凝胶特性

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预冻与真空冷冻干燥对金线鱼肌原纤维蛋白理化性质和凝胶特性的影响
《食品工业科技》2025年第9期41-51,共11页史秋艳 林端权 何文雄 刘康 张凌晶 翁凌 孙乐常 
福建省科技厅引导性(重点)项目(2023N0014);福州市科技重大项目(2022-ZD-027)。
为研究真空冷冻干燥对鱼糜粉品质的影响,以金线鱼肌原纤维蛋白为研究对象,分别研究真空冷冻干燥的预冻处理和真空冷冻干燥对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)理化性质的影响,并探究谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG酶)协同下...
关键词：金线鱼 肌原纤维蛋白 TG 酶 真空冷冻干燥 理化性质 凝胶特性 
芹菜可溶性膳食纤维的性质及其协同TG酶改善未漂洗金线鱼鱼糜凝胶特性
《食品工业科技》2025年第9期52-64,共13页童胜男 王金梅 马兴胜 仪淑敏 李学鹏 励建荣 季广仁 
国家自然科学基金(32272256)。
针对未漂洗鱼糜凝胶差,凝胶易劣化的问题,提取后测定芹菜可溶性膳食纤维(SDF)的基本性质(平均粒径、溶解度、持水力、持油力、膨胀力)、抗氧化特性(DPPH自由基清除活性、·OH清除活性、还原力)和结构特性(红外光谱、微观结构)并研究不...
关键词：未漂洗鱼糜 芹菜 可溶性膳食纤维 TG 酶 凝胶特性 
免漂洗罗非鱼鱼糜凝胶品质改良及机理分析
《南方水产科学》2025年第2期164-173,共10页罗颖莹 黄卉 李来好 郝淑贤 陈胜军 魏涯 岑剑伟 相欢 
国家现代农业产业技术体系(CARS-46);国家重点研发计划项目(2022YFD2100903);广州市科技计划项目(2023B03J1263);中国水产科学研究院中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金资助(2023TD74);广东省科技计划项目(2023B0202010015)。
免漂洗鱼糜因含有较多的蛋白质和脂肪,风味较好,但凝胶特性不足。以罗非鱼免漂洗鱼糜为原料,探究淀粉、亲水胶体、膳食纤维等物质对其鱼糜凝胶质构特性、流变学特性、色泽、持水性及蒸煮损失率的影响,并从鱼糜水分分布、分子间作用力及...
关键词：免漂洗鱼糜 凝胶特性 质构特性 持水性 蛋白构象 
盐离子-GDL协同作用对酶解豆粕凝胶特性的影响
《中国调味品》2025年第4期67-75,共9页张彩霞 穆伟豪 高佳嘉 胡海玥 杨晨 汪建明 
国家自然科学基金青年科学基金项目(32001626)。
豆粕富含膳食纤维和大豆蛋白,经纤维素酶酶解后的豆粕酶解物具备形成凝胶的潜质。以豆粕为原料,利用纤维素酶对豆粕进行酶解后得到豆粕酶解物。通过加入不同添加量(0.05%~0.25%)的3种盐离子(CaSO_(4)、CaCl_(2)、MgCl_(2))与葡萄糖酸-δ...
关键词：酶解豆粕 盐离子 协同作用 凝胶特性 
不同预热时间下可溶性淀粉对蛋清蛋白凝胶性质及结构特性的影响
《食品科学》2025年第8期61-71,共11页刘晴 金玉昌 林琳 马艳秋 
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2022YFD2101005)。
为提高蛋清蛋白(egg white protein,EWP)的凝胶特性,通过测定凝胶质构、持水性、水分分布、表面疏水性、游离巯基含量、还原性和非还原性聚丙烯酰胺凝胶电泳、不同变性剂下凝胶强度、傅里叶变换红外光谱、Zeta电位、粒径,探究55℃时不...
关键词：蛋清蛋白 凝胶特性 结构特性 预热时间 可溶性淀粉 
海藻酸钠和黄原胶对橡子淀粉热特性及凝胶特性的影响
《中国粮油学报》2025年第3期94-102,共9页赵胜男 梅新 黄师荣 隋勇 张羽之 蔡芳 施建斌 熊添 
湖北省农业科技创新中心创新团队项目(2024-620-000-001-021)。
为提高橡子淀粉凝胶的稳定性,研究海藻酸钠和黄原胶在不同添加量下对橡子淀粉糊化、热特性、流变、质构、化学键交联及水分迁移情况的影响。结果表明:添加2种胶体后,橡子淀粉的峰值黏度、谷值黏度、终值黏度和糊化温度均显著提高,崩解...
关键词：橡子淀粉 海藻酸钠 黄原胶 糊化 凝胶 
细菌纤维素协同pH偏移处理对大豆分离蛋白凝胶特性与微观结构的影响
《中国农业科学》2025年第6期1210-1222,共13页严孙辉 罗程 陈银基 庄昕波 
国家自然科学基金青年基金(32302124);江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD)。
【目的】研究细菌纤维素协同pH偏移处理对大豆分离蛋白凝胶特性与微观结构的影响,阐述其影响机制,为不溶性多糖与蛋白分子间相互作用提供理论支撑。【方法】以不同比例细菌纤维素协同pH偏移处理制备大豆分离蛋白-细菌纤维素复合体系,研...
关键词：大豆分离蛋白 细菌纤维素 pH偏移 微观结构 凝胶特性 
杏鲍菇粉对大豆分离蛋白-魔芋粉基模拟脂肪理化性质的影响
《食品工业科技》2025年第5期1-7,共7页郭雨晨 赵源 石林凡 任中阳 翁武银 
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD2100204);福建省促进海洋与渔业产业高质量发展专项资金项目(FJHYF-L-2023-19)。
为了增加模拟脂肪的肥膘肉丁口感并提升其在食品加工中的实用性,本研究以大豆分离蛋白、魔芋粉和大豆油为主要原料制备模拟脂肪,通过测定模拟脂肪的质构、热稳定性和微观结构等理化性质,探究杏鲍菇粉对模拟脂肪理化性质的影响,以及模拟...
关键词：杏鲍菇粉 模拟脂肪 凝胶特性 鱼糜凝胶 
物理-酶耦合修饰大豆蛋白凝胶特性的研究进展被引量：1
《食品与发酵工业》2025年第5期351-360,共10页于梦丽 陈雨 林凤岩 陈复生 
“十四五”国家重点研发项目(2022YFD2101403)。
大豆蛋白作为优质的天然植物蛋白资源,除了具有良好的营养价值外,还具有独特的功能特性。其中凝胶性作为大豆蛋白重要的功能特性备受关注,但大豆蛋白天然凝胶制品存在稳定性较差、机械强度不高等问题,限制了其在凝胶制品中的应用与发展...
关键词：大豆蛋白 物理修饰 酶修饰 凝胶特性 物理-酶耦合修饰 
麦麸多糖-金线鱼糜复合凝胶形成及结构
《中国农业科学》2025年第5期1004-1016,共13页张涛 王缓 谢宏凯 陈银基 
国家自然科学基金(32372264,32302124);江苏省自然科学基金(BK20210674);江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD)。
【目的】研究麦麸多糖对金线鱼糜凝胶物性和结构的影响,并阐释麦麸多糖对于鱼糜凝胶特性的浓度效应机制,为利用麦麸类副产物改善鱼糜凝胶特性提供理论支持。【方法】提取麦麸多糖加入金线鱼糜中,制备多糖-鱼糜蛋白复合凝胶,并利用物性...
关键词：麦麸多糖 鱼糜 凝胶特性 水分状态 二级结构 微观结构 
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