燕麦紫薯粗杂粮面包制备工艺研究  

作　　者：王帅 

机构地区：[1]阜新市产业转型振兴服务中心,辽宁阜新123000

出　　处：《中国科技期刊数据库 工业A》2023年第7期153-157,共5页

摘　　要：本文探究燕麦紫薯粗杂粮面包制备工艺中,紫薯粉、小麦粉、燕麦粉的比例问题,并通过单因素实验和正交试验对燕麦紫薯粗杂粮面包中的添加剂和添加量进行了优化,改善面包的品质。最终通过质构检测和感官评定,确定紫薯粉、燕麦粉、小麦粉的比例为1:1:1时,制作得到的面包最好。且谷朊粉7%、黄原胶0.5%、硬脂酰乳酸钠0.8%时,面包的各项检测数据最佳,感官评分为96分。

关 键 词：燕麦紫薯粗杂粮面包 单因素实验 正交试验 最优配方 感官评价 

分 类 号：TS213.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]