酱油胀罐原因分析及控制技术研究  

Analyse of packeging soy sance swelling and its control technics

作　　者：欧阳友生[1] 谢小保[1] 陈仪本[1] 陈娇娣[1] 黄小茉[1] 施庆珊[1] 

机构地区：[1]广东省微生物研究所广东省微生物菌种保藏与应用重点实验室,广州510070

出　　处：《中国食品添加剂》2006年第C00期293-295,共3页China Food Additives

摘　　要：2001—2004年期间，广东省“XXX”和“XXX”等品牌的多个批次PVC密闭桶装酱油经1—5个月贮藏后出现桶盖鼓胀等严重胀罐现象，但胀桶酱油打开后，酱油体态澄清，气味正常，表面无菌膜，口感无异常。笔者从微生物学角度分析酱油产气胀罐原因，试验结果表明：用普通细菌和霉菌（酵母）培养基分别分离正常和异常酱油时其菌落总数均为0-100efu／mL，没有发现异常现象；但当用特制培养基分离时，则发现异常酱油的菌落总数为：7．5×10^3-7．2×10^4cfu／mL而正常酱油的菌落总数〈10 cfu／mL。经进一步纯化，并对其进行形态特征观察和生理生化的测定，初步鉴定酱油胀罐微生物是埃切毕赤酵母（Piehia etchellsii）。

关 键 词：胀罐酱油 耐渗透压酵母 分离鉴定 控制技术 

分 类 号：TS264.21[轻工技术与工程—发酵工程]