花生中香味成分的研究与分析  

作　　者：高晓玲[1] 

机构地区：[1]四川教育学院,610030

出　　处：《生物技术世界》2012年第2期41-43,共3页Biotech World

基　　金：四川省科技厅应用基础研究项目(2010JY0039)

摘　　要：笔者通过分析花生中香味成分化合物来对花生中香味成分进行研究。采用的方法为固相微萃取法,此法可以萃取出烘烤花生中的各种风味物质,根据实验我们可以看出:烘烤花生中挥发性的化合物中FD因子的最大值为256,并且FD因子排在前三位(FD因子>64)的在实验中检测出有10种已知的化合物和3种未知的化合物,实验结果显示:已知的化合物分别为:3-甲基丁醛(巧克力味)、2-甲基丁醛(焦糖味)、2-(2-羟乙基)-3-甲基-4-噻唑(鱼腥味)、2,5-二甲基吡嗪(烘烤坚果味)、2,6-二甲基吡嗪(烘烤坚果味)、乙基吡嗪(爆米花味)、2-乙基-5-甲基吡嗪(草味,坚果味)、呋喃醛(生土豆味)、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪(咖啡味)、苯乙醛(甜芳香味)等。通过本次的实验,可以得出结论:2,5-二甲基吡嗪、乙基吡嗪等吡嗪类和醛类化合物是花生中香味的主要成分,对花生散发香味的贡献最大,酮类化合物对花生的风味贡献率较醛类来讲较低。

关 键 词：花生 固相微萃取 香味物质稀释法 关键物质 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]