清真发酵牛肉香肠生产工艺的研究  

Study on technology of Muslim fermented beef sausage

作　　者：刘成江[1] 李开雄[1] 

机构地区：[1]石河子大学食品学院

出　　处：《肉类工业》2008年第1期28-30,共3页Meat Industry

基　　金：兵团工业科技攻关计划

摘　　要：以干酪乳杆菌和肉糖葡萄球菌为发酵剂生产牛肉发酵香肠,并对该工艺进行了研究。结果表明,最佳工艺为:接种量为1.5*107,葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)的添加量为0.6%,葡萄糖(GLC)的添加量为0.25%。The craft to produce Muslim fermented beef sausage was studied using Lactobacillus casei and Staphylococcus carnosus as fermentation agent in this paper. The results revealed that the optimal technological parameters were 1.5×10^7 inoculum size, 0. 6% gluconic acid - δ- lactone, 0.25% glucose.

关 键 词：牛肉发酵香肠 干酪乳杆菌 肉糖葡萄球菌 发酵工艺 

分 类 号：TS251.6[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]