品工业》2025年第2期5-8,共4页黄雪艳 魏冰 杨敏 方晓璞 石珊珊 赵利丽 张煜 鲁海龙 
陕西省重点研发计划大宗食用油脂功能化加工关键技术与产品研发(2022ZDLNY04-03);陕西省秦创原特色油料精深加工关键技术研究与应用“科学家+工程师”队伍项目(2024QCY-KXI-079)。
本研究采用美拉德反应制备风味型菜籽油,研究了不同美拉德条件对制备风味型菜籽油感官评分的影响。结果表明:制备风味型菜籽油的最适条件为美拉德反应温度140℃、时间30 min,美拉德反应液油比(w/w)为1∶8,葡萄糖添加量为0.5%,此时得到...
关键词：风味型菜籽油 美拉德反应 复合酶 
中药炮制加工过程中美拉德反应的研究进展
《中国实验方剂学杂志》2025年第8期268-278,共11页王凯 曲珍妮 毕钰 石典花 戴衍朋 
国家中医药管理局中药炮制传承创新项目(GZY-KJS-2022-050);国家中医药管理局中药炮制技术传承基地建设项目(国中医药办规财函[2022]185号);国家中医药管理局高水平重点学科建设项目(ZYYZDXK-2023121);山东省中医药科技项目(Q-2023199);第七批全国老中医药专家学术经验继承项目(国中医药人教函[2022]76号);全国中药特色技术传承人才培训项目(国中医药人教函[2023]96号);国家中医药综合改革示范区中医药科技共建项目(GZY-KJS-SD-2023-053)。
美拉德反应是由氨基酸、肽、蛋白质等氨基化合物与还原糖、酮、醛等羰基化合物在常温或加热条件下,发生缩合、聚合等一系列复杂反应,最终生成类黑精、芳香化合物等物质的过程。中药的炮制加工常包含加热及添加辅料等工序,为美拉德反应...
关键词：美拉德反应 炮制 影响因素 化学成分 功效 中医药 研究进展 
基于美拉德反应的江蓠咸味香精制备工艺优化及风味特征分析
《食品工业科技》2025年第8期240-252,共13页王丽娜 陈雨欣 邹文韬 马景博 张杰良 李瑞 陈建平 汪卓 钟赛意 
深圳市科技重大专项(可持续发展专项)(KCXFZ20240903094014019)广东省重点领域研发计划资助(2020B1111030004);农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室开放基金(2024农006-2);国家重点研发计划(2020YFD0901101);广东海洋大学大学生创新团队项目(CXTD2023005);广东省高校科技创新团队项目(2021KCXTD021)。
开发海藻咸味香精可提高海藻资源利用率和产品附加值,具有重要意义。本文以江蓠呈味基料为原料,采用响应面法优化江蓠咸味香精的制备工艺,并利用电子舌、电子鼻结合固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GCMS)对比分析呈味特性和风味特性。结...
关键词：江蓠 美拉德反应 咸味香精 工艺优化 风味特征 
谷氨酸在再造烟叶烟梗浓缩液中的应用
《香料香精化妆品》2025年第2期81-84,143,共5页张家树 刘子立 刘伟 张志强 陈玉龙 
针对烟梗浓缩液香气量低、杂气重等感官缺陷,选择谷氨酸对烟梗浓缩液进行美拉德反应,通过正交试验确定烟梗浓缩液与谷氨酸的美拉德反应最佳条件为反应温度90℃、反应时间1 h、烟梗浓缩液与谷氨酸质量比为10∶1,此时再造烟叶的品质最优...
关键词：谷氨酸 烟梗浓缩液 美拉德反应 香气质 香气量 
微波辅助薄荷多糖-β-苯丙氨酸美拉德反应体系优化及其产物的抗氧化活性研究
《中国食品添加剂》2025年第4期1-11,共11页朱笛恺 凌杰 王益明 张学建 鲁军 任波 葛贤 陶飞燕 
四川省杰出青年基金项目(23NSFJQ0099)。
为研究天然植物多糖与β-氨基酸的美拉德反应产物的抗氧化能力,本研究构建了薄荷多糖-β-苯丙氨酸美拉德反应体系,采用微波辅助反应,以DPPH为检测指标,采用响应曲面法(RSM)优化反应条件,探究反应温度、反应时间、初始pH和反应物质量比...
关键词：薄荷多糖 β-苯丙氨酸 美拉德反应 抗氧化反应 微波加热 
食品化学课程思政教学案例设计——以碳水化合物的美拉德反应为例
《青岛农业大学学报(社会科学版)》2025年第1期141-145,共5页陈海华 
2021年山东省本科教学改革研究重点项目(Z2021167);山东省一流本科课程建设(鲁教高函〔2020〕3号);山东省课程思政示范课程(202412-74);山东省示范性基层教学组织《食品化学》课程教学团队(鲁教高函〔2024〕3号);青岛农业大学食品化学优秀教学团队建设项目(青农大教发〔2019〕12号);青岛农业大学课程思政示范课程(XJY20230088);青岛农业大学食品化学课程思政教学团队(XTD2022010)。
食品化学是食品科学与工程专业的重要核心课程之一,蕴含着丰富的思政教育元素,将思政教育融入食品化学教学全过程,对培养德才兼备的食品类专业人才十分重要。本文以食品化学课程中的美拉德反应为例,从挖掘课程育人元素、优化课程教学设...
关键词：食品化学 课程思政 美拉德反应 
美拉德反应改性对羧甲基壳聚糖膜耐水性的影响及其性能表征
《食品与发酵工业》2025年第5期182-189,共8页刘宇 江李君 赵璠 李双蝶 王晨宇 孙迪 姜维 
国家重点研发计划项目(2023YFD2401501);浙江省基础公益研究计划项目(LTGN23C200013);定海区科技计划项目(2022C31007);浙江省教育厅一般科研项目(Y202250593)。
为改善羧甲基壳聚糖(carboxymethyl chitosan,CMC)膜的耐水性,该文以美拉德反应(maillard reaction,MR)为改性方法,研究MR条件对CMC改性膜耐水性的影响,以及MR程度与CMC改性膜性能和结构之间的关系。结果表明,添加还原糖的MR可以改善CM...
关键词：羧甲基壳聚糖膜 美拉德反应 耐水性 机械性能 改性 
6种天然提取物对油炒香菇颜色、氧化稳定性和风味特征的影响被引量：1
《食品科学》2025年第5期17-29,共13页陈冬 王瑞雪 王红莉 孔庆隆 徐晓晗 林松毅 
辽宁省教育厅基本科研项目(LJKMZ20220876)。
本研究分析桑叶、迷迭香、肉桂、葡萄籽、青苹果和丁香提取物对油炒香菇颜色、氧化稳定性和风味特征的影响。结果表明,天然提取物提高了样品亮度,显著抑制了褐变;美拉德反应产物类黑素含量降低,与褐变程度的变化趋势相似。天然提取物显...
关键词：天然提取物 油炒香菇 风味特征 氧化稳定性 美拉德反应 颜色 
明胶-糖类互作对含糖凝胶理化特性及体外消化性的影响
《食品工业科技》2025年第5期99-107,共9页翟昕宇 邢晓睿 王睿粲 张丕显 王硕 
国家自然科学基金青年科学基金项目(32201973)。
本研究旨在明确不同糖类(阿洛酮糖、果糖、低聚果糖(FOS)、蔗糖)与明胶的理化互作对凝胶性质(硬度、色泽、体外消化性等)的影响。将明胶分别与上述四种糖类高温混合后冷却制备了含糖凝胶,通过质构仪和色度分析比较凝胶的质地和色泽。基...
关键词：明胶 阿洛酮糖 低聚果糖 美拉德反应 体外消化性 抗氧化性 
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