草鱼鱼糜风味薯片的研制  

作　　者：王菲 余丽丽 陈丽丽 赵利 白春清 

机构地区：[1]江西科技师范大学生命科学学院,江西南昌330013 [2]国家淡水鱼加工技术研发分中心,江西南昌330013

出　　处：《江西水产科技》2025年第2期36-41,共6页Jiangxi Fishery Science and Technology

基　　金：2023年大学生创新创业训练计划项目(202311318011);江西省自然科学基金面上项目(20232BAB205083);江西省水产品加工及安全控制工程研究中心开放基金项目(KFJJ2302)。

摘　　要：为采用油炸技术制作鱼糜风味薯片,通过系统考察油炸时间、油炸温度和鱼糜添加量对油炸膨化鱼糜薯片的水分含量、色差、脂肪含量和感官评分的影响,确定了鱼糜薯片的适宜工艺配方。结果表明,鱼糜风味薯片的最佳工艺(以100 g土豆泥为基准)为鱼糜添加量10%、玉米淀粉添加量37%、盐2%、糖2.5%、胡椒粉和鸡精各0.5%,在160℃油温下油炸4 min。在此条件下制得的鱼糜薯片感官评分为81.2分,水分含量1.24%,脂肪含量28.8%,蛋白质含量4.80%。

关 键 词：草鱼鱼糜 油炸 鱼糜薯片 蛋白质 

分 类 号：TS213.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]