速冻毛豆漂烫工艺  

Blanch Treatment Technology of Vegetable before Quick Freezing

作　　者：许韩山[1] 张慜[1] 孙金才 

机构地区：[1]食品科学与技术国家重点实验室江南大学,江苏无锡214122 [2]浙江海通食品有限公司,浙江慈溪315300

出　　处：《食品与生物技术学报》2009年第1期38-43,共6页Journal of Food Science and Biotechnology

基　　金：国家自然科学基金项目(No.20776062)

摘　　要：研究了毛豆的不同漂烫工艺,试找出最佳漂烫方式,通过对过氧化物酶失活率、蛋白质、抗坏血酸、叶绿素含量的变化及感官评定等来衡量微波处理、声热处理和热水漂烫对毛豆品质的影响。试验结果表明,声热处理1 min能有效地钝化过氧化物酶,减少蛋白质、抗坏血酸和叶绿素的损失,同时提高了毛豆的感官品质。The objective of this manuscript was to search a structured blanching approach to apply in quick-frozen green soy bean. The content of protein, ascorbic acid and total chlorophyll was determined after treated by microwaves, thermosonication and heat. Among of them, 1 min thermosonication treatment could efficiently reduced the POD activity, significant decreased the lost of protein, ascorbic acid and total chlorophyll.

关 键 词：漂烫 毛豆 声热处理 微波 热 

分 类 号：TS255.3[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]