气体射流冲击“北京烤鸭”烤制过程皮下温度与膨化关系的研究  

Study on relationship of temperature and puffing in roasting process "peking roast duck"with air-impingement

作　　者：隋美丽[1] 高振江[1] 倪志江[1] 方小明[1] 

机构地区：[1]中国农业大学工学院,北京100083

出　　处：《食品科技》2008年第10期68-70,共3页Food Science and Technology

基　　金：国家自然科学基金项目(30571312);教育部博士点基金项目(20060019011)

摘　　要：在气体射流技术研制的北京烤鸭机的基础上,通过测定鸭油析出量,鸭坯质量减少量,皮下温度与表皮温度,鸭皮膨化厚度等随时间的变化趋势,得出温度高的部位,膨化效果好。同时观察鸭皮膨化后的微观结构。Determined quantity of separate out oil, decrement of duck, thickness of epidermis puffing and trend of temperature during the whole roasting process base on ＂Peking roast duck＂ oven with technology of air-impingementing. Results showed that the higher temperature under skin the better puffing, and the micromechanism of puffed epidermis observed.

关 键 词：射流冲击 “北京烤鸭” 膨化 温度 

分 类 号：TS251.55[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]