肌原纤维

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预冻与真空冷冻干燥对金线鱼肌原纤维蛋白理化性质和凝胶特性的影响
《食品工业科技》2025年第9期41-51,共11页史秋艳 林端权 何文雄 刘康 张凌晶 翁凌 孙乐常 
福建省科技厅引导性(重点)项目(2023N0014);福州市科技重大项目(2022-ZD-027)。
为研究真空冷冻干燥对鱼糜粉品质的影响,以金线鱼肌原纤维蛋白为研究对象,分别研究真空冷冻干燥的预冻处理和真空冷冻干燥对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)理化性质的影响,并探究谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG酶)协同下...
关键词：金线鱼 肌原纤维蛋白 TG 酶 真空冷冻干燥 理化性质 凝胶特性 
鸡皮蛋白抗冻肽的冰晶抑制活性及对冻融鸡肉糜的品质调控
《食品科学》2025年第9期91-99,共9页蔡冬娜 都双 江文婷 卜帅 杨澳 汪少芸 陈旭 蔡茜茜 
福建省科技计划项目(2023N5014,2023S0053);福州大学贵重仪器设备开放测试基金资助项目(2025T034)。
本实验通过超声辅助酶解技术制备鸡皮蛋白抗冻肽(chicken skin antifreeze peptides,CsAFPs),研究CsAFPs对鸡肉糜稳定性的影响。结果表明,CsAFPs中85.88%为180~3000 Da的短肽,其亲水性强,且表现出良好的热滞活性和重结晶抑制活性,能够...
关键词：抗冻多肽 冻融循环 品质保护 肌原纤维蛋白 
复合涂膜剂对冷藏罗非鱼片肌原纤维蛋白理化特性及熟化鱼肉品质的影响
《食品工业科技》2025年第7期291-300,共10页游刚 谢福瑜 蓝曼宁 黄晓雯 王昌宇 陈小芳 彭家俊 罗珍玲 黄一支 牛改改 
国家自然科学基金地区科学基金项目(32360632);广西自然科学基金资助(2025GXNSFAA069201);国家自然科学基金青年科学基金资助项目(32001688);北部湾大学大学生创新创业训练计划资助项目(S202411607194,S202411607195)。
为探究复合涂膜剂对冷藏罗非鱼片品质的影响,本文研究了冷藏(4℃)过程中(0、2、4、6、8 d)茶多酚-壳聚糖(T-Ch)/茶多酚-海藻酸钠(T-SA)复合涂膜剂对鱼片肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)理化性质(溶解度、浊度、总疏基/活性巯基、...
关键词：罗非鱼片 复合涂膜剂 冷藏 肌原纤维蛋白 品质变化 
不同生物保鲜剂对藏羊肉反复冻融过程中氧化的抑制作用
《食品工业科技》2025年第7期301-307,共7页丁红艳 院珍珍 闫光瑾 高珂 韩丽娟 孙胜男 侯生珍 
青海省科技厅帅才科学家负责制项目(2022-NK-169)。
为探究壳聚糖(Chitosan,CHI)、溶菌酶(Lysozyme,LYS)、乳酸菌(Lactic acid bacteria,LAB)对藏羊肉反复冻融过程中脂质氧化和肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)氧化的抑制作用,对藏羊背最长肌肉喷淋生物保鲜剂后进行五次冻融循环,...
关键词：藏羊 乳酸菌 壳聚糖 溶菌酶 冻融循环 脂肪氧化 肌原纤维蛋白氧化 相关性 
热加工方式对厚壳贻贝品质变化的影响
《食品科学》2025年第7期248-256,共9页王绍平 李开辉 涂传海 王家星 房传栋 张宾 
浙江省特支人才培养计划项目(2020R52027)。
为探索不同热加工方式的贻贝在加热过程中的品质变化,本研究以厚壳贻贝为对象,考察沸水加热(boiling water heating,BH)、蒸汽加热(steam heating,SH)、微波加热(microwave heating,MH)、真空隔水加热(vacuum water bath heating,VH)和...
关键词：厚壳贻贝 热加工 品质变化 肌原纤维蛋白 
磁场辅助水产品冷冻保藏技术研究进展
《生物加工过程》2025年第2期226-232,共7页杨柳 钱怡霖 贾飞 刘尊英 
国家重点研发计划(2021YFD2100504);山东省重点研发计划(2022TZXD0023);中国博士后科学基金第75批(2024M753059)。
冷冻保藏技术被广泛应用于水产品保鲜,但降温过程中的冰晶形态会对水产品的微观结构造成不可逆转的损伤,从而影响水产品的加工特性与营养品质。磁场辅助冷冻是一种具有调控冰晶成核能力的新型技术,可实现对冷冻过程中冰晶形成和生长的...
关键词：磁场 水产品冷冻 冰晶 肌原纤维蛋白 
精氨酸对微波场下低盐鲟鱼肌原纤维蛋白预凝胶化的影响
《食品科学》2025年第7期51-60,共10页石彤 解钰 张昊 王鑫 李梦哲 高瑞昌 
国家自然科学基金青年科学基金项目(32202090);江苏省基础研究计划自然科学基金——青年基金项目(BK20220520);国家现代农业产业技术体系岗位科学家专项(CARS-46)。
为探究精氨酸(Arg)对微波场下低盐肌原纤维蛋白预凝胶化的影响,利用200 W微波分别在不同Arg浓度条件下加热肌原纤维蛋白1、3 min和5 min(<40℃),对该加热过程中肌原纤维蛋白的理化特性、结构特性、分子间作用力和形态学特性进行研究。...
关键词：微波 低盐 肌原纤维蛋白 精氨酸 解聚 原子力显微镜 分子动力学模拟 
青梅多酚提取物对肌肉蛋白氧化及亚硝化调控作用
《食品工业科技》2025年第7期87-94,共8页陈佩钰 刘学铭 唐道邦 杨怀谷 王旭苹 林耀盛 程镜蓉 朱明军 阮栋 
广东省重点领域研发计划项目(2023B0202080003);广东省农业科学院青年科技骨干项目(R2023YJ-QG005);江门市科技特派员科研项目(2024760000670010247);广东省科技厅“百千万工程”农村科技特派员项目(KTP20240715)。
植物多酚调控肉制品的氧化及亚硝化是当前的研究热点,然而相关调控机制尚不明晰。鉴于此,本研究以青梅多酚提取物(Prunus mume polyphenols extracts,PMP)为例,在羟自由基模拟氧化体系下探究植物多酚对肌肉中主要蛋白(肌原纤维蛋白与肌...
关键词：青梅多酚提取物 肌浆蛋白 肌原纤维蛋白 氧化 亚硝化 
氧化条件下姜黄素对肌原纤维蛋白乳液特性的影响及其机制研究
《食品与发酵工业》2025年第8期195-202,共8页常海军 胡渝 石源伟 周文斌 伯朝英 
重庆市教委科学技术研究计划项目(KJZD-K202200806,KJQN202000817);重庆市自然科学基金面上项目(CSTB2024NSCQ-MSX0807);重庆市研究生科研创新项目(CYS240549)。
以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,选择5 mmol/L H 2O 2浓度模拟肌原纤维蛋白的氧化体系,添加不同浓度水平(0、5、10、15、20μmol/L)的姜黄素,通过分析蛋白荧光猝灭程度、乳液乳化活性、乳化稳定性、乳液贮存稳定性、乳液粒度和流变特性...
关键词：姜黄素 肌原纤维蛋白 相互作用 乳化特性 荧光猝灭 
带鱼肌原纤维蛋白氧化过程及其消化特性变化
《食品工业科技》2025年第8期140-147,共8页黄洁友 李孟华 冯洁 张宾 林慧敏 张建乔 
国家重点研发计划(2021YFD2100504);浙江省特支计划科技创新项目(2020R52027);浙江省基础公益项目(LTGN24C200008)。
将带鱼肌原纤维蛋白置于4℃条件下进行自然氧化(37℃为加速对照组),通过肌原纤维蛋白含量、羰基、总巯基、游离氨基酸、蛋白二级结构及体外消化率的变化研究带鱼肌原纤维蛋白自然氧化及其消化特性的变化。结果表明:随着氧化时间的延长,...
关键词：肌原纤维蛋白 自然氧化 消化特性 游离氨基酸 
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