风鹅加工过程中脂肪氧化作用的研究  

Study on the lipid oxidation of dry cured goose during processing

作　　者：徐为民[1] 匡一锋[2] 周光宏[2] 徐幸莲[2] 吴海虹[1] 荣远德 赵学民 

机构地区：[1]江苏省农业科学院农产品加工研究中心,江苏南京210014 [2]南京农业大学食品科技学院,江苏南京210095 [3]扬州馋神食品有限公司,江苏扬州211400

出　　处：《江苏农业科学》2005年第5期106-108,共3页Jiangsu Agricultural Sciences

基　　金：江苏省社会发展项目(编号:BS2002030);江苏省"十五"科技攻关项目(编号:BE2002301)。

摘　　要：通过硫代巴比妥酸值(TBARS)、羰基值和双烯值、过氧化值等氧化指标的测定,研究了风鹅生产过程中各工艺点样品的肌间脂肪和皮下脂肪氧化状况。结果显示,肌间脂肪TBARS峰值出现较早,但风干后期的上升变化远落后于皮下脂肪;肌间脂肪过氧化值检出也早于皮下脂肪且变化较强;肌间脂肪羰基值和双烯值的总体趋势不断升高;风干3d时,风鹅的腊香味已经相当强烈。

关 键 词：风鹅 脂肪 氧化 风味 

分 类 号：TS251.55[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]