内蒙古风干牛肉干加工过程中细菌群落组成变化分析  

作　　者：刘学勤 苏春霞 王美仁 杨帆 

机构地区：[1]鄂尔多斯生态环境职业学院生物技术系,内蒙古鄂尔多斯017010

出　　处：《中文科技期刊数据库（全文版）农业科学》2025年第2期001-004,共4页

摘　　要：采用高通量测序技术对自然发酵和加菌发酵的内蒙古风干牛肉干加工过程中的细菌群落结构多样性进行分析。结果表明,加工过程中的优势菌门为厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria),且两组样品中细菌门丰度变化趋势也相同,但在细菌属水平上,两种样品存在较大差异。可能受加工过程中环境的影响,样品中同时存在有益菌、腐败菌和致病菌,该结果可为后续改进风干牛肉干的制作提供参考,也可为提高牛肉干生产加工卫生安全意识提供借鉴。

关 键 词：风干牛肉干 加工过程 细菌群落 

分 类 号：TS207[轻工技术与工程—食品科学]