豆瓣酱

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传统发酵与工业发酵豆瓣酱品质及微生物群落对比分析
《中国酿造》2025年第4期151-158,共8页王鹏跃 邓维琴 王芳 王欣璐 李龙 王泽亮 
成都农业科技职业学院资助项目(23ZR^(2)03);成都农业科技职业学院资助项目(23ZR^(2)05);2022年中央引导地方科技发展项目。
为探究不同生产工艺对商用豆瓣酱品质的影响,以生产周期一致的传统发酵豆瓣酱(TFD)与工业发酵豆瓣酱(IFD)为研究对象,采用Illumina NovaSeq高通量测序技术对其微生物群落组成进行分析,并采用高效液相色谱(HPLC)、气相色谱-质谱联用(GC-...
关键词：豆瓣酱 生产工艺 风味特征 品质 微生物群落 
酱焖青花鱼
《饮食科学》2025年第4期41-41,共1页泥大鳅鳅鳅鳅鳅(文/图) 
用料青花鱼1片,豆瓣酱1勺,生抽1勺,葱花、清水各适量。做法1青花鱼清洗千净切块,用厨房纸吸干鱼身水分。2.热锅冷油,青花鱼鱼皮朝下,大火煎2分钟,翻面,继续大火煎2分钟。3.倒入豆瓣酱、生抽,轻晃煎锅,使得鱼块均勾地裹上酱汁。4.加入没...
关键词：酱焖 豆瓣酱 焖煮 鱼块 清水 葱花 烧开 鱼皮 
扁豆烧肉
《饮食科学》2025年第3期36-36,共1页沙娅琪琪(文/图) 
用料扁豆200克,猪肉150克,大蒜2瓣,豆瓣酱1汤匙,生抽、淀粉、盐各适量。做法1.扁豆洗净去筋,大蒜切片,猪肉切小块。2.猪肉块中加入适量淀粉、水搅拌均匀,备用。3.热锅倒油烧至八成热,下入猪肉块翻炒均匀,放入豆瓣酱、大蒜片翻炒均匀,再...
关键词：汤汁 豆瓣酱 大蒜片 生抽 扁豆 猪肉 搅拌均匀 
高钠的酱油
《国际老年医学杂志》2025年第1期117-117,共1页于永利 
高钠(高盐)饮食的一个来源是加工食品。在食品中,添加钠是为了调味、增加质感、保持肉类产品和奶酪中的水分、预防细菌生长等[1]。酱油(Soy sauce)是含钠量较高的加工食品。酱油最早出现在公元160年的中国,一本名为《四民月令》的农书...
关键词：肉类产品 《四民月令》 豆瓣酱 黑色素 加工食品 有益健康 奶酪 微生物降解 
三峡鱼冻
《四川烹饪》2025年第2期3-3,共1页
原料(约20份):白鲢鱼7500克蒜苗丁100克香菜50克螺丝椒3个大蒜60克青花椒50克姜片30克野山椒20克干辣椒节20克豆瓣酱200克辣妹子酱100克盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、料酒、东古酱油、菜油各适量。
关键词：辣椒节 豆瓣酱 姜片 野山椒 鸡精 青花椒 菜油 鱼冻 
川渝地区豆瓣的常规理化和挥发性风味物质及细菌群落分析
《食品科学》2025年第3期187-195,共9页屠大伟 马宏能 李佳 康峻菡 刘文俊 
重庆工商大学科研项目(2256017)。
以川渝地区豆瓣酱为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱、高通量测序等方法,分析豆瓣酱的理化特性、细菌群落结构和挥发性风味物质的组成及含量。结果显示,9种豆瓣酱的水分质量分数为54.33%~70.46%,食盐质量分数为12.49%~16.90%...
关键词：豆瓣酱 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 挥发性风味物质 高通量测序 
水煮鲈鱼
《饮食科学》2025年第1期40-40,共1页快乐美食二三事(文/图) 
用料淡水鲈鱼1条,醋1勺,酱油1勺,盐1勺,白糖1勺,鸡蛋清1个,血豆腐、葱、姜、蒜、豆瓣酱、白芝麻、盐、胡椒粉、料酒、淀粉各适量。做法1.鲈鱼去鳞及内脏,鱼肉切片,留出鱼头鱼尾,片去鱼骨、鱼刺。2.葱切葱段和葱花,姜切片,蒜切末,血豆腐...
关键词：血豆腐 鸡蛋清 鱼骨 豆瓣酱 姜片 白芝麻 鲈鱼 鱼头 
小心食物中的“隐形盐”
《当代老年》2025年第1期61-61,共1页武亭羽 
在我们的日常饮食中,存在许多看不见的盐分,这些盐分悄无声息地隐藏在各种调味品和加工食品之中。隐形盐的来源多种多样,不仅仅局限于我们日常生活中常见的调味品,例如酱油、豆瓣酱、鸡精、味精等,还包括各种加工食品,如火腿、香肠、方...
关键词：豆瓣酱 方便面 钠含量 薯片 鸡精 日常饮食 调味品 饼干 
耐盐产香埃切假丝酵母的筛选、特性分析及其在豆瓣酱的应用
《食品与发酵工业》2025年第2期68-76,共9页邢先雷 左汶骏 汪溢恒 左宗炽 刘福明 刘春凤 郑飞云 王金晶 李崎 钮成拓 
国家自然科学基金面上项目(32272282);云南省科技厅院士(专家)工作站项目(202305AF150007)。
为丰富豆瓣酱的风味,从自然发酵酱醅中筛选得到一株耐盐产香酵母,经鉴定为埃切假丝酵母(Starmerella etchellsii)Y18。该酵母的耐盐性较好,能耐受200 g/L盐度,且具有较好的产香代谢能力。将Y18菌株豆瓣酱发酵过程中进行生物强化接种,能...
关键词：埃切假丝酵母 耐盐 代谢特性 筛选 豆瓣酱 
一种基于培养技术的豆瓣酱合成微生物群落结构检测方法的建立及应用
《食品与发酵工业》2024年第24期304-312,330,I0001,共11页易峰 刘春凤 李宛格 钮成拓 李崎 郑飞云 王金晶 
国家自然科学基金项目(32272282)。
该研究旨在通过药敏试验筛选出具有选择性的抗生素组合,以建立能够量化豆瓣酱合成微生物群落中任一菌株绝对丰度的选择性培养基。采用微量稀释法分析了42种抗生素对肉葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、嗜盐四联球菌和融合魏斯...
关键词：豆瓣酱 合成微生物群落 抗生素 抑菌率 微生物群落结构检测方法 
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