食品加工中风味规律的探索  

Study on laws of flavour during food processing

作　　者：曾凡斌[1] 潘思轶[2] 

机构地区：[1]华中农业大学理学院,武汉430070 [2]华中农业大学食品科技学院,武汉430070

出　　处：《农业工程学报》2011年第S2期316-320,共5页Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering

基　　金：湖北省农业科技创新团队项目(2007-620)

摘　　要：为了获得具有良好风味的食品和为食品加工提供指导,通过对大量的食品风味经验知识的研究,探索了风味的本质问题,探讨了食品化学组成对风味造成的影响,总结出了主风味理论,合适浓度理论,平衡刺激理论,风味层次理论,风味音乐理论和刺激钝化理论等6个风味规律。并列举大量的实例对其进行解释,同时还论述了食品物理性质如质构、温度和比热对风味的影响。为了获得具有良好风味的食品和为食品加工提供指导,通过对大量的食品风味经验知识的研究,探索了风味的本质问题,探讨了食品化学组成对风味造成的影响,总结出了主风味理论,合适浓度理论,平衡刺激理论,风味层次理论,风味音乐理论和刺激钝化理论等6个风味规律。并列举大量的实例对其进行解释,同时还论述了食品物理性质如质构、温度和比热对风味的影响。

关 键 词：风味 食品 加工 风味规律 

分 类 号：S1[农业科学—农业基础科学]