蛋白构象

作品数：74被引量：487H指数：10
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免漂洗罗非鱼鱼糜凝胶品质改良及机理分析
《南方水产科学》2025年第2期164-173,共10页罗颖莹 黄卉 李来好 郝淑贤 陈胜军 魏涯 岑剑伟 相欢 
国家现代农业产业技术体系(CARS-46);国家重点研发计划项目(2022YFD2100903);广州市科技计划项目(2023B03J1263);中国水产科学研究院中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金资助(2023TD74);广东省科技计划项目(2023B0202010015)。
免漂洗鱼糜因含有较多的蛋白质和脂肪,风味较好,但凝胶特性不足。以罗非鱼免漂洗鱼糜为原料,探究淀粉、亲水胶体、膳食纤维等物质对其鱼糜凝胶质构特性、流变学特性、色泽、持水性及蒸煮损失率的影响,并从鱼糜水分分布、分子间作用力及...
关键词：免漂洗鱼糜 凝胶特性 质构特性 持水性 蛋白构象 
挤压对豌豆蛋白构象调控及其与组织化结构关联性的研究进展
《中国粮油学报》2025年第3期200-208,共9页宋佳琪 于小帅 段玉敏 于帆 杨壮 曾江垲 李凡 王娜 王鹏 肖志刚 
国家自然科学基金项目(32072139);沈阳市粮油深加工重点实验室课题基金项目(2023001,2023009);辽宁省教育厅基本科研项目面上项目(LJKMZ20220444)。
豌豆是我国第二大豆类作物,在食品中应用广泛。随着挤压技术的发展,已有大量研究证实豌豆蛋白构象变化与其组织化结构之间存在关联性,但仍缺乏豌豆蛋白微观结构变化对其宏观组织化结构影响的系统报道。为了扩展豌豆蛋白在食品领域的应用...
关键词：挤压技术 豌豆蛋白 构象 组织化结构 
对虾冷藏期间骨架蛋白构象及磷酸化变化
《广东海洋大学学报》2024年第6期80-90,共11页徐德峰 廖威龙 谭圳业 梁雨 廖建萌 陆大鹏 叶盛权 
广东省基础与应用基础研究项目(2023A1515010852)。
【目的】分析对虾冷藏期间肌原纤维骨架蛋白构象及磷酸化水平变化,识别冷藏对虾肌肉软化关键结构蛋白,为品质监控提供靶标。【方法】测定4℃冷藏期间(0~120 h)凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)水分分布、质子密度图谱、构象变化、蛋白...
关键词：对虾 冷藏 肌肉软化 骨架蛋白 磷酸化水平 
黑果腺肋花楸多酚对鱼糜凝胶特性的影响
《中国食品学报》2024年第11期269-278,共10页王亚菲 马子龙 李军 朱凤妹 
河北省“三三三人才工程”资助项目(B20221006);河北省果品加工技术创新中心绩效补助经费项目(225676115H)。
为了提升淡水鱼鱼糜制品的品质及口感,采用傅里叶红外光谱、低场核磁共振及扫描电镜等方法探究黑果腺肋花楸多酚添加量对鱼糜凝胶特性的影响,并测定鱼糜凝胶持水性、全质构、化学作用力、总巯基含量、弛豫时间、蛋白质二级结构及扫描电...
关键词：黑果腺肋花楸多酚 鱼糜制品 凝胶特性 微观结构 蛋白构象 
挥发性风味物质与肌肉蛋白互作机制的研究进展被引量：1
《食品工业科技》2024年第20期390-397,共8页魏萌 张文娜 韩爱云 解立斌 刘晓畅 张松山 谢鹏 孙宝忠 
国家自然科学基金(32072143);河南省重大公益专项“河南省地方肉牛种质创新”(201300111200);财政部和农业农村部“国家现代农业产业技术体系资助”(CARS-37);河北省现代农业(肉牛)产业技术体系创新团队建设项目(HBCT2023190204)。
风味是肉及肉制品关键的品质属性,肌肉蛋白与风味化合物之间的相互作用影响了挥发性风味化合物释放和保留的动态平衡,这在很大程度上决定了肉的感官质量和消费者可接受性。阐明蛋白质与风味物质相互作用的机制是预测和控制风味物质结合...
关键词：肌肉蛋白 风味物质 结合参数 蛋白构象 结合模式 
不同原淀粉对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响及其分子机制被引量：6
《广东海洋大学学报》2024年第1期133-141,共9页黄晓冰 洪鹏志 周春霞 宋春勇 张若兰 马焕塔 
湛江市海洋经济创新发展示范市建设项目(XM-202008-01B1);南方海洋科学与工程重点实验室(湛江)资助项目(ZJW-2019-07)。
【目的】以冷冻金线鱼(Nemipterus virgatus)鱼糜为原料,比较不同淀粉对鱼糜凝胶品质的影响,探讨淀粉改善鱼糜凝胶品质的机理。【方法】在金线鱼鱼糜中分别以质量分数15.0%的比例加入木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉和小麦淀粉,制备鱼...
关键词：金线鱼鱼糜 薯类淀粉 凝胶特性 分子间作用力 蛋白构象 
外源物质对低盐罗非鱼糜蛋白构象及体外消化特性的影响被引量：1
《食品工业科技》2024年第1期80-87,共8页刘晓艳 叶月华 白卫东 钱敏 刘巧瑜 欧佰侨 谭梓健 
广东省普通高校特色创新类项目(2022KTSCX056);广东茂名滨海新区海洋渔业产业园项目(0835-220FA8102621)。
以微波超声波辅助制备的低盐罗非鱼糜凝胶为研究对象,分析谷氨酰胺转氨酶(TGase)、羟丙基二淀粉磷酸酯(HDP)、结冷胶和三者的复配物(THG)对其水分分布及蛋白质构象的影响;并通过体外模拟消化实验,探究不同外源物质对微波超声波辅助制备...
关键词：罗非鱼糜 低盐 水分分布 蛋白构象 体外消化特性 
变性淀粉协同非肌肉蛋白对鱿鱼鱼糜制品凝胶特性及其蛋白构象的影响被引量：9
《食品科学》2023年第20期43-52,共10页张晓慧 郭全友 郑尧 包海蓉 魏帮鸿 庄小妹 杨絮 
“十三五”国家重点研发计划“蓝色粮仓科技创新”专项(2020YFD0901203);中国水产科学研究院基本科研业务费资助项目(2020TD68)。
为改善鱿鱼鱼糜制品的凝胶特性,优化玉米变性淀粉(乙酰化二淀粉磷酸酯(acetylated distarch phosphate,ADSP))和非肌肉蛋白(蛋清蛋白(egg white protein,EWP)、大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI))的添加量,并分析玉米变性淀粉协同...
关键词：鱿鱼鱼糜 玉米变性淀粉 非肌肉蛋白:凝胶特性 蛋白构象 
改良剂对高水分挤压植物蛋白产物品质调控的研究进展被引量：1
《食品科学》2023年第19期350-358,共9页王逢秋节 栾滨羽 高扬 谷雪莲 朱颖 黄雨洋 朱秀清 
黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2021ZX12B04)。
高水分挤压技术具备低能耗、绿色加工、高效生产的特征,植物蛋白作为主要的生产原料,所制产物无需复水便可直接加工食用,但其存在纹理结构差、风味口感不强等问题,故需要进行品质改良。目前对高水分挤压加工物料理化性质变化的研究已经...
关键词：高水分挤压 植物蛋白 改良剂 品质调控 蛋白构象 
二氢杨梅素对鲢鱼肌球蛋白理化性质及蛋白构象的影响
《食品安全质量检测学报》2023年第15期78-84,共7页岳尧 张震 黄万成 侯文琦 李明原 曲敏 
辽宁省教育厅基础研究基金项目(LJKMZ20221100);辽宁省教育厅办公室2023年国家及省级大学生创新创业训练计划立项(S202310158016)。
目的 探究二氢杨梅素对鲢鱼肌球蛋白理化性质及蛋白构象的影响机制,以及不同浓度二氢杨梅素对鲢鱼肌球蛋白的作用效果。方法 向鲢鱼肌球蛋白溶液中加入不同浓度的二氢杨梅素储备液,使溶液中的二氢杨梅素浓度为1×10^(-5)、2×10^(-5)、3...
关键词：二氢杨梅素 鲢鱼 肌球蛋白 理化性质 蛋白构象 
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