发酵牛肉干加工工艺的优化研究  

作　　者：徐江 

机构地区：[1]新疆创锦福云食品有限公司,新疆伊犁哈萨克835300

出　　处：《中文科技期刊数据库（全文版）自然科学》2024年第9期0018-0021,共4页

摘　　要：牛肉干一般是用黄牛肉和其他调料一起腌制而成的肉干。牛肉干中的风干牛肉源于蒙古铁骑的战粮,携带方便,并且有丰富的营养。被誉为“成吉思汗的行军粮”。但由于生产周期长、质地坚硬、色泽与品质不稳,严重制约了其在食品工业领域的应用。为解决上述问题,现代食物科学将微生物培养法应用于生产实践中,产生了一种新型的“风干”牛肉。加工工艺是一种将传统和现代科技相结合的新型产品,能够借助益生菌的发酵效应和内源性酶的代谢活性来增强其营养价值,同时对产品的风味、颜色和质地进行了提升与改善,从而大大地减少了产品的制造时间,显示出了很好地市场前景。基于此,这篇文章主要介绍了发酵牛肉干加工工艺的优化,以供相关人士学习与参考。

关 键 词：发酵牛肉干 加工工艺 优化 

分 类 号：TS251[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]