发酵牛肉干

作品数：19被引量：98H指数：7
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：华晶忠李疆刘笑笑梁成云杨艳彬更多>>
相关机构：延边大学内蒙古农业大学石河子大学吉林大学更多>>
相关期刊：《食品科技》《食品与发酵工业》《食品工业科技》《肉类研究》更多>>
相关基金：内蒙古自治区科技计划项目公益性行业(农业)科研专项哈尔滨市科技创新人才研究专项资金国家自然科学基金更多>>
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发酵牛肉干加工工艺的优化研究
《中文科技期刊数据库（全文版）自然科学》2024年第9期0018-0021,共4页徐江 
牛肉干一般是用黄牛肉和其他调料一起腌制而成的肉干。牛肉干中的风干牛肉源于蒙古铁骑的战粮,携带方便,并且有丰富的营养。被誉为“成吉思汗的行军粮”。但由于生产周期长、质地坚硬、色泽与品质不稳,严重制约了其在食品工业领域的应...
关键词：发酵牛肉干 加工工艺 优化 
发酵时间对半干型发酵牛肉干品质及蛋白质构象的影响被引量：3
《食品科学》2021年第20期45-51,共7页赵改名 焦阳阳 祝超智 李佳麒 李珊珊 银峰 张文华 
国家肉牛牦牛产业技术体系项目(CARS-37);河南省重点研发与推广专项(192102110099)。
通过接种沙克乳杆菌为发酵菌株对半干型牛肉干进行发酵,研究不同发酵时间的半干型发酵牛肉干品质与蛋白质构象。基于对半干型发酵牛肉干水分含量、水分分布、pH值、水分活度、剪切力、感官评价指标的测定,结合电子鼻10个传感器信号数据...
关键词：沙克乳杆菌 半干型发酵牛肉干 品质 电子鼻 拉曼光谱 
发酵牛肉干加工中理化特性与风味品质分析被引量：15
《食品科学》2021年第14期240-247,共8页周亚军 张玉 陈艳 王淑杰 
吉林省省校共建现代农业重大专项(SXGJSF2017-6)。
为探究发酵牛肉干不同加工阶段理化性质和风味品质的变化,以牛臀肉为原料,接种木糖葡萄球菌和清酒乳杆菌制作发酵牛肉干,并对牛肉干在发酵前后及成品的营养成分、质构、色泽等理化特性及游离氨基酸、脂肪酸组成和挥发性风味物质对比分...
关键词：发酵牛肉干 理化特性 氨基酸 脂肪酸 挥发性风味物质 
复合发酵剂对发酵牛肉干理化品质及安全性能的影响被引量：5
《食品工业科技》2021年第7期43-49,共7页梁蕊芳 张邦建 高丽霞 梁国良 李瑛 王德宝 徐龙 
内蒙古传统发酵牛肉干加工与安全关键技术研究项目(内蒙古自治区科技计划项目,201802049);食品与生物技术产学研科技创新平台(内蒙古自治区高等学校产学研科技创新平台项目,NJCXY-19-07)。
以清酒乳杆菌、戊糖片球菌及木糖葡萄球菌为复合发酵剂(1:2:2)制作发酵牛肉干,通过色差计及高效液相等仪器测定不同阶段牛肉干的pH、水分活度、色泽及生物胺含量等指标的变化,旨在探究复合发酵剂对发酵牛肉干理化品质和生物胺组成的影...
关键词：发酵牛肉干 理化品质 生物胺 优势菌群 复合发酵剂 
发酵剂对发酵牛肉干菌群结构及生物胺组成的影响被引量：3
《食品科技》2020年第11期117-124,共8页徐龙 张邦建 韩永霞 崔丽娟 梁蕊芳 王德宝 
内蒙古自治区科技计划项目(201802049);内蒙古自治区高等学校产学研科技创新平台项目(NJCXY-19-07)。
以清酒乳杆菌、戊糖片球菌及木糖葡萄球菌为发酵剂制作发酵牛肉干,利用Illumina MiSeq高通量测序技术及高效液相色谱技术测定不同阶段发酵牛肉干中菌群结构及生物胺组成,旨在探究复合发酵剂对发酵牛肉干中菌群结构和生物胺组成的影响。...
关键词：发酵牛肉干 高通量测序 生物胺 菌群结构 
腌腊肉中优良乳酸菌的筛选鉴定及初步应用被引量：11
《食品研究与开发》2018年第8期152-158,共7页胡美忠 郁建生 郁建平 
西部地区创新能力建设项目(发改办高技[2016]2195号)
通过产酸能力、耐低温能力、耐氯化钠能力、耐亚硝酸钠能力、产气产黏液和产广谱抑菌细菌素等试验,从26株分离自腌腊肉的乳酸菌筛选出具有优良发酵特性的菌株R3-1,经生理生化和16S rDNA鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。拮...
关键词：植物乳杆菌 发酵性能 发酵剂 发酵牛肉干 发酵效果评价 
不同熟制方式对发酵牛肉干品质的影响被引量：8
《食品工业》2017年第6期115-118,共4页王娜 盛雅萍 徐君强 杨帆 吴敬 赵丽华 
国家自然科学基金(31260378);国家自然基金(31260391)
采用一种SBW-52商业发酵剂(肉葡萄球菌、戊糖片球菌、乳酸片球菌和木糖葡萄球菌)对传统牛肉干进行发酵,使用油炸和烘干两种熟制方式分别对发酵牛肉干进行熟化处理,并测定了发酵牛肉干质构和理化品质。结果表明:油炸过程会损失少量的牛肉...
关键词：发酵牛肉干 油炸 烘干 品质 
基于核磁法构建纯菌发酵牛肉干烘干过程评价方法被引量：4
《食品工业科技》2017年第5期319-323,349,共6页程健博 丁健 常虹 李婷婷 张红蕾 王芮 池天奇 张根生 
哈尔滨商业大学研究生创新项目(YJSCX2015-393HSD);黑龙江省重大项目(GA15B302)
为分析纯菌发酵牛肉干烘干过程低频核磁共振(L-NMR)指标与理化、感官指标的相关性,并利用测定的核磁指标建立理化、感官品质的评价方法,该研究采集烘干过程0~240 min,共计9个时间段12项指标。结果表明:该线性回归模型中以低场核磁共振T2...
关键词：纯菌发酵牛肉干 低场核磁共振 评价方法 
直投式发酵剂对发酵牛肉干品质的影响被引量：10
《中国食品学报》2014年第12期106-112,共7页贾娜 马宏慧 刘登勇 孔保华 
公益性行业(农业)科研专项经费(201303082);哈尔滨市科技创新人才研究专项资金(2012RFXXN105)
将干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌按一定比例混合制备直投式复合发酵剂,再将其应用于发酵牛肉干,研究其对牛肉干发酵过程中理化指标和微生物特性的影响。试验被分为自然发酵对照组、普通发酵剂组和直投式发酵剂组。研究结果表明:添加普通发...
关键词：直投式发酵剂 发酵牛肉干 品质特性 
探寻新型发酵牛肉干市场的营销支点
《企业改革与管理》2014年第4期84-85,共2页林小琳 解欣宇 张凤颖 程健博 
哈尔滨商业大学大学生创新创业训练计划校级项目;项目编号:201310240154
文章深入探讨解析了一种新型发酵牛肉干市场现状,潜在竞争对手,营销策略,市场前景等问题并通过大量市场调研以找寻一个最佳的产品营销支点。哈尔滨市作为一座特大型城市,牛肉干的需求逐年上升,其市场具有典型代表性,通过对其的调研,以...
关键词：牛肉干 市场 调研 营销支点 
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