酿造单宁在糖化过程中的应用  

作　　者：曲新 

机构地区：青岛啤酒四厂,266041

出　　处：《啤酒科技》2002年第10期48-49,共2页Beer Science and Technology

摘　　要：啤酒的风味稳定性和非生物稳定性一直是啤酒酿造者努力研究的课题,除工艺技术外,应用各种稳定剂、澄清剂是一种非常有效的方法.酿造单宁作为一种啤酒的稳定剂,可选择性地与分子量大于40000的高分子蛋白质发生反应,并能与醛类发生缩合反应,使啤酒中醛类物质降低,改善啤酒的抗老化性和风味稳定性,因此越来越多地被应用在啤酒生产中.我厂通过在麦汁煮沸期间添加单宁来提高啤酒的风味稳定性和非生物稳定性,取得了明显的效果.

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]