啤酒老化过程中糠基乙醚的形成途径及合成动力学  

作　　者：王晶（摘译）[1] 赵海峰（摘译）[1] 陆健（校）[1] 

机构地区：[1]江南大学生物工程学院,214036

出　　处：《啤酒科技》2007年第6期66-69,75,共5页Beer Science and Technology

摘　　要：本文研究了啤酒老化物质糠基乙醚的形成机理和动力学。在啤酒中，糠基乙醚的主要前驱物是糠醇和乙醇。糠醇在啤酒酿造过程中的产生来源已在先期进行了研究，部分糠醇是在发酵过程中酵母还原糠醛而得的。然而对于绝大多数啤酒而言，大部分糠醇则是和糠醛一起在麦汁煮沸和制麦过程中发生的美拉德反应中合成的。此外，可以肯定的是，糠基乙醚是许多特种啤酒中一种典型的老化物质。

关 键 词：啤酒贮存 风味稳定性 老化风味 老化 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]