酪蛋白钠在鸡肉灌制品中应用的研究  

作　　者：叶怀义[1] 张根生[1] 刘岩 

机构地区：[1]黑龙江商学院食品工程系 [2]哈尔滨市产品质量监督检验所

出　　处：《哈尔滨商业大学学报（自然科学版）》1992年第3期10-14,共5页Journal of Harbin University of Commerce：Natural Sciences Edition

摘　　要：记述了动物分离蛋白质的衍生物——酪蛋白钠可优先于肉肌原纤维蛋白质与脂肪颗粒结合,使制品内部组织结构形成稳定的脂肪—蛋白质—水体系,具有较高的保油性和保水性,是优良的肉制品乳化剂。在此理论的基础上,制备了酪蛋白钠/鸡脂,酪蛋白钠/鸡皮/鸡脂乳剂,并对其予制工艺条件通过正交设计实验,找出了予制乳剂的最佳工艺条件,其中以60℃,1330rpm 制备10min 的酪蛋白钠/鸡皮/鸡脂乳剂于鸡肉(味)灌制品中的实用效果最好,可明显改善制品的组织结构和质感。

关 键 词：酪蛋白钠 予制乳剂 鸡味香肠 

分 类 号：N[自然科学总论]