风味特征

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不同处理方式对小麦胚芽贮藏稳定性及风味特征的影响
《食品工业科技》2025年第8期231-239,共9页邵子晗 龚勋 宋玉 陶澍 洪莹 刘超 朱佳琪 汪名春 曹磊 叶金侠 马凯旋 
2022年蚌埠市科技计划项目(2022ny01);安徽省农业科学院团队项目(2022YL029);安徽省自然科学基金面上项目(2308085MC106);安徽省高校优秀青年人才支持计划重点项目(gxyqZD2021095)。
为研究不同处理方式对小麦胚芽贮藏稳定性及风味特征的影响,将热风处理和射频处理后的小麦胚芽真空包装后于温度为40℃、湿度为65%条件下贮藏,分析贮藏过程中色差、脂肪酶活性、脂肪酸值、过氧化值、α-维生素E的变化,并采用电子鼻和固...
关键词：小麦胚芽 射频 脂肪氧化 α-维生素E 风味 
基于美拉德反应的江蓠咸味香精制备工艺优化及风味特征分析
《食品工业科技》2025年第8期240-252,共13页王丽娜 陈雨欣 邹文韬 马景博 张杰良 李瑞 陈建平 汪卓 钟赛意 
深圳市科技重大专项(可持续发展专项)(KCXFZ20240903094014019)广东省重点领域研发计划资助(2020B1111030004);农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室开放基金(2024农006-2);国家重点研发计划(2020YFD0901101);广东海洋大学大学生创新团队项目(CXTD2023005);广东省高校科技创新团队项目(2021KCXTD021)。
开发海藻咸味香精可提高海藻资源利用率和产品附加值,具有重要意义。本文以江蓠呈味基料为原料,采用响应面法优化江蓠咸味香精的制备工艺,并利用电子舌、电子鼻结合固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GCMS)对比分析呈味特性和风味特性。结...
关键词：江蓠 美拉德反应 咸味香精 工艺优化 风味特征 
传统发酵与工业发酵豆瓣酱品质及微生物群落对比分析
《中国酿造》2025年第4期151-158,共8页王鹏跃 邓维琴 王芳 王欣璐 李龙 王泽亮 
成都农业科技职业学院资助项目(23ZR^(2)03);成都农业科技职业学院资助项目(23ZR^(2)05);2022年中央引导地方科技发展项目。
为探究不同生产工艺对商用豆瓣酱品质的影响,以生产周期一致的传统发酵豆瓣酱(TFD)与工业发酵豆瓣酱(IFD)为研究对象,采用Illumina NovaSeq高通量测序技术对其微生物群落组成进行分析,并采用高效液相色谱(HPLC)、气相色谱-质谱联用(GC-...
关键词：豆瓣酱 生产工艺 风味特征 品质 微生物群落 
烫漂处理对菠萝果酒发酵性能与风味品质的影响
《中国酿造》2025年第4期177-183,共7页王新颖 赵志云 宋敏 徐康 王晓军 郭萌萌 
山东省重点研发计划(2022TZXD006,2022TZXD0027);山东省青年科技人才托举工程(SDAST2024QTA088)。
以新鲜菠萝为试材,采用恒温(22±1)℃发酵工艺制备菠萝果酒。以未经烫漂处理的菠萝果浆发酵酒为对照,通过测定菠萝发酵过程中糖、酸、总酚含量和抗氧化能力,探讨果浆烫漂处理(95℃,120 s)对菠萝果酒品质指标、抗氧化活性及挥发性风味物...
关键词：菠萝 烫漂处理 发酵过程 果酒 风味特征 
不同工艺及原料酱油风味特征研究进展
《食品与发酵工业》2025年第8期367-375,共9页李艳军 许静 谢丰 吴昌正 李荔 童星 
国家重点研发计划项目(2022YFD2101203)。
酱油是起源于中国的一种传统发酵调味品,在全世界范围内广泛使用,风味是评价其品质的重要指标。酱油风味极为复杂,不同工艺、原料均会对酱油风味造成影响,如何全面解析不同酱油风味差异一直是酱油领域研究热点。随着酱油风味检测技术和...
关键词：酱油 发酵工艺 原料 风味特征 
12种国产主栽猕猴桃品种果酒风味物质特征分析
《食品科学》2025年第8期178-188,共11页赵子贤 杨金雨 汪梦诗 魏梦媛 马婷婷 房玉林 孙翔宇 
国家自然科学基金面上项目(32372261);陕西省重点研发计划项目(2024NC-ZDCYL-04-22;2024ZY-JCYJ-02-09;2024QCY-KXJ-087;2023KXJ-171)。
对12种不同国产猕猴桃品种酿造的果酒进行分析,结果显示,猕猴桃果酒中有机酸质量浓度为1291.04~1848.62 mg/L,单体酚总含量为20.57~332.66μg/g。12款酒共检测出102种香气成分,气味活性值(odor activity value,OAV)>1的挥发性物质38种,...
关键词：猕猴桃 果酒 单体酚 有机酸 风味特征 
低温等离子体处理对蟹糊基础营养影响检测及贮藏期间风味特征变化研究
《安徽农业科学》2025年第8期173-180,共8页彭思维 蒋沁芸 
探究低温等离子体(atmospheric cold plasma,ACP)处理对贮藏过程中蟹糊品质、风味特征及微生物多样性的影响。以梭子蟹制成的蟹糊为试验对象,采用低温等离子体(35 kV,15 min)进行处理,在低温贮藏条件(4℃)下,对比分析蟹糊中发挥性风味...
关键词：低温等离子体 蟹糊 基础营养品质 GC-IMS 挥发性风味物质 
6种天然提取物对油炒香菇颜色、氧化稳定性和风味特征的影响被引量：1
《食品科学》2025年第5期17-29,共13页陈冬 王瑞雪 王红莉 孔庆隆 徐晓晗 林松毅 
辽宁省教育厅基本科研项目(LJKMZ20220876)。
本研究分析桑叶、迷迭香、肉桂、葡萄籽、青苹果和丁香提取物对油炒香菇颜色、氧化稳定性和风味特征的影响。结果表明,天然提取物提高了样品亮度,显著抑制了褐变;美拉德反应产物类黑素含量降低,与褐变程度的变化趋势相似。天然提取物显...
关键词：天然提取物 油炒香菇 风味特征 氧化稳定性 美拉德反应 颜色 
基于电子鼻及HS-SPME-GC-MS分析乳酸菌发酵不同碳源刺梨汁风味特征
《中国酿造》2025年第3期107-113,共7页王辉 罗婧文 龙明秀 王梅 陈中爱 陈朝军 
贵州省科技厅科技支撑项目(黔科合支撑[2024]一般091、黔科合支撑[2022]一般149、黔科合支撑[2021]一般116);贵州省科技厅2023年度贵州省基础研究计划(黔科合基础-ZK[2023]一般182)。
为探究不同碳源(玉米面粉、蔗糖)对发酵刺梨汁风味的影响,该研究采用电子鼻联合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)发酵不同碳源刺梨汁(RRT-YM、RRT-ZT)风味特征。结果表明...
关键词：乳酸菌 刺梨汁 碳源 电子鼻 气相色谱-质谱法 风味 
不同色泽青稞膨化米的品质特性和风味比较
《粮食与油脂》2025年第2期50-57,共8页张莹璐 何文佩 胡晓蓉 王婷玉 成翠 时小东 
四川省科技厅项目(2024YFHZ0166、2023YFN0062);现代农业产业技术体系四川杂粮创新团队专项资金(SCCXTD-2024-20);阿坝州应用技术研究与开发资金项目(R23YYJSYJ0002);成都大学大学生创新训练计划孵化培育项目(S202411079114)。
以白、青、黑3种不同色泽的膨化青稞米为研究对象,分析其水溶性指数、吸水性指数、质构特性、热特性、流变特性、微观结构特征及风味特征。结果表明:膨化青色青稞米的水溶性指数、咀嚼性和感官评分最高。膨化白色青稞米的吸水性指数和...
关键词：膨化青稞 品质特性 风味特征 感官评价 
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