外源添加皮和籽单宁对于葡萄酒品质的影响分析  

作　　者：周苗 李娜 张丽芝[1] 

机构地区：[1]银川能源学院,宁夏银川750100

出　　处：《中文科技期刊数据库（全文版）自然科学》2024年第11期238-245,共8页

基　　金：自治区教育厅高等学校科学研究项目(NYG2024267);银川能源学院科学研究项目(2022-KY-Y-5)。

摘　　要：本文以马瑟兰葡萄酒为研究对象,添加葡萄皮和葡萄籽外源性单宁,设置不同的浓度梯度,对比分析陈酿一、三、六个月葡萄酒的理化指标和感官指标变化,实验结果表明:添加外源性单宁的马瑟兰葡萄酒理化指标含量均高于不添加外源性单宁,分别为总酚913mg/L、酒精度13.4%vol、单宁1255mg/L、色调0.73、干浸出物25.6g/L;添加外源性单宁酿造的葡萄酒深邃而富有层次,颜色和结构方面有较高的评分分别都集中在17分左右。添加葡萄籽单宁的马瑟兰葡萄酒理化指标均高于添加葡萄皮单宁酿造的葡萄酒,分别为酒精度13.5%vol、总酸4.9mg/L、干浸出物25.4g/L、单宁1255g/L及色度7.9、色调0.85;葡萄籽单宁酿造的马瑟兰葡萄酒更加醇厚有质感,在口感、颜色、结构感方面评分较高,均集中在16分左右。综上所述:马瑟兰葡萄酒建议添加葡萄籽单宁进行发酵,对葡萄酒质量有一定的提升作用。

关 键 词：马瑟兰葡萄酒 外源性单宁 理化指标 

分 类 号：TS262[轻工技术与工程—发酵工程]