玉山黑猪肉质评价与利用研究  

作　　者：刘龙芳[1] 李小光 郑小明 

机构地区：[1]江西农业大学,江西南昌330000 [2]江西省玉山黑猪原种场,江西玉山334700

出　　处：《养猪》2005年第1期49-51,共3页Swine Production

摘　　要：为探明影响玉山黑猪肉质的因素,以及其杂种猪肉质的变异,设玉×玉、长×长、大×大、长×玉和大×玉5个组合,每个组合8头,营养和饲养管理条件一致,玉×玉组合试猪达到75kg、其它组合达到100kg体重每组屠宰6头,进行肉质和肌肉组织学测定。结果,除长白猪外,其它组合肉色鲜红;玉山黑猪肌肉最嫩,其次是长玉和大玉,长白和大白最差;玉山黑、长玉、大玉、大白猪的贮藏损失率低,长白猪最高;肌纤维密度:玉山黑>大玉>长玉>大白>长白;玉山黑猪肌纤维直径最小,其次是大玉和长玉,长白和大白最大;玉山黑猪肌肉水分含量低,干物质和肌内脂肪含量高,其次是大玉,其它组合比较接近;玉山黑猪肌肉中部分呈鲜味核苷酸和谷氨酸含量最高,其次是长玉和大玉,长白和大白含量低;玉山黑猪、长玉猪和大玉猪含亚麻油酸(18∶3)比例高。玉山黑猪分别与长白、大白猪杂交所产生的后代能保持其优良肉质特性。

关 键 词：黑猪 长白猪 大白猪 肉质特性 猪肉 酸含量 肌肉 谷氨酸 肌纤维 评价 

分 类 号：TS251[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]