肉嫩度决定因子及牛肉嫩化技术研究进展  

Advances of Research on Factors Affecting Meat Tenderness and Techniques for Beef Tenderization

作　　者：汤晓艳[1] 周光宏[2] 徐幸莲[2] 杨曙明[1] 钱永忠[1] 叶志华[1] 

机构地区：[1]中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,北京100081 [2]南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,南京210095

出　　处：《中国农业科学》2007年第12期2835-2841,共7页Scientia Agricultura Sinica

基　　金：中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(0032007022);引进国际先进农业科学技术滚动项目(2006-G35)

摘　　要：肉的嫩度是肉品品质的首要指标,肉嫩度(特别是牛肉嫩度)的改善,多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。本文从肌肉的基本结构—肌原纤维和结缔组织入手,阐述了二者影响嫩度变化的理化机制,并介绍了目前在牛肉生产中所采用的嫩化技术。As one of the key components of meat quality, tenderness has been the focus of meat sciences for years. This review discussed the possible physical and chemical mechanisms underlying myofibrils and connective tissue on meat tenderness. The updates of techniques for beef tenderization were also introduced.

关 键 词：肉的嫩度 肌原纤维 结缔组织 牛肉嫩化 

分 类 号：TS251.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]