甘薯加工中的褐变因素及其控制措施  

The browing factors of sweet potato during processing and Control measures

作　　者：高海生[1] 刘绍军[1] 朱丽清 

机构地区：[1]河北科技师范学院食品学院,秦皇岛066000 [2]秦皇岛金海粮油工业有限公司,秦皇岛066000

出　　处：《食品科学》2011年第S1期33-35,共3页Food Science

基　　金：河北省教育厅;科技厅资助项目(ZD2010217;11221008D)

摘　　要：本文在阐明甘薯营养成分与药用价值的基础上,分析了甘薯加工中的褐变因素。包括:美拉德(Maillard)反应、非焦糖化(Cara melization)反应、抗坏血酸氧化、酚类物质自动氧化等。针对褐变因素,提出了控制褐变的措施,主要有:加热处理、降低pH值、加入化学物质和还原型物质等。本文在阐明甘薯营养成分与药用价值的基础上,分析了甘薯加工中的褐变因素。包括:美拉德(Maillard)反应、非焦糖化(Cara melization)反应、抗坏血酸氧化、酚类物质自动氧化等。针对褐变因素,提出了控制褐变的措施,主要有:加热处理、降低pH值、加入化学物质和还原型物质等。

关 键 词：甘薯 褐变原因 控制措施 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]