鱼糜

作品数：1462被引量：4009H指数：31
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芹菜可溶性膳食纤维的性质及其协同TG酶改善未漂洗金线鱼鱼糜凝胶特性
《食品工业科技》2025年第9期52-64,共13页童胜男 王金梅 马兴胜 仪淑敏 李学鹏 励建荣 季广仁 
国家自然科学基金(32272256)。
针对未漂洗鱼糜凝胶差,凝胶易劣化的问题,提取后测定芹菜可溶性膳食纤维(SDF)的基本性质(平均粒径、溶解度、持水力、持油力、膨胀力)、抗氧化特性(DPPH自由基清除活性、·OH清除活性、还原力)和结构特性(红外光谱、微观结构)并研究不...
关键词：未漂洗鱼糜 芹菜 可溶性膳食纤维 TG 酶 凝胶特性 
草鱼鱼糜风味薯片的研制
《江西水产科技》2025年第2期36-41,共6页王菲 余丽丽 陈丽丽 赵利 白春清 
2023年大学生创新创业训练计划项目(202311318011);江西省自然科学基金面上项目(20232BAB205083);江西省水产品加工及安全控制工程研究中心开放基金项目(KFJJ2302)。
为采用油炸技术制作鱼糜风味薯片,通过系统考察油炸时间、油炸温度和鱼糜添加量对油炸膨化鱼糜薯片的水分含量、色差、脂肪含量和感官评分的影响,确定了鱼糜薯片的适宜工艺配方。结果表明,鱼糜风味薯片的最佳工艺(以100 g土豆泥为基准)...
关键词：草鱼鱼糜 油炸 鱼糜薯片 蛋白质 
鱼糜制品中谷氨酰胺转氨酶检测方法的建立
《实验室科学》2025年第2期32-37,共6页张凌晶 许旻 靳小莹 孙乐常 杜雪莉 曹敏杰 
福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室开放课题资助项目(项目编号:2024fjscq03)。
通过双水相萃取法来纯化微生物来源的谷氨酰胺转氨酶(microbial transglutaminase,MTGase),利用制备的多克隆抗体,建立并优化了鱼糜制品MTGase的免疫印迹检测方法。结果显示:纯化的MTGase浓度为0.12 mg/mL;采用含8 mol/L尿素、0.1 mmol/...
关键词：鱼糜制品 微生物源谷氨酰胺转氨酶 检测方法 抗体特异性 内源性 
免漂洗罗非鱼鱼糜凝胶品质改良及机理分析
《南方水产科学》2025年第2期164-173,共10页罗颖莹 黄卉 李来好 郝淑贤 陈胜军 魏涯 岑剑伟 相欢 
国家现代农业产业技术体系(CARS-46);国家重点研发计划项目(2022YFD2100903);广州市科技计划项目(2023B03J1263);中国水产科学研究院中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金资助(2023TD74);广东省科技计划项目(2023B0202010015)。
免漂洗鱼糜因含有较多的蛋白质和脂肪,风味较好,但凝胶特性不足。以罗非鱼免漂洗鱼糜为原料,探究淀粉、亲水胶体、膳食纤维等物质对其鱼糜凝胶质构特性、流变学特性、色泽、持水性及蒸煮损失率的影响,并从鱼糜水分分布、分子间作用力及...
关键词：免漂洗鱼糜 凝胶特性 质构特性 持水性 蛋白构象 
仙草多糖对冻藏鱼糜肌原纤维蛋白结构和理化性质及鱼糜凝胶特性的影响被引量：1
《食品工业科技》2025年第6期93-101,共9页游刚 黄思雯 钟湘 谭靖萍 陈佳琪 高小跚 陈雅诗 牛改改 陆彦伶 
国家自然科学基金地区科学基金项目(32360632);广西自然科学基金(2025GXNSFAA069201);国家自然科学基金青年科学基金项目(32001688);大学生创新创业训练计划项目(202311607008)。
针对冻藏引起蛋白质变性导致鱼糜凝胶质量劣化问题,实验以传统商业抗冻剂(4%蔗糖+4%山梨醇)为对照,研究添加仙草多糖HTP(0%、1%、1.5%、2%、4%,w/w)对冻藏(0、30、60 d)鱼糜肌原纤维蛋白(MP)结构和理化性质(表面疏水性、浊度、十二烷基...
关键词：仙草多糖 鱼糜 肌原纤维蛋白 理化性质 凝胶特性 
杏鲍菇粉对大豆分离蛋白-魔芋粉基模拟脂肪理化性质的影响
《食品工业科技》2025年第5期1-7,共7页郭雨晨 赵源 石林凡 任中阳 翁武银 
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD2100204);福建省促进海洋与渔业产业高质量发展专项资金项目(FJHYF-L-2023-19)。
为了增加模拟脂肪的肥膘肉丁口感并提升其在食品加工中的实用性,本研究以大豆分离蛋白、魔芋粉和大豆油为主要原料制备模拟脂肪,通过测定模拟脂肪的质构、热稳定性和微观结构等理化性质,探究杏鲍菇粉对模拟脂肪理化性质的影响,以及模拟...
关键词：杏鲍菇粉 模拟脂肪 凝胶特性 鱼糜凝胶 
羧基化纤维素纳米纤维对金线鱼鱼糜冻融稳定性的影响
《食品研究与开发》2025年第6期57-64,共8页米红波 郑传海 赵育茗 陈敬鑫 李学鹏 励建荣 
辽宁省教育厅2021年度科学研究经费面上项目(LJKZ1018)。
该文研究添加不同浓度的羧基化纤维素纳米纤维(0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)的金线鱼鱼糜在5次冻融循环过程中pH值、巯基含量、羰基含量、Ca^(2+) -三磷酸腺苷酶活性、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituricacid reactivesub-stances,TBARS...
关键词：羧基化纤维素纳米纤维 鱼糜 商业抗冻剂 肌原纤维蛋白 冻融循环 
复合蛋白对鳕鱼鱼糜凝胶特性研究
《中国调味品》2025年第3期32-37,共6页钟毅 王得发 许思杰 陈汉翔 刘星源 陈丽 
江苏省海洋科技创新专项项目(HY2018-10);江苏省“333工程”高层次人才培养资金资助项目(BRA2014111);连云港市“521高层次人才培养工程”资助项目(LYG52105-2018028);江苏省海洋生物产业技术协同创新中心专项资金资助项目。
蛋白质作为常用外源物用于鱼糜制品生产过程,在鱼糜制品中添加单一蛋白的研究较多,而鲜少有同时添加两种以上蛋白的研究,因此,文章旨在通过添加3种不同类型蛋白的复配物提升鳕鱼鱼糜的凝胶特性。以凝胶强度、白度、持水性和质构作为单...
关键词：鳕鱼鱼糜 复合蛋白 凝胶强度 响应面法 
麦麸多糖-金线鱼糜复合凝胶形成及结构
《中国农业科学》2025年第5期1004-1016,共13页张涛 王缓 谢宏凯 陈银基 
国家自然科学基金(32372264,32302124);江苏省自然科学基金(BK20210674);江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD)。
【目的】研究麦麸多糖对金线鱼糜凝胶物性和结构的影响,并阐释麦麸多糖对于鱼糜凝胶特性的浓度效应机制,为利用麦麸类副产物改善鱼糜凝胶特性提供理论支持。【方法】提取麦麸多糖加入金线鱼糜中,制备多糖-鱼糜蛋白复合凝胶,并利用物性...
关键词：麦麸多糖 鱼糜 凝胶特性 水分状态 二级结构 微观结构 
蛋白基质添加物对鱼糜制品低脂健康品质的影响
《中国食品添加剂》2025年第3期131-141,共11页阎光宇 陈晖 李鸿涛 洪碧琼 余蕾 李颖 刘萌 孙兆敏 
福建省科技厅产业技术开发与应用计划引导性项目(2021N0019);厦门市科技局科技计划项目(3502Z20226035);厦门市海洋与渔业发展专项(23CZP013HJ09);泉州市科技计划项目(2023C013QR)。
以海洋源鱼胶原蛋白肽、大豆分离蛋白肽和卵清蛋白为原料分别应用于传统金线鱼鱼糜制品中,以凝胶强度和感官评分为主要指标,基于单因素试验和响应面法,结合现代风味评价技术-电子鼻技术,优化低脂健康金线鱼鱼肠的配方,并在此基础上考察...
关键词：鱼糜制品 蛋白基质添加物 低脂健康 感官评定 凝胶强度 
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