僵直胴体保水力下降的原因  

作　　者：吴春生 

机构地区：[1]江苏省泰州食品公司

出　　处：《肉类研究》1991年第2期48-49,共2页Meat Research

摘　　要：正常肌肉呈中性或弱碱性,是松驰、柔软的和可伸展的,并具有相当的含水量和保水能力.但经过一定的时间后,由于种种原因而使胴体变得僵硬和收缩,肉的保水力下降.烹调后,肉的咀嚼感变硬,缺乏液汁,肉香味差,肉汤浑浊.这种肉不易被人体消化吸收.但是,此时的肌肉组织结构紧密,pH低,保水力降低.分析胴体僵直时肌肉组织的变化,就很容易发现保水力下降的原因.

关 键 词：保水力 肉香味 正常肌肉 保水能力 肌浆蛋白 消化吸收 氧化降解 保水性 弱碱性 肌球蛋白 

分 类 号：TS251[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]