鱼糜凝胶

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免漂洗罗非鱼鱼糜凝胶品质改良及机理分析
《南方水产科学》2025年第2期164-173,共10页罗颖莹 黄卉 李来好 郝淑贤 陈胜军 魏涯 岑剑伟 相欢 
国家现代农业产业技术体系(CARS-46);国家重点研发计划项目(2022YFD2100903);广州市科技计划项目(2023B03J1263);中国水产科学研究院中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金资助(2023TD74);广东省科技计划项目(2023B0202010015)。
免漂洗鱼糜因含有较多的蛋白质和脂肪,风味较好,但凝胶特性不足。以罗非鱼免漂洗鱼糜为原料,探究淀粉、亲水胶体、膳食纤维等物质对其鱼糜凝胶质构特性、流变学特性、色泽、持水性及蒸煮损失率的影响,并从鱼糜水分分布、分子间作用力及...
关键词：免漂洗鱼糜 凝胶特性 质构特性 持水性 蛋白构象 
杏鲍菇粉对大豆分离蛋白-魔芋粉基模拟脂肪理化性质的影响
《食品工业科技》2025年第5期1-7,共7页郭雨晨 赵源 石林凡 任中阳 翁武银 
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD2100204);福建省促进海洋与渔业产业高质量发展专项资金项目(FJHYF-L-2023-19)。
为了增加模拟脂肪的肥膘肉丁口感并提升其在食品加工中的实用性,本研究以大豆分离蛋白、魔芋粉和大豆油为主要原料制备模拟脂肪,通过测定模拟脂肪的质构、热稳定性和微观结构等理化性质,探究杏鲍菇粉对模拟脂肪理化性质的影响,以及模拟...
关键词：杏鲍菇粉 模拟脂肪 凝胶特性 鱼糜凝胶 
复合蛋白对鳕鱼鱼糜凝胶特性研究
《中国调味品》2025年第3期32-37,共6页钟毅 王得发 许思杰 陈汉翔 刘星源 陈丽 
江苏省海洋科技创新专项项目(HY2018-10);江苏省“333工程”高层次人才培养资金资助项目(BRA2014111);连云港市“521高层次人才培养工程”资助项目(LYG52105-2018028);江苏省海洋生物产业技术协同创新中心专项资金资助项目。
蛋白质作为常用外源物用于鱼糜制品生产过程,在鱼糜制品中添加单一蛋白的研究较多,而鲜少有同时添加两种以上蛋白的研究,因此,文章旨在通过添加3种不同类型蛋白的复配物提升鳕鱼鱼糜的凝胶特性。以凝胶强度、白度、持水性和质构作为单...
关键词：鳕鱼鱼糜 复合蛋白 凝胶强度 响应面法 
关键脂肪酸对鱼糜凝胶过熟味形成的影响及其分子转换途径
《食品科学》2025年第6期54-62,共9页李彤 温利 杨慧芳 鄯云月 田一凌 熊善柏 安玥琦 
国家自然科学基金面上项目(32072250)。
常温流通的鱼糜制品因需高温加热灭菌而产生过熟味,为解析鱼糜制品过熟味的形成途径以实现过熟味的靶向消除,以100℃鱼糕化的鲢鱼糜凝胶为研究对象,研究亚油酸、油酸和亚麻酸3种与鱼糜凝胶气味形成的主要前体物对过熟味形成的影响,并通...
关键词：鱼糜凝胶 过熟味 脂肪酸 同位素示踪 
温度和加热方式对未漂洗鱼糜凝胶特性和风味的影响
《中国食品学报》2025年第2期304-316,共13页王梦宇 马兴胜 张智铭 王嵬 仪淑敏 李学鹏 励建荣 刘英丽 
国家自然科学基金项目(319716129)。
以未漂洗白鲢鱼鱼糜为研究对象,分析不同凝胶温度(90,115,121℃)和方式(一段加热、二段加热)对鱼糜凝胶特性、微观结构、蛋白的表达分布及风味的影响。结果表明,凝胶强度在90℃二段加热条件下最大,为56.72 g·cm,且二段加热形成的凝胶...
关键词：凝胶温度 未漂洗鱼糜 鱼糜凝胶 风味 
海洋多糖对鳕鱼糜凝胶特性影响研究
《中国调味品》2025年第2期51-57,共7页王得发 钟毅 徐源锴 陈丽 
江苏省海洋科技创新专项项目(HY2018-10);江苏省“333工程”高层次人才培养资金资助项目(BRA2014111);连云港市“521高层次人才培养工程”资助项目(LYG52105-2018028);江苏省海洋生物产业技术协同创新中心专项资金资助项目。
海洋多糖是鱼糜制品加工过程中常用的添加剂。然而,海洋多糖对鳕鱼糜凝胶特性的影响尚未见报道,海洋多糖的水平可能是影响鳕鱼糜品质的关键因素。因此,文章以阿拉斯加狭鳕鱼为研究对象,探讨了不同添加量的海藻酸钠、卡拉胶、壳寡糖、壳...
关键词：海洋多糖 鳕鱼糜 凝胶特性 响应面 
海带全粉对鲢鱼糜凝胶理化、流变特性及蛋白结构的影响
《食品工业科技》2025年第4期50-58,共9页周凤超 江文婷 田韩 罗维 张晓兰 王佳祯 梁杰 项雷文 汪少芸 蔡茜茜 吴其明 林鸿来 
福建省-印尼海洋食品联合研发中心开放基金项目(Y1-KF2302);国家自然科学基金面上项目(32272311);宁波市科技计划项目(2023Z122)。
为改善鱼糜凝胶特性,在鲢鱼鱼糜中添加质量分数为2%~10%的海带全粉(Laminaria japonica powder,LJP)制备鱼糜凝胶。分析LJP添加量对鱼糜凝胶的凝胶强度、质构、持水性、流变特性、化学作用力、肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)二...
关键词：海带全粉 鱼糜 流变特性 分子作用力 蛋白结构 
市售生姜油对白鲢鱼糜凝胶品质特性的影响
《食品科技》2025年第1期146-153,共8页张婷娟 吴风超 周纷 
天津市淡水养殖产业技术体系创新团队(水产品加工岗位)项目(ITTFRS2021000)。
为改善鱼糜凝胶的品质,文章将市售生姜油作为油脂添加剂应用到鱼糜凝胶加工过程中。通过设计不同的添加量(0%、2%、4%、6%、8%、10%),从感官评分、凝胶强度、质构特性、色差、持水性、水分分布特征等方面研究鱼糜凝胶品质特性的变化。...
关键词：市售生姜油 白鲢鱼糜 鱼糜凝胶 品质特性 
不同添加物对鱼糜凝胶品质的影响及其降尿酸潜在作用评价
《肉类研究》2025年第1期1-8,共8页曹书宁 尹涛 刘茹 黄琪琳 马华威 胡杨 刘友明 尤娟 
国家现代农业(大宗淡水鱼)产业技术体系建设专项(CARS-45);广西重点研发计划项目(桂科AB23026035)。
为开发高品质的功能性鱼糜制品,以白鲢鱼糜为原料,探究外源添加物(荷叶粉、荷叶水提物、玉米须粉、玉米须水提物、百合粉及百合水提物)对鱼糜凝胶品质的影响及其降尿酸潜在作用。结果表明,不同外源添加物能够不同程度地影响鱼糜凝胶品质...
关键词：鱼糜凝胶 外源添加物 凝胶特性 黄嘌呤氧化酶 
鱼肉僵直阶段及盐含量对白鲢鱼糜凝胶特性的影响
《肉类研究》2025年第1期18-24,共7页张雅琦 徐万军 詹帅 包玉龙 
江苏大学高级人才科研启动基金项目(20JDG062)。
为研究鱼肉僵直阶段及盐含量对鱼糜凝胶特性的影响,选取僵直前后的白鲢鱼肉,分别添加质量分数1%、2%、3%的氯化钠制备鱼糜凝胶,测定并分析鱼糜凝胶的质构特性、流变学性质、水分分布、微观结构和分子间作用力等指标。结果表明,相较于僵...
关键词：白鲢鱼 僵直阶段 盐含量 低盐鱼糜 质构特性 持水性 
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