冬枣果实贮藏过程中酒软发生的相关因素与可能机制  

Mechanism and Related Factors of Fermentation Softening of Dongzao Jujube (Zizyphus jujuba Mill) during Storage

作　　者：申琳 生吉萍 

出　　处：《中国食品学报》2003年第z1期538-545,共8页Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology

基　　金：国家十五攻关课题(No.2001BA501A109),国家自然科学基金(No.30200191)

摘　　要：分析了影响冬枣酒软的因素,提出冬枣酒软发生的可能机制与作用模式,认为缺O2、高CO2等逆境刺激,诱发启动呼吸作用转入以酒精发酵为主的无氧呼吸途径,乙醇积累引发ADH、POD、PPO、CAT以及AAO、LOX等多种酶系统被激活,进行一系列复杂的氧化与抗氧化的平衡斗争,但终究不能改变衰老的大趋势,最终导致细胞结构完全崩渍瓦解,表现为果实组织因酒精积累而软化,即酒软.

关 键 词：冬枣 贮藏 酒软 乙醇 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]