发酵型花生冰激凌的研制  

作　　者：杨柳 马井喜 尤丽新 

机构地区：[1]长春科技学院,吉林长春,130600

出　　处：《中外食品》2013年第8期-,共4页Food global industry

摘　　要：介绍了乳酸发酵花生冰淇淋的生产工艺,通过正交试验确定了选用0.4％大豆磷脂,0.3％单甘酯,0.2％明胶,0.35％CMC-Na作为复合乳化稳定剂;均质进料温度为50℃,在19MPa下均质后,于2℃下老化11h,再凝冻、硬化,产品的膨胀率、融化率、硬度、咀嚼性均较优.

关 键 词：乳酸发酵 花生冰淇淋 加工工艺 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程] TH6[机械工程—机械制造及自动化]